Маcло и паста: в чём разница?

Из животных жиров натуральное сливочное масло является наиболее полезным. В нем содержится в среднем 83% молочного жира, 1,1% белков, 0,5% лактозы (молочного сахара), 0,2% минеральных веществ и 15% влаги. Кроме того, в масле есть полезные жирорастворимые витамины A, D, E, C и комплекс витаминов B.

Кстати, в летнем масле, в отличие от зимнего, больше полезных для организма веществ. Какое масло — skAbkrEjuma или saldkrEjuma, большой разницы нет, но последнее хуже хранится, поэтому в Латвии его нередко делают более соленым. Подогретое масло теряет многие свои полезные свойства.

Лет тридцать назад потребителю начали усиленно навязывать мнение, что подобный продукт содержит холестерин и от него лучше отказаться. Одновременно с экранов телевизоров пошла реклама различных маргаринов. Причина была чисто экономической: производить натуральное сливочное масло невыгодно из–за его высокой себестоимости. Лучше смешать небольшое количество натурального продукта с различными добавками животного или растительного происхождения, указав в рекламе, что делается это исключительно с целью заботы о людях.

Но дело в том, что вся эта смесь выдавалась за натуральное сливочное масло. Положение изменилось после вступления Латвии в Евросоюз. Теперь маслом может именоваться только продукт, произведенный из молочных жиров, с содержанием жира не менее 82%. Латвийские сорта сливочного масла с пониженным содержанием жира, например хорошо известные когда–то «Крестьянское», «Бутербродное» и другие, перестали существовать, превратившись в «молочную жировую пасту» (piena tauku pasta). Так и должно указываться на этикетке.

Производители быстро сориентировались (нововведение может отпугнуть покупателей!) и внесли минимум изменений в упаковку продукта: ее дизайн остался прежним, но слово «масло», тем не менее, исчезло. И отныне все латвийские продавцы на рынках должны (по европейским требованиям) вывешивать над маслом, продаваемым на развес, табличку с указанием процента его жирности.

Дотошные покупатели, однако, считают, что процент указывает на количество настоящего масла, а остальное — загадочные добавки. Свои подозрения они аргументируют тем, что сливочное масло все больше напоминает маргарин: мажется подозрительно легко, даже если его хорошенько подморозить в холодильнике, и долго не становится прогорклым, как будто нашпиговано консервантами.

Эксперимент в домашних условиях

Самой популярной добавкой являются растительные жиры, в том числе и пальмовое масло. Можно провести простой эксперимент в домашних условиях, подобрав необходимые ингредиенты. Для изготовления искусственного сливочного масла нам потребуется то самое растительное пальмовое масло (его можно приобрести в магазине косметики), немножко сухого молока, эмульгатор для смешивания масла с молоком, краситель, который подкрасит наше масло, и ароматизатор с запахом натурального сливочного масла.

Для начала необходимо растопить пальмовое масло в небольшой кастрюльке и добавить туда эмульгатор. Этот белый порошок нужен, чтобы пальмовый жир смешался в единую массу с разведенным сухим молоком. Придать сливочный вкус подделке поможет ароматизатор, а натуральный краситель аннато придаст фальшивому маслу натуральный желтый цвет.

Готовую смесь нужно разлить по формочкам и отправить в холодильник. Фальсификат получается настолько похожим на сливочное масло, что большинство рядовых пользователей не способны обнаружить подделку даже после дегустации.

То же самое производится и в промышленных масштабах. Ведь та же Европа, утвердившая жировые стандарты, сама уже давно навязывает населению не столько масло, сколько его заменители, к примеру спред — молочно-растительный маслосодержащий продукт. Это нечто среднее между маслом и маргарином.

Латвийские маслозаменители также являются спредами, но, в отличие от наших, в Европе есть спреды, которые только дегустаторы отличат от натурального сливочного масла. Правда, при этом может оказаться, что настоящего масла там минимум, но добавлены жиры морских млекопитающих и рыб, модифицированная соя, кокосовое, пальмовое или арахисовое масло. Все перечисленное организм усваивает плохо, к тому же страдает и иммунная система.

Как распознать подделку

Прежде всего нужно внимательно изучать упаковку. Продукт должен называться маслом и ничем другим и производиться из доброкачественного коровьего молока. Сначала из него получают сливки, а затем их пастеризуют, взбивают и охлаждают, при этом меняется соотношение жировой и водной фаз, а консистенция становится твердой.

В итоге мы имеем ценный продукт — хорошее сливочное масло. Отсюда в состав натурального изделия входят только сливки (или молоко), что и должно быть указано на этикетке. В соленом масле присутствует соль. Если указаны другие добавки, то это уже не натуральный продукт, а спред. Недобросовестные производители используют жиры растительного происхождения, скрывая их наличие в составе.

Есть еще некоторые нюансы, помогающие отличить натуральное сливочное масло от фальсификата. Во–первых, качественное масло при надавливании на него пальцем не будет крошиться. Во–вторых, если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек расслаивается на мелкие составляющие — значит, в его составе присутствует растительный жир.

В–третьих, тающее при комнатной температуре качественное сливочное масло не выделяет капельки влаги на поверхности. Если влага есть, то это, скорее всего, спред или маргарин. В–четвертых, попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать: хорошее сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться. И, наконец, в–пятых: если положить кусочек масла на раскаленную сковороду, то качественный продукт будет растапливаться без пены и воды.

Некоторые производители грешат добавлением большого количества воды в молоко и масло. Проверить это легко: если положить такое масло в масленку или просто на тарелку, спустя некоторое время под ним образуется лужица воды. Что делать в таком случае? Занести марку производителя в черный список.

Хранить продукт принято в холодильнике при температуре +4...+6 градусов Цельсия. Масло хорошо впитывает запахи, поэтому рядом с ним на полке не должно быть резко пахнущих продуктов, особенно рыбы.

Срок хранения изделия зависит от условий. При комнатной температуре оно может пролежать несколько дней без признаков порчи. В холодильнике срок хранения сливочного масла увеличивается до трех месяцев, а в морозилке при температуре -25 градусов Цельсия — до двух лет.

Александр ФЕДОТОВ