Шаньги, дуля и снеток: кулинар — о мифах и реалиях подлинной русской кухни

Разрыв традиции

— Максим, часто приходится слышать, что русской кухни как таковой не существует, что это вообще либо миф, либо утерянная традиция, которая восстановлению уже не подлежит…

— Ну-ну… Знаете, какая-нибудь бабушка, которая живет, скажем, в сибирской глуши, в Поморье или в Придонье, на Кубани, крайне удивилась бы такому утверждению. Потому что все, что она готовит и что в ее семье передается из поколения в поколение — все эти пироги, уха, щи, солянки-рассольники, каши, блины — и есть та самая русская кухня. Никто ее не терял.

— И все тут же ринулись готовить по самой знаменитой книге о русской кухне XIX столетия Елены Молоховец?

— Елена Молоховец написала блестящую книгу. Но при всем к ней уважении могу авторитетно заявить: к русской кухне этот труд имеет отношение скорее косвенное. Книга Молоховец на 90 процентов состоит из заемных рецептов — блюд французской, немецкой, еврейской, польской кухни. А с русской она обращается вольно. Скажем, гречники, воспетые Гоголем, она считает гренками. Хотя это простое и сытное самостоятельное блюдо: гречневая каша-размазня, куда добавляют муку и масло, а потом формуют стаканом и запекают. Их вид в русском обиходе был настолько привычен, что так называли даже одежду — у Аксакова встречается «крестьянин в шляпе гречником».

— Восстановление традиций русской кулинарии — процесс сложный?

— Да, потому что был серьезный разрыв преемственности. В советское время тема традиционной русской кухни была рискованной: пришлось бы объяснять, куда исчезли все продукты. Читатель тех лет просто не мог понять, что такое вязига или паюсная икра. Я уже не говорю про мясо. Когда мне было 15 лет — а это 1980 год, — я прочитал оставшуюся от деда книгу «Практические основы кулинарного искусства». У нее было приложение «Курс мясоведения». Я был потрясен!

Автор пишет, что для бульона следует выбирать вырез из бычка астраханской породы. А для запекания лучше взять из тульских пород. В конце XIX века кулинарная культура была развита настолько, что учитывались даже такие тонкости. А в Ленинграде, где я родился и жил, было просто понятие «мясо»: что привезли в магазин, то и бери.

Шаньги и дуля

— Считается, что русская традиция сохранилась в деревнях. Это так?

— Не во всех. Скажем, едешь куда-нибудь на Оку, где до сих пор ловится стерлядь, грибов видимо-невидимо и на огородах все растет… Смотришь, из чего там обед состоит, и страшно становится: доширак какой-нибудь едят. И не по бедности — лень, неохота возиться…

И одновременно там же, на Оке, до сих пор делают несколько видов уникальных мочений: терн (небольшой колючий кустарник) на зиму замачивают, дулю — дикую грушу, про которую Бунин писал. А в Архангельской или Вологодской областях — шаньги, круглые открытые пирожки-ватрушки с самой разной начинкой-намазкой: от пшенки и рубленого яйца до гороховой каши и сметаны.

А снеток (озерный вид корюшки)! Раньше его добывали по два миллиона пудов в год! И сами в щах ели, и даже в Англию он уходил. Снеток и сейчас продают и в Питере, и в Пскове. Но настоящие щи готовят в деревнях близ Осташкова из селигерского снетка.

— А как сделать, чтобы русская кухня стала популярна во всем мире?

— А зачем? Давайте сделаем так, чтобы она стала по-настоящему популярна в России. А некоторые блюда должны быть взяты под защиту. У меня, например, сердце кровью обливается, когда еду через Тулу. Заезжаю в магазин «Тульский пряник». 50 видов пряников — и все с вареной сгущенкой. С какой стати?! Настоящий русский пряник может быть с медом, с ягодами, но никак не со сгущенкой. Нельзя корежить свое национальное достояние!

Как ни прискорбно, у нас нет представления даже о таком продукте, как черный ржаной хлеб. Вот вы объясните технологам на производстве, что в ржаной хлеб не надо добавлять пшеничную муку. Будет скандал. Но позвольте, его столетиями пекли из одной ржаной муки! Просто это трудоемко. Тесто поднимается сложнее, процесс выпекания особенный… Более русский продукт, чем этот хлеб, придумать невозможно. А где он? Так что о реальном возрождении русской кухни можно будет говорить тогда, когда в магазинах появится настоящий черный ржаной хлеб.

старинный рецепт

Гороховый кисель

Настоящий русский кисель не жидкий, а держащий форму. Отсюда и сказочные «молочные реки с кисельными берегами».
На 1 кг киселя — 150 г гороховой муки, 800 мл кипятка, 1 ч. ложка соли, полстакана масла, 1 луковица.

Муку заварить крутым кипятком и варить около 5 минут, пока не уйдет гороховая горечь. Гущу подсолить, переложить в формочки.

Лук нарезать и обжарить на масле. Добавить потом, когда кисель окончательно загустеет. Выйдет, как у Гиляровского: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!»

Пять исконно русских блюд

Щи

«Где щи, там и русских ищи». Первоначально щи, или шти, — это «похлебка из сушеной рыбы и крупы» и «варево, похлебка, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Позже устоялся рецепт, данный в «Домострое»: «Капусту, или ботву, или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить». Во время постов щи готовили без мяса. Вне поста — мясные или рыбные щи, которые хорошо насыщали и согревали организм.

Каша

Без каши не обходился ни праздничный, ни повседневный стол. Ценность каши и в клетчатке, и в витаминах, и в полезных медленных углеводах, которые поддерживают организм энергией в течение длительного времени. Кашу не варили разве что из топора: помимо пшена и гречки популярными были каша из полбы (дикой пшеницы) и проса.

Квас

Хлебный квас использовался и для питья, и в качестве основы для приготовления пищи: холодных (окрошки, ботвиньи, свекольники) и горячих супов, закусок (тертая редька, репа и морковь) и мясных блюд (баранина, зайчатина, медвежатина отваривались в квасе).

Репа

До XVIII века основной продукт питания русских людей. Репу чаще всего парили в горшке, варили, добавляли в щи и пироги. Этот корнеплод богат витаминами, содержание которых не уменьшается после зимнего хранения и незначительно снижается при тепловой обработке (незаменимый продукт в условиях долгой зимы!).

Грибы

На Руси строго соблюдали посты, поэтому грибы, которые из-за высокой питательной ценности называют вторым мясом, в эти дни были очень востребованы. Грибы жарили, варили, тушили, солили, мочили, использовали как начинку для пирогов.

Константин КУДРЯШОВ.