Шашлык по-латвийски: каким должно быть традиционное блюдо для пикника

Еще в 2011 году в Риге был приготовлен самый длинный шашлык в мире. Его длина составила 149 метров 50 сантиметров. При этом организаторы мероприятия использовали в качестве сырья именно курятину. Всего на рекорд ушло около 500 килограммов куриного мяса. Отдельной задачей стало изготовление гигантского мангала и шампура длиной более 150 метров. Шампур состоял из 150 частей, которые затем соединили в единую конструкцию. Во время жарки шашлыка дым был виден в радиусе километра, а запах ощущался за сотни метров от места проведения акции. Дегустация готовой продукции стала крупнейшей в странах Балтии: попробовать рекордный шашлык бесплатно смогли несколько тысяч человек. С тех пор этот рекорд в Балтии так никто и не превзошел.

Осторожно: паразиты

Почему же для рекордного шашлыка выбрали именно курятину? И почему свинина у мусульман и иудеев под запретом? Объяснение вполне практическое. Именно свинина считается одним из самых опасных видов мяса с точки зрения паразитов. В ней могут встречаться свиной цепень и трихинеллы. Особенно опасна трихинелла — паразитический червь, личинки которого крайне устойчивы. Чтобы полностью уничтожить их, мясо необходимо варить в течение нескольких часов. На костре, даже на открытом огне, это сделать не удастся. Ни маринады, ни обычная заморозка на паразита практически не действуют. А теперь представьте бедуинов, странствующих по пустыне. Они никак не могли обеззаразить мясо. Именно поэтому кочевые народы, жившие в жарком климате, старались избегать свинины. Ведь в курятине, баранине и даже говядине трихинеллы не обитают. 

Риск приобрести зараженную свинину существует и в латвийских условиях. Несколько лет назад подобное мясо, выращенное в подсобном хозяйстве, продавали на рынке в Даугавпилсе. Тогда пострадали несколько человек. 

Характерный признак трихинеллеза — сильная отечность лица. Круглые черви откладывают в ворсинках тонкой кишки человека живых личинок, которые затем вместе с кровью разносятся по всему телу. Первые симптомы человек замечает не ранее чем через два дня после заражения: это температура, аллергия, боли в животе, рвота, зуд. В тяжелых случаях паразиты поражают нервную систему и внутренние органы. Если вовремя не обратиться к врачу, заражение может привести к серьезным осложнениям, включая паралич и смерть. 

Но это еще не все. Не менее опасны свиной и бычий цепни. Личинки этих паразитов используют свиней и телят как промежуточных хозяев. Развиваясь в кишечнике животного, личинка добирается до мышц и преобразуется в пузырьки — цистицерки, или финны. Они-то и могут попасть в организм человека из плохо прожаренного мясного шашлыка. Добравшись до кишечника едока, финны превращаются в ленточных червей длиной до десяти метров, способных жить в организме десятилетиями. В отличие от бычьего, свиной цепень может паразитировать не только в желудочно-кишечном тракте, но и в мозге, глазах, печени. Симптомы заражения такими гельминтами бывают различными — от тошноты и рвоты до почти полного отсутствия аппетита. Поэтому специалисты советуют внимательно осматривать мясо: зараженный продукт иногда можно распознать по небольшим пузырькам с жидкостью.

Не самый полезный продукт

Даже самый что ни на есть идеальный свиной шейный карбонад, который должен идти на приготовление шашлыка, считается тяжелой пищей для желудка. Это относится и к баранине, хотя мясо травоядных обычно считается более диетическим.

Шашлык нередко провоцирует обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Диетологи советуют не злоупотреблять жареным мясом людям, страдающим гастритом, язвой или холециститом. Если же вы не можете удержаться от того, чтобы попробовать ароматный шашлык, то хотя бы срезайте жир и сильно поджаренную корочку и выбирайте менее острые маринады и соусы. Не стоит слишком увлекаться жареным мясом и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. 

Кроме того, последние исследования Американской ассоциации по изучению рака показали: пережаренное мясо и подгоревшая корочка способствуют образованию канцерогенных веществ — гетероциклических аминов. Именно их связывают с повышенным риском развития онкологических заболеваний. 

Полуфабрикат должен быть качественным

Вред для здоровья можно снизить до минимума, если выбирать курятину. Однако и здесь важно внимательно относиться к качеству продукта. Для мясокомбинатов маринованные полуфабрикаты являются крайне выгодным товаром. Как выглядит свиной карбонад, многие все-таки имеют представление. Да и куриное филе выбрать несложно. Но когда на прилавке стоит ведерко, содержимое которого никак не просвечивается, внутри могут оказаться не только хорошие куски мяса, но и жилы, жир или обрезки. Даже в кулинарном отделе супермаркета полуфабрикат, выложенный на подносе, скрыт под толстым слоем маринада. К тому же, как бы нас ни убеждали рекламщики, расхваливая качество продукта, для приготовления полуфабриката всегда можно использовать мясо, срок годности которого истек, а реализовать его так и не удалось. 

Проблема еще и в том, что куски мяса в упаковке бывают из разных частей туши. Из-за этого они требуют разного времени прожарки: одни куски легко пересушить, а другие, наоборот, оставить полусырыми. И в том и в другом случае мясо становится менее безопасным. 

О Е-добавках

Казалось бы, для маринования мяса достаточно соли, специй и уксуса — природных консервантов. Однако в магазинном шашлыке почти всегда присутствуют пищевые добавки. Чаще всего используют антиокислитель Е300 (аскорбиновая кислота) и усилитель вкуса Е621 (глутамат натрия). Первый не дает мясу окислиться и изменить цвет, второй придает продукту более выраженный вкус. Но ведь согласитесь: если можно обойтись без всех этих химических добавок, то лучше их не использовать. Тем более что срок годности продукта они увеличивают незначительно. Обычно срок реализации полуфабриката — семь суток.

Кроме того, в арсенале мясников присутствуют еще два консерванта: Е450 — соли фосфорной кислоты, а также Е407 — загуститель каррагинан. Эти вещества позволяют удерживать влагу и увеличивать массу продукта. Проще говоря, накачал мясо раствором — и вес упаковки стал больше на 10–20%. Однако при этом у продукта нередко появляется характерный «мыльный» привкус.

Диетологи советуют по возможности покупать охлажденное мясо и мариновать его самостоятельно. Тут вы сами себе хозяин — и правильно нарежете, и специи добавите по вкусу. В этом случае уж точно будете знать, что именно окажется на шампуре.

Александр ФЕДОТОВ.