Овощи глубокой заморозки на латвийском прилавке: вред или польза?

«Гавайская смесь» и «Президентский суп»

Замороженные овощные смеси, представленные в продаже, условно можно разделить на два вида. Первый — это разнообразные суповые наборы. Зачем нарезать морковь и картофель, чистить лук, если куда проще засыпать содержимое пакета в кастрюлю с кипящей водой? Уже через 10-15 минут вегетарианский суп будет готов.

Как правило, в ассортименте всегда есть несколько подобных полуфабрикатов, отличающихся лишь компонентами. Например, в наборе для борща представлено изрядное количество свеклы, тогда как в так называемом «Президентском супе» ее нет вовсе.

Второй вид смесей — овощи для жарки. Так, в состав «Гавайской смеси» входят вареный рис и шампиньоны. Можно также просто обжарить набор из цветной капусты, моркови, брокколи и сладкого перца, приправив все содержимым маленького пакетика со специями, который обычно вкладывается в большой. Цены на такую продукцию хоть и выросли, но по-прежнему остаются в диапазоне 2-4 евро за упаковку. Особняком стоят замороженные ягоды, к примеру малина. Но это, как говорится, уже на десерт.

Большая часть замороженных овощей и ягод на прилавки латвийских магазинов поступает из Польши. Однако в последнее время все чаще появляется продукция из Нидерландов и Франции. Она продается под местными знаками торговых сетей — как правило, без громкого бренда, но специально изготовленная для рынков стран Балтии. Что же происходит на заводе и что делают с овощами, прежде чем они превращаются в звенящие льдинки?

Важно правильно заморозить

В каждой квартире есть холодильник с морозильной камерой, где температуру можно довести до -23 градусов, а то и ниже. Многие пытаются заморозить в ней урожай со своего огорода, но результат не всегда радует. Дело в том, что при обычной заморозке вода в продукте превращается в крупные кристаллы льда, которые повреждают клеточные структуры. Температура снижается постепенно: сначала охлаждается поверхность, а затем середина.

В итоге сок кристаллизуется, клеточные мембраны продукта разрушаются, и после размораживания овощи и ягоды становятся мягкими и водянистыми, больше похожими на месиво.

Именно поэтому на заводах применяется метод шоковой заморозки (температура составляет -35…-40 градусов), причем процесс идет быстро и равномерно. Вода переходит в твердое состояние почти мгновенно, образуя мелкие кристаллы, которые не повреждают клеточную ткань. Благодаря этому сохраняются вкус и структура свежего продукта.

Технология шоковой заморозки позволяет обойтись без термической и химической обработки. Биохимический состав продуктов при этом практически не меняется, а низкая температура и высокая скорость процесса подавляют активность бактерий. В отличие от медленного охлаждения, при котором на ягодах, фруктах и овощах могут сохраняться следы их жизнедеятельности, шоковая заморозка почти полностью исключает такой эффект.

Заморозке поддаются практически все овощи, за исключением, например, листового салата и редиса. Испытание холодом с трудом переносят и огурцы, помидоры, а также другие культуры с высоким содержанием воды.

В качестве сырья используются овощи, достигшие полной зрелости, при этом обязательно учитываются сортовые особенности. В отличие продукции, предназначенной для длительной транспортировки, такие овощи не срывают недозрелыми: в процессе заморозки все биологические процессы в них останавливаются, и продукт как бы консервируется в своем естественном состоянии.

Перед отправкой в морозильную камеру сырье подготавливают: промывают, очищают и нарезают. Затем следует этап бланширования — кратковременной обработки паром или кипятком (температура воздействия – 80…100 градусов). В результате инактивируются ферменты, овощи сохраняют естественный цвет, не приобретают «сенной» запах и становятся почти готовыми к употреблению. Их больше не нужно долго варить, как, например, свеклу или морковь, — достаточно лишь разогреть.

Как выбрать?

Специалисты утверждают, что никаких химических добавок в замороженных овощных смесях нет — в этом просто нет необходимости. Основные проблемы, как правило, возникают из-за нарушения правил хранения и транспортировки.

Упаковка служит гарантией соблюдения гигиенических норм. На ней указана вся необходимая информация: кем и когда произведен продукт, срок годности, состав овощной смеси и процентное соотношение, вес, способ приготовления и используемый метод заморозки.

Выбирая продукт, прежде всего проверьте целостность пакета. Убедитесь, что он не покрыт кристалликами льда или инеем: их наличие говорит о повторной заморозке, что недопустимо. Кусочки овощей должны свободно пересыпаться внутри упаковки, а не быть слежавшимися в плотный комок — это также признак нарушения условий хранения.

Если пакет вздут, от покупки лучше отказаться: это может свидетельствовать о порче продукта и развитии бактерий. Желательно выбирать упаковку, позволяющую рассмотреть содержимое. Яркий дизайн и красочные картинки иногда лишь маскируют некачественный продукт.

Потрясите и прощупайте замороженный пакет. Каждый кусочек или каждая ягода должны легко отделяться друг от друга. Если же содержимое напоминает монолитный кусок льда (за исключением шпината, который часто замораживается блоками) или внутри пакета заметен снег — значит, условия хранения были нарушены и продукт размораживался. Это существенно снижает его вкусовые и питательные свойства.

Обратите внимание на срок годности: замороженные овощи и фрукты могут храниться до двух лет при условии поддержания постоянной температуры минус 18 градусов. Повышение температуры до минус 12 градусов сокращает срок хранения примерно в три раза. Употребление блюд из просроченных овощей, скорее всего, не нанесет серьезного вреда организму, однако витаминов и полезных веществ в них будет гораздо меньше.

Обращайте внимание и на состав смеси. Согласно латвийскому законодательству, основанному на требованиях Евросоюза, ингредиенты в составе любого продукта указываются в порядке убывания — от большего содержания к меньшему.

Название товара при этом никакой роли не играет. Поэтому можно столкнуться с ситуацией, когда, покупая, например, «Грибное рагу», вы обнаружите в нем всего около 5% грибов, а остальной объем будет занят более дешевыми овощами. При этом заплатить придется больше, чем за обычную овощную смесь.

Специалисты рекомендуют выбирать заморозку, в которой доля картофеля, томатов, брокколи и капусты не превышает 20%, а моркови и лука — около 10%. Именно эти овощи относятся к самым недорогим и часто используются для удешевления продукта.

В целом замороженные овощи вполне могут разнообразить зимнее меню в условиях дефицита витаминов. А возможные проблемы могут быть связаны не только с хранением и транспортировкой, но и с качеством сырья — в частности, с тем, какое количество пестицидов и нитратов использовалось при выращивании овощей.

В странах Евросоюза действуют жесткие нормы по содержанию этих веществ в плодоовощной продукции, однако скандалы, связанные с их превышением, время от времени все же возникают.

В отличие от свежих овощей, замороженные невозможно «отмочить» в воде — именно этот способ часто советуют для снижения уровня нитратов. Поэтому остается лишь полагаться на добросовестность польских, французских и голландских фермеров и производителей, а также на бдительность контролирующих органов.

Александр ФЕДОТОВ