Творог с «модификацией»: что это значит и съедобно ли?

Не простой, а модифицированный

В каждом супермаркете можно найти не только привычный зернистый творог разной жирности (от 0,5 до 9%), но и разнообразные творожные десерты. Они расфасованы в полиэтиленовые тубы и баночки. В продаже встречается пастообразная творожная масса с изюмом, со вкусом банана, ванилина и других добавок, но, как правило, с изрядным количеством сахара.

В отличие от обычного зернистого творога, который должен состоять лишь из молока, сливок и сычужного фермента для закваски, в таких изделиях присутствует множество посторонних компонентов. Если внимательно прочитать этикетку, то вторым или третьим по списку нередко значится модифицированный крахмал — добавка Е1414. Он может быть кукурузным, картофельным или пшеничным.

Чаще всего крахмал добавляют в творог, чтобы увеличить его вес. Но некоторые производители грешат этим и в продукции с жирностью свыше 5%. Кроме того, крахмал помогает скрыть определенные недостатки продукта — недостаточную густоту, использование некачественного сырья и т. п.

Слово «модифицированный» нередко пугает покупателей, вызывая ассоциации с генно-модифицированными продуктами. Однако к достижениям генной инженерии оно отношения не имеет. Речь идет о термической, химической, физической или биохимической обработке исходного вещества, в результате которой изменяется его молекулярная структура.

Например, обычный картофельный крахмал нагревают при повышенном давлении, и его молекулы набухают, увеличиваясь в объеме, но не в весе. Благодаря этому свойству добавка стала практически универсальной и используется во множестве продуктов промышленной переработки — от колбасы до мороженого.

Такая добавка признана безопасной, поскольку изготавливается из натурального сырья и не влечет изменений на генном уровне. Однако называть «творожным» продукт с растительными примесями — значит вводить потребителя в заблуждение.

В творожной пасте наличие крахмала скрыть проще всего. И хотя производители обязаны указывать этот компонент в составе, его присутствие можно проверить и в домашних условиях. Сделать это несложно, ведь способ известен нам еще со школьных лет. Достаточно добавить в творог всего одну каплю йода и понаблюдать за реакцией. Если масса посинеет, это однозначно указывает на присутствие крахмала в продукте.

Плюс растительное масло

Другой вид растительной добавки тоже очень часто встречается в творожных десертах, и производители честно указывают это на упаковке. Речь идет все о том же пальмовом или кокосовом масле. Редко можно найти шоколадный творожный сырок, в котором его не окажется: если не в самой творожной массе, то уж точно в глазури.

Дешевый растительный жир добавляют для того, чтобы улучшить вкус продукта или продлить его срок хранения. Благодаря ему масса становится нежной и кремообразной, а ложка и тарелка в буквальном смысле остаются липкими, будто смазанными жиром.

Существует и народный способ определить наличие пальмового или иного растительного масла в твороге. Для этого пачку продукта оставляют открытой на сутки. Если за это время он заветрился, покрылся желтой коркой, но при этом не появился неприятный запах — скорее всего, без «пальмы» не обошлось. А вот если творог начал слегка подкисать, сохранив при этом свой первоначальный цвет, значит, продукт натуральный.

Однако стопроцентной гарантии этот метод не дает. Растительные добавки можно выявить только лабораторным путем. При этом косвенными признаками наличия посторонних компонентов могут служить консерванты (например, сорбиновая кислота) и подозрительно длинный срок хранения.

У творога и творожных изделий, приготовленных по классическим рецептам, срок реализации не может превышать 72 часов. Однако такие продукты сегодня почти невозможно найти. Сейчас повсеместно используется герметичная упаковка, позволяющая продлить сроки хранения до 14 суток.

Например, трехслойная полимерная пленка со встроенным слоем фольги: он препятствует проникновению света, благодаря чему продукт дольше сохраняет свежесть. Именно этот внутренний слой контактирует с творогом, а внешний — как правило, белый — предназначен для нанесения цветной печати. Тем не менее нередко срок хранения увеличивают не только за счет упаковки, но и с помощью консервантов.

Обращаем внимание на цену и внешний вид

Приготовление творога — достаточно трудоемкий и дорогостоящий процесс. Сначала молоко сквашивают (бактериями или оставляют для естественного створаживания), а затем удаляют сыворотку. Отсюда следует, что хороший и качественный творог не может стоить дешево. Теоретически из 6-7 литров молока получается примерно 1 кг творога. Добавим сюда все остальные расходы производителя, наценку магазинов и прочее — и становится понятно, что низкая цена для качественного продукта невозможна.

Если учесть, что за последний год в Латвии наблюдался резкий рост цен на сырое молоко, ситуация становится еще более очевидной. По данным на середину лета 2025 года, переработчики покупали у фермеров молоко по 48 евроцентов за килограмм (это около 0,98 литра). По сравнению с летом 2024 года рост составил 30%.

Вот и получается, что только стоимость сырья (без учета переработки) делает невозможным цену творога ниже 3,5 евро за килограмм. А в магазинах, даже с учетом скидок, продукт продается вдвое дороже.

Настоящий творог должен быть белым или с равномерным кремовым оттенком по всей массе. Консистенция качественного продукта зависит исключительно от метода производства: она может быть мягкой, мажущейся, а может быть рассыпчатой, с наличием (или без) ощутимых частиц молочного белка.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и ароматов. Жирность творога практически не влияет на его стоимость, так как для производства изделий с содержанием жира 0,5 и 9% требуется почти одинаковое количество молока.

Латвийские молочники заверяют, что в классический творог (без фруктовых или иных добавок) растительное масло не добавляют, поскольку это удорожает технологический процесс. Другое дело — приготовление различных творожных десертов. Для лучшего сочетания, например, с изюмом или черникой в массу продукта часто добавляют крахмал, консерванты и загустители. Как говорится, выводы делайте сами…

Александр ФЕДОТОВ