Пора КВАСить! Как отличить натуральный квас от импортной шипучки, заполонившей наши прилавки

В прошлом году из–за ограничений, связанных с пандемией коронавируса, потребление напитка несколько упало. Но в этом году производители стремятся вернуть утраченные позиции. Тем более что конкуренцию отечественному продукту составляет импорт. Причем в последние годы существенно увеличились поставки кваса с Украины.

Однако нарваться на его искусственный заменитель, причем как местного, так и импортного производства, вполне возможно. Напитки зачастую расположены на одной полке в супермаркете и по внешнему виду неотличимы друг от друга.

От истории — к настоящему

Легендарные желтые бочки, наполненные квасом, который отпускался по 12 копеек за литр, наверное, являются одним из самых ярких воспоминаний о прежних временах. Действительно, каждой весной в Риге возле хлебных магазинов появлялись подобные бочки с неизменным набором кружек емкостью 0,25 и 0,5 литра, которые ополаскивались в мойке.

Возле крана восседала продавщица, отпускавшая янтарный напиток всем страждущим, выстраившимся в очередь. И почти в каждом доме у хозяйки был в наличии 5–литровый жестяной бидон с крышкой. Периодически представители молодого поколения отправлялись наполнить его к ближайшей квасной бочке.

Сейчас даже не верится с учетом современного транспортного потока, что квасные бочки в центре Риги устанавливались, к примеру, на улице Лачплеша — неподалеку от нынешней улицы Бривибас, а также возле дома № 33 на улице Валдемара. В 90–х годах производство такого кваса оказалось нерентабельным на фоне импортной шипучки, заполонившей все прилавки.

Но к нулевым годам XXI века люди стали вспоминать о квасе. И те же транснациональные корпорации подсуетились и начали производить нечто под этикеткой «квас». К настоящему напитку это имело весьма отдаленное отношение. Дело дошло до того, что отечественные производители обратились в Министерство земледелия с требованием на законодательном уровне определить, что является квасом.

В министерстве на это требование отреагировали, и в 2011 году вступили в силу правила Кабинета министров «Требования к качеству и классификации кваса и квасных (солодовых) напитков». Под этими названиями могут фигурировать только напитки, полученные методом двойного брожения и не содержащие подсластителей и ароматизаторов. В них должны быть и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Процесс производства кропотливый и в промышленных масштабах недешевый. Отсюда и более высокая цена по сравнению с обычной газировкой.

Технология производства

Квас образуется в результате незаконченного процесса брожения хлебного сусла. Это вязкая и густая жидкость, кисловато–сладкая на вкус. Готовится она на основе ржаного и ячменного солода и ржаной муки. Приготовление сусла для кваса занимает несколько часов. Затем начинается процесс брожения, или ферментации, который тоже продолжается около полусуток. Потом несколько дней масса созревает, чтобы только после этого в нее могли добавить воду и сахар.

Старожилы утверждают, что тот самый, прежний квас был не таким приторно–сладким, а обладал приятной кислинкой. Поэтому он, не в пример нынешнему, и годился для приготовления окрошки. Впрочем, производители эти претензии объясняют изменением вкусовых предпочтений. Так что жажду он не утолит, а уж окрошку из него тем более не приготовишь. Однако на самом деле сахар добавляют для того, чтобы замаскировать утрату первоначальных органолептических свойств.

Процесс приготовления кваса совсем не быстрый. И еще… немного алкогольный. Дело в том, что в результате процессов ферментации выделяется алкоголь — абсолютно естественный и нормальный процесс, но его содержание в напитке минимально.

Несколько лет назад в латвийском Минздраве всерьез обсуждали вопрос о запрете продажи кваса детям, чтобы те не становились алкоголиками. Периодически высказываются и предложения об увеличении ставки акцизного налога на данный продукт. Как известно, безалкогольные газированные напитки, в том числе и квас, у нас облагаются этим налогом.

Отличие эрзаца

Конечно, производителю куда выгоднее разливать по бутылкам газированную воду, в которую добавлены только экстракт солода, концентрат кваса и изрядное количество сахара, чаще всего искусственного — аспартама. На этикетке будет указано, в соответствии с требованием законодательства, что это «квасной напиток», слово «напиток» написано мелким шрифтом, а этикетка оформлена так, чтобы потребитель сразу не понял, что покупает эрзац. Поэтому прежде всего ищите на этикетке надпись: «Получено методом брожения». Но и здесь есть свои тонкости.

Двойное брожение — это весьма капризная вещь, им нужно рулить, соблюдая пропорции, чтобы молочной кислоты, придающей квасу кислинку и свежесть, было достаточно, а спирта — немного. Но, оказывается, технологию можно упростить. Зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом?

И сейчас есть немало видов «кваса», на этикетке которых в составе указаны пищевые кислоты — молочная, лимонная или уксусная. В традиционном напитке с двойным брожением они образуются естественным путем, а в новые, нетрадиционные виды «кваса» их добавляют так же, как и в газировку, — в качестве подкислителей.

Для предотвращения брожения

В состав кваса должны входить вода, сахар, солод и дрожжи. Все остальное уже лишнее. Правда, такой продукт можно приготовить разве что в домашних условиях. Это только в советские годы напиток, который продавали из бочек в розлив, был живым, и его нужно было употребить в течение двух дней. Остатки квасного сусла продолжали бродить, и напиток быстро портился.

Сейчас консерванты имеются в самом что ни на есть натуральном выбродившем квасе. Хотя для прекращения процесса брожения его, как и пиво, стерилизуют, пропуская через специальные фильтры, которые удаляют дрожжи и бактерии. Такой продукт хранится до 30 дней.

Есть еще метод пастеризации, когда жидкость нагревают до температуры кипения. Такой продукт может храниться до шести месяцев. Но в большинство представленных в продаже сортов дополнительно вносят консерванты. Оно и понятно — производители не хотят рисковать и закладывают в свой продукт длительные сроки реализации.

Именно поэтому в напиток добавляют сорбат калия, бензоат натрия и прочие консерванты. И тогда срок годности может составлять до одного года. Естественно, от настоящего кваса в такой жидкости осталось только название — никакой пользы организму он не принесет.

Еще производители любят добавлять различные пищевые кислоты, а также красители, чтобы восстановить первоначальную интенсивность цвета. Есть еще некоторые моменты, на которые всегда следует обращать внимание при выборе этого напитка. Знатоки кваса советуют: тара должна быть темной, срок годности кваса — коротким, напиток должен иметь характерный хлебный аромат, слегка пениться при розливе и не иметь осадка, если речь идет о фильтрованном напитке.

Предпочтительнее покупать его в стеклянных бутылках, а не в пластиковой упаковке. В квасе имеются алкоголь и различные кислоты, влияющие на пластик, в особенности когда товар слишком долго стоит на полке.

Александр ФЕДОТОВ.