Японское изобретение

Оказывается, надписи на упаковке «без E621», «не содержит глутамата натрия» не соответствуют действительности, так как Glu естественным образом входит в состав всех пищевых продуктов, и человек ежедневно потребляет несколько граммов Glu. Так что это за вещество? Вредно оно или полезно и почему его стали добавлять почти во все продукты — от мяса до рыбы?

Усилитель вкуса мононатриумглутамат, или Е621, — белый порошок, состоящий из одной части поваренной соли и одной части глутаминовой кислоты. Его применяют для усиления собственного вкуса блюд. Это необходимо в ряде случаев. Например, когда сырые продукты, такие как рыба, мясо и дичь, теряют свой вкус в процессе обработки. Или чтобы сэкономить овощи, зерновые, мясо, когда цены на сырье становятся неподъемными.

Глутамат добавляют во многие консервы, пакеты с продуктами быстрого приготовления, а также в сухие завтраки и чипсы. Производители с помощью приправы маскируют низкосортное сырье, привкус олова консервированных продуктов, придают ощущение свежести сушеным или замороженным продуктам.

Впервые пищевая добавка была получена японским химиком Кикунаэ Икэда в 1908 году из водоросли комбу, которую японцы добавляют в рацион, чтобы как–то разнообразить рисовую диету. Полученное вещество получило название «адзи-но-мото» — «душа вкуса» и, как оказалось, придавало пище «мясной» вкус. Кикунаэ Икэда запатентовал свое открытие и наладил промышленное производство пищевой добавки.

Новый вкус получил название умами. В настоящее время он считается пятым вкусом — наряду с соленым, горьким, кислым и сладким. Рецепторы, воспринимающие вкус умами, расположены по всей поверхности языка, они усиливают восприятие вкуса продукта. Рецепторы умами сигнализируют мозгу о наличии в продукте белка — так же как рецепторы сладкого сообщают о наличии сахара, а соленого — о присутствии хлорида натрия.

Разумеется, сегодня глутамат натрия уже никто не производит из водорослей — это слишком дорого. Существуют куда более дешевые способы — в частности, использование промышленных ферментативных процессов.

Однако глутаминовая кислота содержится во многих самых что ни на есть натуральных продуктах — именно она придает вкус. Поэтому присутствует практически во всех продуктах питания с выраженным, насыщенным вкусом, которые часто считаются деликатесами или природными вкусовыми стимуляторами.

Мы регулярно потребляем ее с пищей. Ее природное предназначение — сигнализировать о наличии белка, стимулировать пищеварение и обеспечивать богатство вкусовых ощущений, чтобы еда приносила удовольствие. Через пищевое удовольствие природа как бы показывает нам: это вкусно, а значит, полезно и необходимо. Все бы ничего, но человек создал для себя искусственную среду и начал употреблять искусственные вещества для достижения часто неблаговидных целей.

Синдром китайского ресторана

Еще в 1968 году было отмечено, что после посещения китайского ресторана у некоторых людей возникали учащенное сердцебиение, головная боль, потливость, нервозность, слабость и головокружение. Ведь китайская кухня вкусная, кисло–сладкая и относительно дешевая. Известно, что китайцы щедро сдабривают свои блюда глутаматом. У них эта приправа зачастую стоит на столе в ресторанах рядом с солью, а то и вместо нее.

У европейцев иные вкусовые предпочтения. К тому же нам чаще предлагают не натуральную глутаминовую кислоту, а ее синтетический аналог — глутамат натрия. По официальной версии, между ними нет никакой разницы: в желудке глутамат распадается на глутаминовую кислоту и ион натрия — тот самый, который мы обычно получаем из поваренной соли (NaCl, хлорид натрия).

Организм усваивает такую кислоту точно так же, как и ту, что содержится в натуральных продуктах. Все вроде бы логично. Однако наблюдения показывают, что вещества химического происхождения все же могут вести себя в организме иначе, чем природные, — даже если формула у них абсолютно одинаковая.

Чем же отличается глутамат натрия от обычной соли и привычных приправ? Если соль и специи просто усиливают вкус пищи, делая ее более аппетитным, то глутамат натрия действует иначе — он создает приятные вкусовые ощущения за счет повышения чувствительности вкусовых рецепторов на языке.

Эта добавка не является ни консервантом, ни источником питательных веществ. Более того, глутамат нередко называют токсином, так как он возбуждает нервную систему и действует почти бесконтрольно. По сути, он обманывает мозг, заставляя нас думать, что пища, которую мы едим, особенно вкусная.

Диетологи предупреждают, что вред глутамата натрия может проявиться, даже если употреблять его каждый день всего по несколько граммов. В группе наибольшего риска люди, питающиеся полуфабрикатами, супами быстрого приготовления, чипсами и другими ненатуральными и неполезными продуктами.

При изготовлении некоторых продуктов для детей производители также используют глутамат натрия. Дети с удовольствием едят фабричные чипсы, разнообразные пакетированные сладости, фастфуд, отказываясь от здоровой домашней еды. В результате ребенок получает очередную порцию химического порошка, еще больше формируя психологическую зависимость и привязанность к опасному токсину.

Вред глутамата натрия, регулярно поступающего в организм человека, заключается в самых неприятных последствиях для здоровья. Это быстрый набор веса, ухудшение зрения, рассеянный склероз, диспепсические расстройства, астма, проблемы с дыханием, головные боли, тревожные расстройства и панические приступы.

Были отмечены и другие реакции на эту химическую добавку: спутанность сознания, проблемы с координацией, скачки настроения, аллергия, гиперемия, депрессия и многое другое. Последние медицинские исследования выявили связь между употреблением глутамата натрия и развитием синдрома Альцгеймера, диабета, болезни Паркинсона. Беременным женщинам важно знать, что Е621 легко преодолевает плацентарный барьер и оказывает губительное воздействие на развивающийся мозг плода. Не правда ли, есть о чем задуматься?

Вещество, вызывающее зависимость

Но наибольшая опасность регулярного употребления глутамата натрия — формирование стойкой зависимости сродни наркотической. Любая еда, где отсутствует Е621, кажется нам безвкусной. Неслучайно в странах Евросоюза рекомендуется сокращать потребление этой добавки. Однако о полном запрете, скорее всего, речи не пойдет — слишком велико влияние многомиллиардной пищевой индустрии. Тем временем уровень добавления Е621 в продукты продолжает неуклонно расти.

К тому же слоган «не содержит Е621» на упаковках продуктов действительно вводит потребителей в заблуждение. Ведь помимо этой добавки существует множество других, менее известных широкой публике, но обладающих аналогичным действием. Это глутаминовая кислота Е620, глутамат калия Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624 и глутамат магния Е625. Широко используется, к примеру, в супах быстрого приготовления специальный дрожжевой экстракт, который богат тремя веществами: глутаматом, инозинатом и гуанилатом. Все они относятся к приправам, усиливающим вкус, и действуют на организм так же, как и Е621.

Александр ФЕДОТОВ