Не перцем единым: каким должно быть настоящее пипаркукас

Родом из Египта

Некоторые гастрономические эксперты утверждают, что история пипаркукас началась еще в Египте, более 5 000 лет до нашей эры. Конечно, тогда люди верили в совершенно иных богов, однако в египетских гробницах фараонов были найдены остатки первых печений с медом и пряностями. Считается, что тогда люди верили в их силу изгонять демонов, так как темные силы не выносят черного перца.

Но есть и чисто прозаическая причина, которая больше похожа на правду: в жаркой стране Древнего мира первое требование к еде банально — долгий срок хранения. Технология сухого замеса и использование природного консерванта — меда, а также перца позволяют пряной сладости оставаться свежей и не терять своих пищевых характеристик на протяжении полугода. Кстати, отсюда и происхождение русского слова «пряник» — с добавлением пряностей.

Из Египта печенье пипаркукас перекочевало в Римскую империю, а затем и в Грецию. В Европе же оно появилось в 992 году. В то время армянский монах Григорий прибыл во Францию из Греции и на протяжении семи лет обучал местных французских монахов и крестьян своему искусству выпекания перечных печенек. Монахи, как им и подобает, делали пипаркукас в форме ангелов и святых, и эти фигурки остались востребованными вплоть до наших дней.

В Европе традиционное рождественское печенье — с имбирем, а перец отсутствует. Особенно популярно печенье с имбирем стало в Германии, где оно называется лебкухен. Это, наверное, самая востребованная сладость на рождественской ярмарке. Нюрнберг считается настоящей имбирной столицей — здесь печенье и пряники превращают поистине в произведения искусства.

Этому исторически поспособствовало географическое расположение города: Нюрнберг находился на пересечении северных торговых путей — соответственно, весь ввозимый в Европу имбирь проходил через него. Поэтому многие считают, что именно там зародилось и получило развитие искусство выпечки имбирных пряников и печенья различной формы — от сердечка до изящного пряничного замка. Нюрнбергские пряники нередко расписывали золотой краской и посыпали специями.

Однако только в северных странах стало востребованным рождественское печенье с добавлением перца. Именно острота позволяла согреваться изнутри в холодную зиму. По подобному рецепту стали готовить блюда в Швеции начиная с XIII века. В Латвию продукт попал в XVII веке во времена шведского владычества в Ливонии. Вместе со шведами продукт распространился и в других землях, которые когда–то принадлежали Швеции. Сравните: по–латышски — piparkūkas, по–эстонски — piparkook, по–фински — piparkakku, по–шведски – pepparkaka.

Названия традиционного рождественского лакомства в Латвии, Эстонии, Финляндии и Швеции очень похожи. Но рецепты различаются. Поэтому можно с полной уверенностью утверждать, что латвийское пипаркукас — истинно национальный продукт.

Лакомство изрядно подорожало

Пипаркукас к рождественским и новогодним праздникам можно, конечно, прикупить в любом латвийском супермаркете как россыпью, так и в сувенирных упаковках. Производятся и торты из этого теста. Продается и готовое тесто с нужными приправами, а также смесь самих приправ. В линейке продуктов почти у всех латвийских кондитерских предприятий имеется пипаркукас. Оно появилось на прилавках магазинов в начале декабря. И уже тогда потребители заметили, насколько производители подняли цены.

По сравнению с прошлым годом рост цен составил в среднем 30%. Килограмм печенья теперь стоит от 12 до 41 евро. Так, за 190–граммовую пачку от хорошего местного бренда придется отдать 3,99 евро. А традиционная Selga со вкусом пипаркукас стоит уже порядка 8,65 евро за килограмм.

В продаже можно встретить печенье самых разнообразных форм и размеров. Но, как и любой продукт современного производства, оно может быть не совсем натуральным. Прочитайте состав печенья на упаковке. Большое количество эмульгаторов, добавок и ароматизаторов — признак не самого качественного продукта. Некоторые ингредиенты могут быть даже опасными, особенно для детей. Еще один враг нашего здоровья — пальмовое (или пальмоядровое) масло, которым заменяют сливочное, чтобы снизить себестоимость продукции. Маргарина или соевых заменителей тоже лучше избегать.

Некоторые производители экономят на муке. Если она некачественная, тесто доводят до нужных показателей за счет химических добавок и всевозможных разрыхлителей. Именно такую технологию применяют при производстве самых дешевых сортов белого хлеба. Но если такой батон продается за 19 центов, то пипаркукас стоит гораздо дороже. Съев некачественное печенье, человек в большинстве случаев сразу не почувствует серьезных последствий, но впечатление от рождественского лакомства испортится навсегда.

По собственному рецепту

В каждой пекарне, равно как и у каждой домашней хозяйки, свой рецепт и свои секреты. Точно скопировать вкус печенья какой–либо кондитерской очень сложно, и все потому, что основа печенья — большой букет специй. Именно от пропорций, а также от того, что конкретно использовалось, и будет зависеть вкус пипаркукас. Как всегда, споры о классическом рецепте неразрешимы. Многие считают, что главное в печенье — солодовый экстракт. Кто–то уверен, что в составе продукта непременно должен быть мед.

Но главное — это, конечно, специи. С ними можно экспериментировать, тем более что в Латвии продаются готовые смеси приправ для пипаркукас, в которые обычно входят, помимо перца, корица, гвоздика, кардамон и имбирь. Вот что должно быть в составе самого простого по своему содержанию продукта. Для приготовления печенья понадобятся мука, солодовый экстракт (можно заменить медом, густым сиропом или даже кипяченым темным пивом), сливочное масло, сахар, яйцо и разрыхлитель.

Из печенья с использованием разнообразных формочек можно изготовить пряничные домики, дворцы, башни и прочие шедевры, а также елочки, ангелочков и т. д.

Пипаркукас не является экспортным товаром из–за своего довольно–таки специфического вкуса. Тем более что у наших соседей, эстонцев, финнов и шведов, печенье несколько иное. Но сувениром из Латвии упаковка пипаркукас может быть хорошим. Возможно, с отменой ограничений на путешествия, когда иностранные туристы вновь заполонят улицы Вецриги, продажи латвийского рождественского печенья существенно возрастут.

Еще одним маркетинговым ходом для повышения узнаваемости за рубежом может быть внесение пипаркукас в список защищенных по происхождению продуктов Евросоюза, в котором уже находятся традиционный Янов сыр и черный хлеб. Но это прерогатива Министерства земледелия.

Александр ФЕДОТОВ.