Горькая соль: как смена поставщиков повлияла на качество привычной приправы

Ежегодное потребление соли в Латвии составляет около 100 тысяч тонн, из которых только 10% являются пищевой солью. Остальное — промышленная, используемая в химическом, текстильном, фармацевтическом производстве, а также в системах водоснабжения (смягчения воды) и для посыпания дорог в зимний период. До вторжения России на Украину пищевая соль поступала к нам преимущественно из Украины — в окрестностях города Соледара находились шахты, где и добывался продукт.

Однако с января 2023 года этот район оказался под контролем России. Техническая соль ранее поступала в Латвию в основном из Белоруссии, и поставки продолжаются до сих пор. Так, в 2024 году было ввезено 16 тысяч тонн соли из этой страны, которая не подпадает под санкции ЕС. Тем не менее латвийские коммунальные службы по чисто политическим причинам разрывают контракты и ищут новых поставщиков — например, в Марокко и Египте. Что касается пищевой соли, теперь она поступает из Германии, Бельгии и Польши.

Собственных месторождений в Латвии нет. Хотя в советские времена проводили исследования, бурили скважины. И из определенных глубин выкачивали соляной раствор, который вполне мог использоваться, скажем, для противогололедной обработки дорог. Подобные работы проводились, к примеру, в окрестностях Лиепаи, где была пробурена самая глубокая в стране скважина. Но сейчас этим никто в Латвии не занимается.

Раньше существовало деление на каменную и поваренную соль, но с 2017 года это деление отменено, и соль именуется просто пищевой. Однако приправа может добываться из глубин земли. Породу, которая вовсе не обязательно бывает белого цвета, затем заливают водой и выпаривают. Такая технология производства применяется в Польше. В городе Величке, расположенном в окрестностях Кракова, соль начали добывать еще в XIII веке. Сегодня в закрытые подземные соляные шахты водят туристов, где им демонстрируют весь процесс добычи и переработки соли. Интересно, что сама порода в шахте имеет зеленоватый оттенок. Существует также самосадочная соль, образующаяся на дне солевых озер. Например, в Тунисе есть соляное озеро Эль-Джерид, которое летом полностью пересыхает. Наконец, соль добывают и путем выпаривания морской воды.

Антислёживающая добавка

В Латвии обычно оптовые фирмы занимаются фасовкой соли, поступающей крупными партиями, в небольшие полиэтиленовые или бумажные пакеты. Согласно законодательству, соль классифицируется по степени помола (грубого или мелкого). Она не должна содержать посторонних примесей и должна состоять исключительно из соединений натрий и хлора. Однако, если внимательно прочитать состав, указанный на упаковке, можно заметить, что почти во всех образцах присутствует добавка E536. Ее используют, чтобы кристаллики соли не слипались, а сам порошок имел более светлый и яркий вид.

Что представляет собой эта добавка, можно прочитать в Интернете. «Желтая кровяная соль (пищевая добавка E536) — ферроцианид калия, комплексное соединение двухвалентного железа, существующее, как правило, в виде тригидрата. Такое странное название возникло потому, что раньше вещество получали путем сплавления крови, собранной на скотобойнях, с поташом и железными опилками. В наши дни ферроцианид калия получают на производстве из отработанной массы, содержащей цианистые соединения, после очистки газов на газовых заводах… В Евросоюзе он разрешен к применению в качестве добавки, препятствующей слеживанию и комкованию пищевой соли».

Из названия становится ясно, что данное вещество содержит цианистые соединения. Объяснять читателям, что такое цианистый калий, думаем, не требуется. В зависимости от способа производства, и без того токсичный E536 может образовывать дополнительные соединения цианида, вплоть до синильной кислоты. Сам ферроцианид калия относительно безопасен. Проблема в том, что в технологическом процессе невозможно гарантировать его полную чистоту и отсутствие примесей цианистого калия. Именно эта добавка придает соли характерный горько-соленый, иссушающий вкус.

Соль без этой добавки имеет серый оттенок, а при сжатии пакета в руках внутри могут ощущаться комки. В крупных супермаркетах такой товар найти можно, но только если очень постараться.

Недоложили NaCl

В правилах Кабмина, определяющих качество соли, говорится, что она не должна содержать посторонних примесей. Но одновременно регламентируется, что содержание NaCl в ней должно быть не менее 97%. Однако многие жалуются, что обычное количество соли, добавляемое в еду, не дает ожидаемого результата — блюдо остается несоленым. Просто доля основного вещества (хлорида натрия) снижена. Вместо него может присутствовать эпсомит – известный каждому медику минерал, имеющий и другие названия: магнезия, английская соль, эпсомская соль. На вкус он горький, отсюда и одно из его альтернативных названий – «горькая соль». В пищевой промышленности эпсомит применяется в качестве заменителя поваренной соли и в перечне пищевых добавок значится как E518.

Хотя общепризнанным фактом считается, что магний – необходимый для человеческого организма микроэлемент, следует обратить внимание на то, что избыточное употребление продуктов, содержащих магний, может привести к серьезным заболеваниям: сердечной недостаточности, сонливости, потере аппетита и др.

С примесью йода

В последнее время маркетологи усиленно навязывают идею о том, что морская соль, которую добыли путем выпаривания морской воды, гораздо полезнее обычной, добытой из недр земли, из-за наличия различных минералов, в том числе и йода. На самом деле в обоих случаях мы имеем дело с обычным хлоридом натрия. Поскольку поваренный продукт образовался на месте пересохших океанов, в нем содержится тот же состав минералов, что и в морской воде. Мало того, йод — вещество летучее. Он первым испаряется при термической обработке морской воды, поэтому его и добавляют искусственно. Это иодид калия (или натрия) либо иодат калия (натрия).

Правила Кабинета министров жестко регламентируют содержание добавки в продуктах питания. Его концентрация должна составлять 0,035–0,05% в пищевой соли и 0,04–0,1% — в используемой при производстве продовольствия: хлеба, майонеза, кетчупа и детского питания. Это делается намеренно, так как у жителей Латвии наблюдается йододефицит. Мало кто любит лакомиться, к примеру, морской капустой, а в питьевой воде йода крайне мало. Поэтому у нас довольно часто встречается такое заболевание, как эндемический зоб, — увеличение щитовидной железы.

Однако йод быстро улетучивается при высокой температуре, а значит, использовать такую соль при мариновании огурцов либо солить ею горячий суп бесполезно. Кроме того, процесс испарения происходит и в обычной солонке — на открытом воздухе вещество тоже испаряется. По этой причине срок годности йодированной соли составляет один год. Вместе с тем опасен и переизбыток йода. Рекомендуемый максимум — 5 граммов соли в день. Однако обычно люди употребляют даже меньше.

Советы покупателю

Выбирать нужно самую обычную соль, причем чем дешевле, тем лучше, поскольку себестоимость соли существенно ниже, чем цена каких-либо добавок. И еще: соль должна быть в самой дешевой упаковке — картонная невзрачная коробка, полиэтиленовый пакет с принтом. Ни в коем случае не следует покупать соль в пластиковых баночках, тубах и прочих емкостях, назначение которых лишь одно: реклама несуществующих преимуществ.

Всевозможные модные нынче изобретения маркетологов типа «морская соль», «гималайская» и прочая (им несть числа) в лучшем случае представляют собой обычную каменную соль крупного помола по неоправданно завышенной цене. В худшем варианте — ту же каменную, но с красителями и ароматизаторами. А порой и вовсе — самосадочную, добытую со дна современных загрязненных морей и соленых озер.

Александр ФЕДОТОВ.