Сосиски на нашем прилавке: польза или вред?

Результаты исследования

Как сообщает Русская служба ВВС, вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается при употреблении переработанного мяса, например сосисок. Вред от обычного мяса гораздо меньший. К такому выводу пришли исследователи из Гарвардского университета, проанализировав 20 научных исследований, в которых приняли участие более миллиона человек из 10 стран мира. Изучался их рацион.

Кроме того, обнаружено, что 50 граммов переработанного мяса достаточно для увеличения риска заболевания диабетом. В статье, опубликованной в журнале Circulation, ученые пишут, что, учитывая одинаковое количество холестерина и насыщенных жиров, разницу в потенциальном вреде для здоровья можно объяснить добавлением в переработанное мясо соли и консервантов. Известно, что соль может способствовать повышению артериального давления, тем самым увеличивая риск сердечных заболеваний.

Однако одной солью дело не ограничивается...

Почувствуйте разницу

Вот состав детских сосисок от одного из латвийских производителей средней ценовой категории: свинина (70%), вода, крахмал, сухое обезжиренное молоко, соль, натуральные специи и экстракты специй, стабилизатор трифосфат, антиоксидант эриторбат натрия, экстракт дрожжей, сахароза, лук, растительные экстракты, натуральный ароматизатор, консервант нитрит натрия.

Как видно, это скорее не мясной, а мясо-растительный продукт, на треть состоящий из крахмала.

А вот рецептура классических молочных сосисок, взятая из учебника «Товароведение пищевых продуктов» 1938 года: мясо говяжье (35%), свинина полужирная (63%), яйца (2%). Несложно подсчитать, что продукт на 98% состоит из мяса. В те времена использовались только натуральные специи, такие как кардамон, мускатный орех, перец. Лишь только соль благополучно перекочевала в состав современных сосисок, все остальные компоненты остались в прошлом.

К тому же руководитель одного из латвийских мясоперерабатывающих предприятий уверяет, что изготовить сосиски из 90% мяса сейчас технически невозможно. Согласно нормам ЕС, в готовых мясных изделиях, например в колбасах, сосисках и прочих, мясом не считаются сало, жилы, кожа, кости, механически отделенное мясо, субпродукты. В связи с этим ясно, что произвести такую колбасу или сосиски... вовсе нереально. Наивысший возможный процент мяса — 85%. Но почему же 85 лет назад тогдашние мясники могли это сделать?

Конечно, качество сосисок во времена позднего СССР было уже не то. Радикальные изменения начались в 70-х годах. Тогда в ГОСТы ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала (муки) или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это были молоко или кровь.

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пустили не только крахмал, которого в полуфабрикате стало намного больше, но и сою. Затем настал черед каррагена (он же — ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих имитаторов продуктов для населения работали многие советские НИИ.

Но основу сосисок по-прежнему составляло мясо, и состав регулировался ГОСТом. В наши времена каждый производитель выпускает продукт по своей собственной рецептуре, в обязанности ПВС входит лишь контроль за тем, чтобы используемые компоненты были безопасны для здоровья потребителей.

Спасительный крахмал

Весь ХХ век, в особенности в течение его второй половины, пищевая индустрия активно перенимала изобретения химической промышленности, прежде всего — для удешевления себестоимости продукта. Вот и получается, что многие мясные полуфабрикаты, в том числе и сосиски, стоят дешевле, чем мясное сырье, из которого они должны быть произведены. Ведь в лучшем случае они на треть состоят из крахмала, а в изделиях экономкласса — более чем на 50%.

Современная рецептура позволяет изготовить на 100% растительный продукт, который будет полностью имитировать вкус мяса. А основой является все тот же картофельный или кукурузный крахмал, но не обычный, а модифицированный. Стоимость такого крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины второго сорта, и в два раза ниже, чем соевого изолята, ранее используемого в качестве мясозаменителя. Кроме того, крахмал активно удерживает влагу.

Специалисты утверждают, что модифицированный пищевой крахмал абсолютно безопасен для использования в качестве пищевой добавки. Большинство медиков и ученых, занимающихся изучением модифицированных и генно-модифицированных организмов, а также их влияния на здоровье человека, абсолютно уверены: такой крахмал и даже тот, что был произведен из ГМО-продуктов, никоим образом не нарушит нормальное функционирование организма. Но и пользы для него он не принесет.

Мясные отбросы

Почему мясники так охотно выпускают различные полуфабрикаты? Потому что в качестве сырья используется мясо, которое в обычном виде ни один здравомыслящий потребитель употреблять не будет. Так, курятину заменяет механически сепарированное мясо — некая салоподобная масса. Ее получают путем измельчения тушки и продавливания получившейся массы через сито. Большая часть костной массы отделяется от мяса за счет разности в сопротивлении резанию.

Аналогичные технологии придуманы также для свинины и говядины. Они позволяют не только полностью счищать с костей все кусочки мяса, но пускать под пресс и их. Получается животный белок, он же белковый стабилизатор. Так называют коллаген, извлекаемый из костей, связок, хрящей и шкуры. Он вполне съедобен, но его питательная ценность невелика, поскольку он не содержит многих важных аминокислот.

Для того чтобы замаскировать подобный эрзац, используют усилители вкуса. После многочисленных публикаций о вреде глутомата натрия (Е621) мясники крупными буквами пишут на этикетке: «Не содержит Е621». Но всего в европейской кодификации числятся 30 усилителей вкуса, скрывающихся под маркировкой Е620 – Е650.

К примеру, в сосиски и колбасные изделия добавляют инозинат натрия, который зарегистрирован как усилитель вкуса и аромата Е631. Он считается безопасным. Но так как большинство усилителей вкуса, в том числе и глутомат натрия, считаются натуральными (изготовленными из природного сырья), то производитель, чтобы не пугать покупателей страшными «ешками», просто указывает в составе продукта «натуральные ароматизаторы и усилители вкуса".

Однако добавки, в частности усилители вкуса и аромата, содержащиеся в сосисках, могут вызывать привыкание, особенно у детей. Им эти полуфабрикаты нравятся, поскольку их вкусовые рецепторы намного чувствительнее, чем у взрослых… При частом употреблении глутамата натрия и других усилителей вкуса возможна утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов.

Кроме того, повышенное содержание соли и жира не слишком благоприятно действует на поджелудочную железу. К тому же не только в сосисках, но и во всех колбасных изделиях присутствует нитрит натрия — добавка E250. Она выступает в роли консерванта, подавляющего рост болезнетворных бактерий. С его помощью фиксируют окраску продукта и аромат. Сама по себе добавка Е250 не представляет серьезной опасности.

Состав любых самых что ни есть дорогих сосисок включает длинный список химических добавок. Нужны ли нам они? Вряд ли. Лучше заменить синтетические сосиски куском отварного натурального мяса.

Александр ФЕДОТОВ