Вопросов — масса: что будет с подсолнечным маслом? Немедленного решения проблемы не существует

При этом оно рафинированное и годится разве что для жарки. Применять для заправки салатов его не рекомендуют.

Заменить украинское сырьё быстро не получится

До войны на латвийских прилавках присутствовало подсолнечное масло преимущественно российского и украинского производства. Его больше нет. И Европейская ассоциация производителей и переработчиков растительных масел и жиров (FEDIOL) предупреждает в своем отчете, что через 4–6 недель страны Евросоюза столкнутся с дефицитом нерафинированного подсолнечного масла, вызванным вынужденной остановкой его экспорта с Украины, что в свою очередь приведет к дефициту рафинированного и бутилированного масла для европейских домохозяйств.

По данным FEDIOL, европейские маслоэкстракционные заводы получают порядка 45% сырья для производства подсолнечного масла с Украины, экспорт которого на данный момент прекращен из–за военных действий. Организация подчеркнула, что заменить украинское сырье в отрасли в короткие сроки невозможно. С аналогичным дефицитом поставок сталкиваются и другие игроки на мировом рынке.

«Члены FEDIOL уже предвидят проблемы и делают все возможное, чтобы смягчить негативные последствия для пищевой промышленности. Они уже перенаправляют ограниченные объемы подсолнечного масла, предназначенного для производства биодизеля, обратно на продовольственный рынок. Немедленного решения проблемы с подсолнечным маслом не существует», — говорится в отчете организации.

Кроме того, неясно, как и когда смогут возобновиться поставки сырья с Украины. В зависимости от рынка Европейского союза, будущий дефицит подсолнечного масла в некоторой степени могут смягчить альтернативные растительные масла, такие как рапсовое, соевое или пальмовое. ООО «Дельта Вилмар Украина», производящее подсолнечное масло под торговой маркой «Чумак», 3 марта приостановило производственную деятельность, экспортно–импортные операции и логистику, при этом предприятие продолжает отгрузку сырья для потребностей хлебобулочной и молочной промышленности.

Из Бельгии, Словакии и Венгрии

В отличие от соли или соды, перебоев с поставками растительного масла в латвийских супермаркетах не наблюдается. Согласно этикеткам, предлагается товар из Бельгии, Венгрии и Словакии. Но теперь литровая бутылка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла стоит в среднем 4 евро. Рост цены составил более чем в два раза. А привычное нам масло прямого отжима отсутствует. Но и в той же Бельгии товар, скорее всего, лишь расфасовывают по бутылкам, закупая сырье в других странах.

Третьим в мире крупнейшим производителем подсолнечного масла является Аргентина. Однако для того чтобы наладить поставки из Нового Света, требуется время. Да и цена на товар будет уже другой. В Европе данный продукт выпускают также в Турции, Франции, Венгрии, Испании, Румынии и Болгарии. Поэтому без подсолнечного масла мы вряд ли останемся. Но вот по какой цене оно будет продаваться? Кроме того, то, что по большей части будет поставляться на рынок, будет чисто техническим продуктом, пригодным только для жарки.

Технология производства

В старину масло добывали при помощи каменных плит. Подобный «натуральный» способ сохранился. Семечки подсолнуха кладут под пресс, но уже не из камня, и благодаря сильному давлению они сами раскаляются естественным способом. Масло на выходе нагревается не выше 40–42 градусов: такая относительно низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты и полезные витамины. После прессования полученную жидкость просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Но цена его соответствующая. У продукта сохраняются оригинальный вкус и аромат. Но дело в том, что таким способом из семян извлекается не более четверти масла, что явно недопустимо для владельцев маслобоен.

Куда более распространен способ горячего отжима, когда те же семечки предварительно нагревают до температуры 120 градусов, а затем выжимают под давлением с силой 1 500 — 3 000 кг на кв. см. Производителям это, безусловно, выгоднее, ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. Но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, увы, погибает. К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта и еще больше снижается количество витаминов в составе. Но часть полезных веществ все–таки сохраняется.

Заливают гексаном

Однако в жмыхе остается еще около 25% жиров. Чтобы высосать последнюю треть, его заливают растворителем в виде различных фракций бензина — к примеру, гексаном. Он впитывает в себя жир, оставляя жмых. Его вполне можно заливать в бензобак вместо солярки. Естественно, для пищевых целей подобный продукт не годится. Поэтому по технологии растворитель испаряют и проводят высококачественную очистку, удаляя все примеси, — так получается прозрачное рафинированное масло. В результате рафинации удаляются не только вредные вещества, но и витамины. Запах нефтепродуктов при этом уничтожается лишь частично. Тогда его удаляют методом дезодорирования.

Иногда на этикетке можно встретить упоминание о том, что масло «вымороженное». В полуфабрикате в ходе вышеназванных процессов образуется вода. Под ее воздействием масло начинает быстрее окисляться, а значит, быстрее портиться. Чтобы продлить срок годности продукта, применяют вымораживание. Конечно, масло в результате этого процесса не замерзает, а вот вода кристаллизуется, и ее удаляют.

В итоге получается полностью обезличенный продукт без малейших признаков жизни: прозрачный и с полным отсутствием какого–либо запаха.

Только для жарки

Отсутствие полезных веществ в рафинированном масле идет продукту на пользу, только если его используют для жарки. Ведь у нерафинированного собрата после нагрева до определенной температуры начинают распадаться и дымиться некоторые компоненты, выделяя канцерогенные вещества. У жидкости, прошедшей химическую обработку, точка плавления выше. Подсолнечное нерафинированное масло, например, подгорает уже при 107 градусах, а рафинированное дымит только при 230 градусах.

А вот заправлять рафинированным маслом салаты, равно как и другие продукты, не стоит. Какие могут быть витамины в бутылке под этикеткой «Масло подсолнечное. Рафинированное, дезодорированное, вымороженное»? Да практически никаких. Чем больше стадий очистки проходит масло, тем меньше полезных веществ в нем остается. Так что фраза о том, что подобное масло богато витамином Е — не более чем рекламный трюк.

Естественный витамин разрушился под воздействием химических процессов, а обогатить им растительные масла искусственно невозможно. Нет в таком масле и консервантов. И дело вовсе не в заботе производителей о здоровье покупателей. Просто они там не нужны. В масле нет воды, а значит, в нем не развиваются ни плесень, ни дрожжи.

Александр ФЕДОТОВ.