Почему он не сладкий? Что нам продают под видом сахара

Эпитафия латвийскому сахару

В 2017 году закончилось действие 10-летней программы, устанавливавшей систему квот на производство сахара в странах Европейского союза. Латвии квоты не выделялись, поскольку местные сахарозаводчики получили в 2007 году компенсации за добровольную ликвидацию сахарной промышленности.

Еще в 30-х годах в стране были построены три завода — в Елгаве, Екабпилсе и Лиепае, а выращиванием сахарной свеклы занимались сотни хозяйств. Уже после войны предприятия были реконструированы, а завод в Лиепае перерабатывал тростниковый сахар, поступавший с Кубы.

Но все это было ликвидировано ради откупных, полученных теми же крестьянами и акционерами сахарных фабрик. От прежнего величия осталось лишь название платформы Цукурфабрика на железной дороге Рига — Елгава. Пока же инвесторов для возрождения отечественной сахарной промышленности что-то не находится.

Поскольку в Латвии сахар больше не производится, в магазинах представлен в основном товар из Литвы, Польши и Дании. Причем продукт из Датского королевства поступает под торговой маркой Jelgavas cukurs. Просто датские сахарозаводчики подсуетились и зарегистрировали на свое имя бесхозный бренд.

Латвия ежегодно импортирует около 100 тысяч тонн сахара. За год среднестатистический житель страны потребляет около 29 килограммов этого продукта. Это немало и является одной из причин распространения избыточного веса. По оценкам врачей, от ожирения и лишнего веса страдают около 59% взрослых жителей страны.

Бороться с этой проблемой предлагается испытанным методом — повышением налогов. Периодически в Министерстве здравоохранения заявляют об опасности чрезмерного употребления «белой смерти» и под этим предлогом предлагают повысить ставку акцизного налога на продукты, содержащие сахар. Но потребитель и так отчисляет государству 7,4 цента, покупая литр газированного напитка.

Вред избыточного употребления рафинированного сахара общепризнан. И хотя его сырьем являются вполне натуральные продукты, в конечном итоге получается очищенный продукт, в котором практически отсутствуют минеральные соли, витамины и другие питательные вещества, содержащиеся в исходном сырье.

Пользы в нем никакой.

Технология производства

Вы не замечали, что при добавлении сахара в чай на поверхности жидкости иногда появляется белая пена? И ее появление не случайно. Сахар получают из тростника и свеклы определенных сортов.

Тростник произрастает в тропических широтах. Его выращивают на Кубе, в Аргентине, Бразилии, Индии, Индонезии. В Европе сырьем служит сахарная свекла.

В процессе селекции были выведены сорта с содержанием сахарозы до 20%. Свеклу, поступающую на сахарные заводы, моют и обрабатывают раствором извести. Это делается для обеззараживания сырья. Раствор извести, или известковое «молоко», уничтожает микробы и бактерии. Если производитель не соблюдает технологию, остатки извести могут попасть в готовый продукт. При добавлении такого сахара в чай и появляется белая пена на его поверхности.

Следующий этап производства — измельчение свеклы и получение так называемой стружки, из которой с помощью воды извлекают сахар. Для этого используются специальные химические соединения — поверхностно-активные вещества (ПАВ). Такие вещества применяются, в частности, при производстве мыла и стиральных порошков. Было замечено, что если в смесь тертой свеклы и воды добавить поверхностно-активные вещества, то выход сахара увеличивается.

Грубо говоря, свекольную стружку «отстирывают»: ПАВ склеивают всю грязь в сахарном сиропе и превращают ее в осадок. После этого ПАВ должны быть отфильтрованы. Если технология нарушается, поверхностно-активные вещества могут попасть в готовый продукт. В таком случае речь уже идет о браке.

Сами по себе ПАВ в малых дозах безвредны. Опасность они представляют для окружающей среды.
Полученную смесь пропускают через центрифугу. Кристаллы промывают паром, получая почти белый продукт. Технология рафинации требует использования хлора. Его растворяют, превращая в густой сироп, в который добавляют известь и фосфорную кислоту, чтобы примеси всплыли в виде хлопьев.

Затем полуфабрикат фильтруют через костяной уголь, который изготавливают из костей крупного рогатого скота. На рафинирование 45 килограммов растворенного сахара-сырца расходуется от 4,5 до 27 килограммов костяного угля. На этом этапе также проводят обесцвечивание и обеззоливание продукта.

Полученную белую массу выпаривают, после кристаллизации центрифугируют, а затем сушат, удаляя остатки воды. Подобные технологии используются с первой половины ХХ века. Если производитель соблюдает технологию, готовый продукт безвреден, однако говорить о его высокой пищевой ценности не приходится: в процессе рафинирования из сахара удаляется часть сопутствующих веществ.

Многие покупают тростниковый сахар, полагая, что он полезнее свекольного. Но если сахар рафинированный, то принципиальной разницы между сахарозой, полученной из свеклы и тростника, нет. При этом на упаковке рафинированного продукта обычно не указывается, из какого именно сырья он произведен.

Почему он не такой сладкий?

Современный потребитель получает значительное количество сахара не только из сахарницы, но и из готовых продуктов и напитков. Поэтому неудивительно, что покупатели иногда жалуются на изменение вкуса привычного сахарного песка.

Считается, что тростниковый сахар менее сладкий, чем свекольный. Однако на вкус продукта влияет не только происхождение сырья, но и степень его очистки, а также наличие различных примесей.

Сладкий вкус обеспечивают прежде всего углеводы — сахароза, глюкоза и фруктоза. В нерафинированном сахаре могут присутствовать и другие вещества, в том числе минеральные соли. Иногда в магазинах можно встретить сахар с пометкой «сладкий». Знайте: это не натуральный сахар. А сладким он назван потому, что в этот продукт добавлены интенсивные подсластители.

На упаковку — бумажную или полиэтиленовую — всегда стоит обращать внимание. Если она негерметичная и сквозь нее высыпаются кристаллы сахарного песка, такой товар лучше не покупать.

На маркировке должна быть указана вся обязательная информация о продукте: полное наименование, состав, калорийность, масса, дата изготовления, срок годности, условия хранения и сведения о производителе.

А главное — не забывайте: сахар может быть сладким, но это еще не значит, что его должно быть много.

Александр ФЕДОТОВ