«Восс был всеядным, а Брежнев любил дичь». Тайны элитарных рижских ресторанов советского времени

Рижане постарше по сей день помнят манящие вывески: «Луна», «Рига», «Астория», «Винный погреб», «Молочный ресторан»… Каждое заведение имело свои фирменные блюда, напитки и свое неповторимое биополе. Чем же так привлекали рижские рестораны? Об этом мы беседуем с Валентином Квятковским.

В советские годы Валентин Михайлович возглавлял рестораны «Рига» и «Астория», а позже руководил трестом общественного питания Пролетарского и Октябрьского районов. Именно он открывал на ВЭФе столовую, равной которой не было ни в одном уголке мира, отвечал за банкеты первых лиц государства, кормил Восса и Брежнева и отдал системе общепита в общей сложности более 50 лет жизни.

Ищите женщину!

Правы французы, придумавшие поговорку «шерше ля фам». По крайней мере, в истории о том, как Валентин Михайлович пришел в общепит, нужно искать женщину.

— После окончания семилетки я собирался поступать в политехникум, но вмешалась любовь, — вспоминает Валентин Квятковский. — Моя фея поступала в техникум советской торговли, и я последовал за ней. Это учебное заведение находилось тогда на улице Суворова (Марияс), 2, и считалось очень престижным.

Учиться нужно было четыре года, на протяжении которых нам ежедневно внушали, что домашнее приготовление еды отжило свое. Будущее — за предприятиями общественного питания, которые позволят женщине освободиться от тяжелого домашнего труда.

— Где и как произошло ваше «ресторанное крещение»?

— На первую практику меня распределили в знаменитый «Молочный ресторан». Он считался одним из лучших в городе и подчинялся непосредственно Министерству торговли СССР. Даже днем у его входа всегда стояла очередь из желающих пообедать. На втором этаже работала столовая самообслуживания, но кухня там была та же, что в ресторане. Что уж тогда говорить про вечер, когда здесь до трех часов ночи звучала живая музыка и предлагали меню а ля карт! Не удивительно, что побывать на этом празднике жизни мечтал каждый.

Цены были доступными — к примеру, сто граммов трехзвездочного коньяка стоили два рубля 60 копеек. Как в ресторане высшего разряда, так и в простой забегаловке.

В «Молочном ресторане» я многому научился, у меня были прекрасные наставники: Карл Вашко, Николай Краснов, Виктор Гаркайс. Я до сих пор вспоминаю этих людей с благодарностью.

Опять эта икра…

После окончания учебы Валентин Квятковский пришел в «Молочный ресторан» уже полноценным членом команды. Так началась целая эпоха не только в его жизни, но и в жизни целой отрасли общепита, в которой в те годы в Риге работали 15 тысяч(!) человек.

— Мы обслуживали банкеты Верховного Совета СССР — они проходили тогда в нынешнем здании Сейма, встречали правительственные делегации, работали по утвержденным на самом верху рецептурам, — говорит Валентин Квятковский. — Все сырье, которое мы получали, было высочайшего качества — никаких антибиотиков и усилителей вкуса. Если ешь баранину, то чувствуешь, что это баранина. А не так, как сейчас, когда все виды мяса одинаковы на вкус.

— Где же вы брали качественные продукты? Время-то было голодное, всего несколько лет после войны…

— По-разному бывало. Например, приезжает снабженец, которому заказали привезти четырех коров, и горестно докладывает: «Дали только двух. Но мне удалось взять еще одну корову при условии, что я возьму еще бочку красной икры — 50 кг — и три ящика крабов. Куда их девать?» Мы только пожимали плечами.

Икрой в 50-е годы торговала каждая рижская рюмочная. Правительство заботилось о том, чтобы народ не только выпивал, но и закусывал. Поэтому к каждой рюмке давали по бутерброду с икрой. Это стоило рубль. Но мужикам надо было выпить. Они заказывали три рюмки и, соответственно, три бутерброда. Два съедали, а третий оставался на столике. Его никто не подбирал — бомжей не было.

— А возможность сделать карьеру в советском общепите была?

— Если ты был предан делу, то продвинуться по служебной лестнице труда не составляло, хотя и с оговорками. Правительство ЛССР до 1959 года возглавлял Эдуард Берклавс, который считал, что на руководящих должностях должны быть только латыши. Но латышей было мало: в общепите в ту пору работали люди других национальностей, и никто ни у кого не требовал знания латышского языка.

«Рига», «Шкаф», «Астория»

Карьера Квятковского в самом деле складывалась как по нотам — вскоре Валентина Михайловича пригласили на руководящую должность в ресторан «Рига», в котором он проработал десять лет.

— Расскажите, каким был в те годы этот прославленный ресторан?

— Поначалу в «Риге» работал только малый зал. На втором этаже был буфет для проживающих в гостинице. Большой зал открылся только в 1959 году. Это был ресторан высшего разряда, что давало коллективу несколько привилегий. Во-первых, прибавку к зарплате в 15 процентов. Правда, официанты смеялись: они за одну субботу легко «поднимали» зарплату. Во-вторых, это был единственный ресторан в городе, который обслуживал иностранцев. К нам приезжали артисты с мировым именем, правительства различных стран, и всех надо было достойно накормить. Я отвечал за все: за снабжение, охрану труда, технику безопасности и пр.

— Легендарный бар «Шкаф» в «Риге» тоже возник при вас?

— Извините, но это был не бар, а порнография. С подачи архитектора мы допустили жуткую ошибку, выстроив на месте шикарного бара в латышском национальном стиле с мебелью из «Макслы» тот самый «Шкаф», который позже вошел в городской фольклор.

Да, многие годы он считался местом встречи богемы: здесь собирались латышские художники, композиторы, артисты, писатели. Раймонд Паулс с другом-художником Лео Кокле оставили в этом баре не один десяток рублей. Но его интерьер было не сравнить с прежним. Выезжали на том, что предлагали шикарный ассортимент напитков. Я лично ездил на «Лайму» — разумеется, не с пустыми руками, — где получал для бара дефицитные конфеты в коробках: Prozit и Ave sol.

В 1964 году в ресторане «Рига» был открыт первый валютный бар для иностранцев. Нам сказали: «Работайте за валюту, мы будем отдавать ее вам». А когда мы заработали эту валюту, взяли свои слова назад. Мол, как это так, вы будете покупать алкоголь за доллары?! Стране нужны лекарства! Вот такая несправедливость…

Манная каша для министра

Если бы рестораны «Рига» и «Астория» советского времени вели дневник, то каждая его страница была бы испещрена именами известных людей, которые здесь выпивали, закусывали, безобразничали и капризничали.

— Высокие гости доставляли много хлопот?

— Я так не сказал бы. Руководители страны в ту пору были скромнее, чем сейчас. Однажды у нас в гостинице остановился министр торговли СССР Патоличев. Вместе с супругой. Мы подали ему на завтрак лососину, угря, бекон… Вдруг видим — спускается официант с полным подносом: «Они не хотят это есть. Хотят манную кашу, стакан молока и стакан чая».

Пришлось срочно готовить манную кашу, которая, как известно, требует времени. В результате ответственное совещание задержали на 40 минут, а мы получили по шапке. А вообще, мы всегда спрашивали у гостей, чего они хотели бы на обед или ужин, и старались выполнить все пожелания. Сложнее всего приходилось с вегетарианцами. Тогда не было тех продуктов, что в изобилии сейчас: брокколи, сладких перцев, баклажанов… Чечевицу заменяли горохом. Словом, проявляли смекалку и изобретательность.

— Часто ли приходилось что-то изобретать?

— Помню, к нам в ресторан «Рига» приехал оркестр Освободительной Народной армии Китая — надо было накормить за 15 минут 120 человек. Задача нереальная! Понимая, что если мы будем носить супы из кухни, то это займет слишком много времени, мы перенесли раздачу супа на порог маленького зала. Прямо там и разливали — официантам не пришлось бегать. И представьте себе — успели обслужить всех в срок!

А вот еще случай, когда выручила смекалка. В «Риге» остановились девочки из танцевального ансамбля Бали. Маленькие хрупкие танцовщицы, похожие на изящные статуэтки, — им было просто не под силу одолеть целую порцию солянки. Мне жаль было выбрасывать еду: я слишком хорошо помнил времена, когда ее не хватало. Мы решили наливать им по полпорции и стали первыми, кто ввел это новшество в общепит.

Брежневу из Риги с любовью

— Я знаю, что вы обслуживали кухню Августа Восса, который в те годы был секретарем ЦК КП Латвии. Какие у него были кулинарные пристрастия?

— Это было уже позже, когда я стал начальником треста общественного питания. В моем подчинении была столовая ЦК Компартии Латвии. Август Эдуардович мне очень нравился как человек. Мы накрывали ему банкет по случаю 60-летия. Никаких изысков типа фуа-гра на столе не было. Восс вообще был всеядным, любил рыбу, мясо. Но в общем зале никогда не обедал, для этого у него было отдельное помещение. В Москву его всегда провожали с бутылочкой хорошего армянского коньяка ереванского розлива и желали счастливого пути.

— Правда ли, что вы готовили для Леонида Ильича Брежнева?

— Однажды меня пригласил меня к себе Гунар Гайлитис, тогдашний шеф-повар столовой ЦК, и сказал: «Слушай, нам надо приготовить губу оленя для Брежнева. Восс едет в Москву и хочет отвезти Леониду Ильичу это блюдо».

Мы никогда не готовили губу оленя. Стали ломать голову, как это сделать. Ход рассуждений был такой: губа оленя похожа на язык — значит, жарить ее нельзя, парить нельзя, можно только медленно варить. Но с какими специями? «Неплохо бы добавить можжевельника», — говорю я. Кинулись искать, обегали весь город — нигде нет. Пришлось мне за этой приправой поехать на Рижскую окружную дорогу. Набрал, привез.

Потушили мы эту губу, добавили соли, перца, кардамона, гвоздики, можжевельника, соль, сахар, сливки. Сделали вкусный соус. Попробовали… Ну что вам сказать? Губа оказалась жестче, чем обычный вареный язык. Но это же дичь, а Брежнев, как известно, охотник. Значит, должно понравиться.

Теперь надо было придумать, как передать блюдо в Москву. Решили отправить его в вагоне-ресторане поезда. В обычной кастрюле из нержавейки. Так наше блюдо и доехало до столицы. Помощник Восса потом передал нам благодарность от Брежнева: губа оленя в нашем исполнении пришлась по вкусу.

— Заглядываете ли вы сегодня в рижские рестораны? Как оцениваете современные сервис и качество блюд?

— Наверное, мне присущ консерватизм, но я считаю, что мы должны есть то, что растет в Латвии, то, что ели наши предки. Ну зачем мне эти суши? Да еще с палочками.

Да, возможно, люди должны знать, что едят на другом конце света. Но я не восхищаюсь кухней, которую предлагают современные рестораны Риги. С обретением независимости вся система общепита была разрушена под флагом тотальной приватизации. Нынче все делается из любви к быстрой прибыли, а не из любви к людям. Уже нет ресторана «Астория», «Рига» не имеет своего лица… А главное — уходят традиции. В свое время мы продвигали национальную кухню. К примеру, приехали чехи. Не будем же мы кормить их кнедликами — все равно лучше них не приготовим. Пусть они едят наш хлебный суп со сливками.

Что касается сервиса, то, на мой взгляд, в советское время он был лучше. В 1964 году я по заданию министерства торговли готовил команду молодых латвийских поваров на всесоюзный конкурс в Москву. Лучшим поваром СССР стал повар из ресторана «Рига» Янис Озолиньш, первое место среди официантов тоже занял рижанин. И не удивительно — наши официанты на конкурсе произвели настоящий фурор. А как были одеты! Форма, носки, туфли — все выверено. Был даже свой парикмахер. Из Москвы мы тогда привезли приз — огромную хрустальную вазу, которая долго потом украшала кабинет министра.

— Чем вы занимаетесь сейчас?

— Как все пенсионеры, читаю, гуляю и, конечно, по-прежнему готовлю. Только уже не для первых лиц страны, а для себя и своей феи.

Секреты мастерства: бифштекс с соком

— Бифштекс с соком — блюдо, которое неправильно называют бифштексом с кровью. Меня научил его готовить Карл Вашко, шеф-повар «Молочного ресторана».

Мясо режется перпендикулярно волокнам — толщиной в два сантиметра. Отбивать не надо, никаких муки и панировки. Только посолить-поперчить, раскалить поверхность чугунной плиты или сковородку и кинуть на нее в кипящее сливочное масло кусок мяса. Буквально на 20-30 секунд. Потом перевернуть на другую сторону — ни в коем случае не на то место, где жарилась первая сторона, а на другое, чистое. Когда снимать — надо почувствовать. Мясо должно быть такой готовности, чтобы из него вытекал розовый сок.

Елена СМЕХОВА.