Любой, кто вырос в советское время, конечно же, помнит бочки с квасом, стоявшие летом на людных перекрестках Риги. Впервые они появились еще в 1967-м. У многих наверняка были свои излюбленные места, где люди в жаркий день утоляли жажду холодненьким квасом.

Ваш автор чаще всего покупал квас на углу Революцияс и Суворова (ныне - Матиса и Чака) – там всегда стояла желтая бочка с квасом. Маленькая кружка стоила 3 копейки, большая - 6. Можно было купить и литр – по 12 копеек, но его наливали в принесенную с собой тару. Кстати, сама бочка вмещала до 900 литров, а максимальный срок хранения кваса составлял двое суток. Однако обычно освежающий напиток распродавался значительно быстрее.

Из того бочкового кваса дома делали окрошку. Не слышал, чтобы это происходило сегодня с тем квасом, что выпускают в Латвии. Хотя продают квас теперь и в нарядной таре – от пластиковой до стеклянной, и в разных емкостях – от 0,33 литра до 1,5, 2 и 5.

В некоторых местах Риги (да и не только) иногда вновь можно увидеть бочки с квасом. В основном – возле рынков, на ярмарках. Например, в мае этого года в Сигулде на «Параде саженцев», куда съехались фермеры и садоводы из самых латышских регионов Латвии и из Эстонии, на видном месте стояла желтая бочка, на которой русскими буквами было написано: «Квас». Очередь выстроилась огромная - и напиток буквально разлетался.

Кстати, эстонские покупатели и латышские торговцы саженцев и цветов общались между собой не на английском, а спокойненько себе - исключительно на русском. Это вам не показательные конференции чиновников из стран Балтии, а реальная картинка из жизни...

Квас и квасной напиток

При виде бочек с квасом строгие граждане говорят: «Sausmas! Padomju mantojums!» («Ужас! Советское наследие!»). Да нет, дамас ун кунги, – квас уже не тот. Что же изменилось?

Сразу оговоримся, что ситуация сегодня лучше, чем в 1990-е и 2000-е. Тогда на прилавках доминировали суррогаты с этикеткой «Квас». Это заставило некоторых производителей обратиться в Министерство земледелия с требованием на законодательном уровне определить, что же является квасом. И в 2011 году появились правила Кабинета министров «Требования к качеству и классификации кваса и квасных (солодовых) напитков». После этого на этикетках появилось два обозначения: «Квас» и «Квасной напиток».

Кстати, схожие изменения произошли и с некоторыми другими продуктами. Например, со сметаной и маслом. Там тоже производителей обязали указывать, «сметана» это или «изделие из сметаны», «масло» или «изделие из масла». Но если эти эрзац-продукты через пару лет исчезли с полок латвийских магазинов, то с квасным напитком все не так. Он по-прежнему в продаже. Стоит дешевле, чем квас. Правда, жажду утоляет на очень короткое время. А потом пить хочется еще сильнее. Так в чем же отличие кваса от «квасного напитка»?

Квас образуется в результате незаконченного процесса брожения хлебного сусла. Это вязкая и густая жидкость, готовящаяся на основе ржаного и ячменного солода и ржаной муки. Приготовление сусла для кваса занимает несколько часов. Затем начинается процесс брожения, или ферментации, который тоже продолжается около полусуток. Потом несколько дней масса созревает, чтобы только после этого в нее могли добавить воду и сахар. Процесс приготовления кваса совсем не быстрый.

Что касается «квасного напитка», то это – газированная вода, в которую добавлены лишь экстракт солода, концентрат кваса и изрядное количество сахара, чаще всего искусственного - аспартама. Несмотря на то что на этикетке обязаны писать «квасной напиток», слово «напиток» часто пишут маленькими буквами. Покупатель, если хочет быть уверенным, что его не обманули, должен искать на этикетке надпись: "Получено методом брожения". Хотя и здесь есть свои тонкости. Поэтому лучше покупать квас известных производителей – тех, кому доверяете.

В Латвии таковые имеются. Много лет им составляли успешную конкуренцию и производители из России, Белоруссии, Украины. Продукция из первых двух стран исчезла с местных полок. А в России, к примеру, делают великолепный квас. Ваш автор всегда привозил из Пскова лучший тамошний квас в бутылках – «Царский»...

Как увеличивают срок хранения

Впрочем, консерванты сегодня присутствуют и в самом что ни на есть выбродившем квасе. Даже тот, что продают в розлив — в кафе, в специализированных магазинах, — может храниться до 30 дней. Не говоря уже о квасе, разлитом по бутылкам. Срок годности его составляет до одного года!

Увеличивают срок хранения несколькими путями. За счет пастеризации, когда жидкость нагревают до температуры кипения. Такой продукт может храниться до 6 месяцев. Но некоторым производителям этого недостаточно, поэтому они дополнительно вносят консерванты - сорбат калия, бензоат натрия и прочие. И тогда срок годности напитка может составлять до одного года. Естественно, от настоящего кваса в такой жидкости остается лишь название - никакой
пользы организму он не принесет.

Еще производители любят добавлять различные пищевые кислоты и красители, чтобы восстановить первоначальную интенсивность цвета...

Как выбирать квас

Есть еще некоторые моменты, на которые всегда следует обращать внимание при выборе напитка.

Знатоки кваса советуют: тара должна быть темной, срок годности кваса – коротким. Предпочтительнее покупать квас в стеклянных бутылках, а не в пластиковой упаковке. В квасе имеются алкоголь и различные кислоты, влияющие на пластик, в особенности когда товар слишком долго стоит на полке.

Если говорить о фильтрованном квасе, то у напитка должен быть характерный хлебный аромат, он должен слегка пениться при розливе и не иметь осадка...

х х х

“Некоторые производители дополнительно вносят в квас консерванты - сорбат калия, бензоат натрия и прочие. И тогда срок годности напитка может составлять до одного года. Естественно, от настоящего кваса в такой жидкости остаЕтся лишь название - никакой пользы организму он не принесЕт...”

это интересно

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и аналогом слова «пьяница» на языке того времени было слово «квасник» (сленговое понятие «квасить» в значении «пьянствовать» дошло и до нашего времени).

С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как напиток сильно опьяняющий. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас...

Богат витаминами

Квас не только вкусен, но и очень полезен для нашего организма. Благодаря содержащимся в его составе витаминам Е и В1, а также аминокислотам квас улучшает обмен веществ, благотворно влияет на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую системы.

Настоящий квас обладает антимикробными свойствами. Во время войны в госпиталях его давали раненым солдатам в качестве целебного напитка, способствующего скорейшему выздоровлению...

рецепт

Бабушкин квас

На 3-литровую банку необходимы следующие ингредиенты: корочки черного хлеба с половины буханки, горсть пшена, 3 ст. л. сахарного песка, чайная ложка дрожжей, 15 штучек изюма. Если корочки на хлебе бледные, то их нужно поставить в духовку - чуть обжечь. Это для цвета кваса.

Заливаете водой, можно минеральной, не газированной, или кипяченой, остывшей. Ставите банку в глубокую тарелку (содержимое из-за дрожжей может в первый день убежать). Банку накрываете марлей или бязью.

Банка стоит три дня, сливаете через дуршлаг. Оставляете в банке примерно пол-литра кваса вместе с получившейся закваской. Закваску не выливаете. Опять туда доливаете воды, 3 ложки песка и изюм свежий, немного сухарей черных. И так - пока не надоест. Можно все лето пить, только сливать каждые три дня...

Илья ДИМЕНШТЕЙН