Секреты производства и логистики

Когда-то банки с маринованными огурцами входили в список обязательных домашних заготовок на зиму, которые готовили рачительные хозяйки. Сегодня этим занимаются лишь немногие энтузиасты. Зачем, если на полках супермаркетов круглый год можно найти фабричную продукцию — пусть и подорожавшую за последние годы, но все еще относительно доступную по цене?

В Латвии маринованные огурцы присутствуют в ассортименте всех местных предприятий. Также можно приобрести товар под марками двух крупнейших торговых сетей. Есть и импорт, обычно поступающий из Литвы, Польши и Германии, но сырье и технология производства у всех примерно одинаковые.

Согласно европейскому законодательству, производитель обязан указывать на этикетке страну происхождения сырья. Обычно эта информация обозначается мелким шрифтом на контрэтикетке сразу после состава продукта. С прошлого года страну происхождения нужно указывать и на ценнике товара.

Однако непосредственно отечественные огурцы в консервной продукции встретить трудно. Дело в том, что собственные огурцы, выращиваемые под пленкой летом и в теплицах зимой, идут напрямую в торговую сеть, а консервные заводы закупают исключительно иностранное сырье.

Чаще всего в качестве страны происхождения сырья указывают Вьетнам, Турцию и Индию. Поскольку заводы работают круглый год, используют не свежее, а вторичное сырье.

На первый взгляд кажется, что маленькие, ровные и аккуратные огурчики длиной 3-4 сантиметра попали в банку прямо с грядки. На самом деле их привозят из той же Индии в пластиковых пищевых бочках емкостью 250 литров, причем огурцов в каждой — от 170 до 190 килограммов.

Это неудивительно: Индия — мировой лидер по производству огурцов. Она обеспечивает ими полмира, в том числе Америку и Европу, а продукция соответствует европейским стандартам. Аналогично обстоят дела с Вьетнамом и Турцией.

Латвийские переработчики объясняют, что вынуждены закупать сырье за границей не от хорошей жизни: местные огурцы дороже, да и объемы небольшие. В открытом грунте получают лишь один урожай в год, тогда как в Турции снимают два, а в Индии — все три. Кроме того, для маринования подходят только специальные сорта.

Но прямиком из пластиковых бочек в стеклянные банки сырье не попадает: готовый продукт получился бы малопривлекательным. Поэтому перед обработкой огурцы несколько часов вымачивают в воде, чтобы они приобрели более или менее свежий вид. Затем их заново готовят — маринуют и закатывают в банки.

О маринаде

Из-за двойной обработки огурцы теряют свой природный хруст, поэтому для его сохранения используется специальный химический раствор. Этот маринад содержит 3,2% уксусной кислоты, 4% соли и небольшое количество хлорида кальция. Добавляют и сахар, но чаще всего — его заменители, тот же аспартам. Это не запрещено европейским законодательством, однако в ряде исследований независимых экспертов обсуждается возможная небезопасность сахарозаменителей.

Однако чаще всего у потребителей вызывает беспокойство наличие в маринаде хлорида кальция — кальциевой соли соляной кислоты, зарегистрированной как пищевая добавка Е509.

Хлорид кальция применяется при изготовлении резины и в лабораториях как реактив, но также присутствует почти во всех молочных продуктах, шоколаде и хлебобулочных изделиях. В аптеках его можно встретить как противоаллергическое средство. Кроме того, его назначают при дефиците кальция детям и беременным.

Главное — не превышать рекомендуемую норму. Повышенное количество хлористого кальция может вызвать изжогу, боли в желудке, а иногда даже привести к язве желудка или кишечника. При этом суточная норма хлорида кальция составляет 350 мг, тогда как в полуторалитровой банке огурчиков-корнишонов его содержится микроскопическое количество. Даже если ежедневно в течение месяца съедать по банке маринованных корнишонов, количество хлорида натрия будет меньше одной детской суточной дозы, назначенной врачом.

Куда больший вред организму приносит уксус, который обязательно присутствует в маринаде. Его можно заменить на более дорогую лимонную кислоту, но производители экономят и используют обычный уксус. Его можно употреблять только людям с пониженной кислотностью.

У тех, у кого кислотность нормальная или повышенная, уксус повреждает слизистую оболочку желудка, вызывая изжогу и интенсивную боль. Особенно не стоит есть маринованные огурцы на голодный желудок, когда секреция желудочного сока повышена.

Крайне не рекомендуется выпивать рассол: содержание уксуса и соли в нем просто запредельное. Не стоит злоупотреблять и солью: ее содержание в банке с маринованными огурцами обычно составляет 2,5-3,5%. Избыток соли создает нагрузку на сердце и почки, а также провоцирует отеки из-за задержки воды в организме. Именно по этой причине не стоит злоупотреблять и солеными огурцами, где уксуса не должно быть.

Все данные о содержании основных веществ должны быть указаны на этикетке. Если хотите приобрести более-менее безопасный продукт, всегда внимательно изучайте состав.

Внешние признаки качественного продукта

Поскольку продукт чаще всего фасуется в стеклянные банки, всегда можно рассмотреть его содержимое. Качественные маринованные огурцы всегда целые, ровные и одинаковой длины, упругие и хрустящие. При неодинаковом размере зеленцов их сложно промариновать равномерно: одни получатся более кислыми, а другие — более пресными. Поэтому и подбираются идеальные корнишоны.

Особого внимания заслуживает маринад. Чтобы проверить его качество, наклоните банку и посмотрите на просвет. Хороший рассол прозрачный, с кусочками пряностей и приятным легким запахом. Резкий уксусный запах говорит о нарушении процесса маринования.

При открывании банки должен раздаваться легкий хлопок — это верный признак герметичности упаковки. Если же хлопка нет или сразу ощущается резкий запах уксуса, огурцы, скорее всего, некачественные.

Срок реализации фабричных маринованных огурцов составляет три года. Он достаточно велик, но есть риск наткнуться и на просрочку. Периодически инспекторы Продовольственно-ветеринарной службы выявляют такие случаи на полках магазинов.

Через 3-6 месяцев «дважды замаринованные» огурцы, находясь на магазинной полке под дневным светом, обычно начинают терять цвет: они становятся белесыми, болотного оттенка вместо привычного зеленого или хаки. В принципе, и это не страшно. Вот если овощи скукожились, а рассол помутнел, банку лучше не брать.

Александр ФЕДОТОВ