Аромат и вкус настоящего копченого колбасного сыра сохранился со времен детства. В отличие от плавленого сырка "Дружба" стоимостью 14 копеек, его похожий по технологии изготовления собрат считался деликатесом и стоил уже 3 рубля за кг. С тех пор прошло несколько десятилетий, но иногда все–таки хочется себя побаловать. Но вот почему то зачастую современные аналоги имеют какой–то иной вкус. Впрочем, латвийским потребителям еще грех жаловаться. Недавно, будучи в Москве, решил приобрести колбасный сыр местного производства. Вот его–то употреблять было просто невозможно. Зато можно было на собственном примере убедиться, каков на вкус сырный продукт, приготовленный на пальмовом масле. Поэтому давайте разберемся, из чего должен состоять настоящий колбасный сыр.

Марку стараются держать

В Латвии производители все–таки стараются держать марку, соблюдая древние традиции. Председатель правления Латвийского центрального союза молокопереработчиков Янис Шолкс уверяет, что наши производители эрзацев не выпускают. В этом просто нет необходимости, так как своего молока — основного сырья для производства сыра — у нас хватает. Так что закупать и везти пальмовое масло откуда–нибудь из Индонезии нет смысла.

Это в России, где всегда не хватало молока, использовались всякие эрзацы. Но ситуация может и измениться. Все дело в технологии. В процессе приготовления колбасный сыр проходит непростой многоуровневый технологический процесс, схожий с изготовлением плавленых сырков. Причем, в отличие от многовековой традиции сыроварения, заниматься плавлением стали относительно недавно.

Это детище ХХ века. Изобретен колбасный сыр в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Он вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сырной массы при температуре 75–95 °С. Но его можно только намазывать на хлеб, к примеру, как со знаменитым латвийским фирменным продуктом — плавленым сыром Dzintars.

А колбасный является полутвердой модификацией, его можно нарезать ломтиками. Метод запатентовал в 1916 году американец Джеймс Крафт, основатель одноименной компании "Крафт Фудз". Именно она впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками полутвердый плавленый сыр.

Делают колбасный сыр из некондиционных сычужных, твердых и мягких сыров, добавляя в них масло, творог, сливки и сухое молоко. Весь процесс можно разделить на несколько этапов. Первый предполагает измельчение компонентов посредством специальной установки. На втором этапе происходит смешивание ингредиентов, необходимых для получения однородной массы.

Перед отправкой в котел–плавитель в смесь добавляют специальные соли–плавители. Они предназначены для облегчения смешивания компонентов сырной субстанции, не давая распасться на отдельные составляющие, наделяют полуфабрикат необходимой консистенцией, а после приготовления колбасного сыра не дают ему затвердеть до исходного состояния. К солям–плавителям относятся: лимоннокислый натрий, смесь факон, фосфаты натрия, в частности триполифосфат натрия.

По окончании плавки при температуре +75…+90 °С наступает время расфасовки. Подготовленную массу еще горячей помещают в упаковку в форме батонов, состоящую из полимерной пленки или из кутизина, целлофана, белкозина, с помощью особого большого шприца, затем автоматически клипсуют, разделяя на равномерные части по установленному весу, и отправляют на охлаждение.

И, наконец, наступает завершающий этап — копчение. Ведь именно он придает пока еще полуфабрикату тот неповторимый "дымный" аромат, который так ценится потребителями. Согласно классической технологии, применяются опилки безопасных, несмолистых категорий деревьев: ясеня, березы, ольхи, дуба.

Как видно, точно такие же исходные материалы применяют и при копчении еще одного фирменного латвийского продукта — знаменитых "Рижских шпрот в масле". Сам процесс в специальных печах–коптильнях продолжается около трех часов при температуре 50–60 °С. Вот, собственно, и все. Остается расфасовка.

Готовый продукт упаковывают для лучшей сохранности в дополнительную вакуумную пленку, наклеивают этикетки, складывают в картонные ящики и отсылают в торговую сеть. Как видно, при соблюдении классической технологии получается хоть и не диетический, но вполне естественный и безопасный для здоровья продукт.

В Латвии в линейке продукции большинства сыроварен представлен копченый колбасный плавленый сыр. Оно и понятно, так как для него в качестве сырья можно применять некондиционные другие виды сыра. Получается безотходное производство. Отсюда и нынешняя цена подобных "копчушек" — меньше, чем, к примеру, твердых сортов сыра. Впрочем, последние тоже подвергают копчению. Но это уже совершенно другой, более классический продукт.

По удешёвленной технологии

Основным видом сырья для любого вида сыра должно быть молоко. А в случае с колбасным в рецептуру включены еще и сливочное масло, сливки. Учитывая стремительный рост цен на молочный жир, из–за чего то же сливочное масло потихоньку превращается в деликатес, у производителя повышается соблазн использовать растительные заменители. Тем более что по латвийским законам продавать растительные сыры не возбраняется.

Причем такой сыр может называться как угодно, хоть колбасным, хоть плавленым. Дело в том, что почти все названия сыров не запатентованы, и каждый производитель выпускает их по своему составу и технологии.
Исключение составляет разве что Янов сыр. С недавних пор его технология производства попала под защиту Европейского реестра традиционных продуктов с охраняемым указанием географического происхождения.

Это означает, что сыроделы, которые решатся его производить, должны пройти процесс сертификации, а технология изготовления тминного сыра будет находиться под бдительным надзором Еврокомиссии, которая делегировала это право Продовольственно–ветеринарной службе (ПВС).

Что же касается другой продукции молокопереработчиков, то здесь та же ПВС только контролирует, не используются ли в процессе производства запрещенные Европейской комиссией и небезопасные для здоровья потребителей компоненты. То же самое пальмовое масло к ним не относится.

Но его использование является самым большим искушением, в том числе и для сыроделов. Плавленый сыр может вырабатываться из вторсырья, а именно — из сычужного некондиционного сыра, незрелой сырной массы, подошедших к истечению срока годности молочных продуктов. Это допускается, ведь те дефекты, которые имеет добавленное сырье, не являются опасными и критическими, и после переплавки получается полноценный питательный продукт.

Но если при изготовлении плавленого сыра в целях еще большей экономии использовалось не сливочное масло, а растительное (рапсовое, пальмовое и др.), то это уже продукт сомнительной ценности. И тогда на этикетке в обязательном порядке надо указывать наличие растительных жиров.

Другим видом удешевления производства является использование ароматизатора "жидкий дым" вместо настоящего копчения для придания аромата колбасным сырам. Качественный ароматизатор считается вполне безопасным и допустим при изготовлении продуктов питания, но и стоит он недешево.

Недобросовестные производители зачастую используют дешевый "жидкий дым", который может содержать вредные для организма фенолы, ароматические углеводороды, смолы и другие вещества, обладающие канцерогенными свойствами.

Как выбрать настоящий сыр?

В первую очередь необходимо внимательно изучить состав продукта. Там должны быть указаны: разные сыры, масло, творог и соли–плавители — и все. Наличие растительных жиров говорит о низком качестве колбасного сыра, который в таком случае должен называться сырным продуктом.

Наличие усилителей вкуса, искусственных красителей и прочих добавок также свидетельствует о низком качестве продукта. Поверхность должна иметь цвет от светлого до темно–коричневого. Консистенция у качественного продукта однородная, без пузырьков и трещин, а во время нарезки он не крошится и имеет гладкий блестящий срез.

У сыра, который действительно коптился на древесных опилках, под оболочкой должна быть ароматная копченая корочка, при использовании "жидкого дыма" ее не будет. Запах у продукта должен быть приятным, он имеет аромат дымка и специй, если они в него были добавлены.

Если от колбасного сыра исходит кислый или какой–то другой посторонний запах, то приобретать его тоже не стоит.

Рекомендуется отдавать предпочтение сыру в парафиновой упаковке — в таком случае он будет качественнее, но срок его хранения всего 30 дней. В свою очередь, колбасный сыр в полимерной оболочке сохранит свою свежесть в течение трех месяцев.

Польза и вред для организма

По сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр, к которому относится и колбасный, организмом усваивается на 100% и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт. Он содержит большое количество казеина — высококачественного белка, в составе которого имеются незаменимые аминокислоты. Углеводов он практически не содержит, только около 2% лактозы.

Однако наряду с плюсами есть и особенности, которые можно считать недостатками. В составе колбасного сыра больше натрия, что делает его нежелательной пищей для людей, страдающих гипертонией и другими сердечно–сосудистыми заболеваниями. А химические и фосфатные пищевые добавки, большое количество соли могут привести к аллергическим реакциям, чаще всего — к покраснению кожи.

Фосфаты опасны для тех, кто страдает заболеваниями почек, а еще их повышенное содержание вредит костям, которые со временем могут стать ломкими. Плавленые сыры калорийны, поэтому их следует употреблять в ограниченных количествах. Детям в пищу давать плавленые сыры нежелательно из–за высокого содержания в них жиров и солей плавления.

Александр ФЕДОТОВ