Суббота Вести еженедельник 7 Супер Секретов Mājas virtuve
LAT Сб, 19. Июля Завтра: Digna, Jautrite, Kamila
Доступность

Селёдка ломтиками или целая из бочки: откуда её везут в наши магазины

Сразу договоримся о терминах: сельдь — это сама рыба, а селедка — это уже соленая сельдь. Она представлена во многих видах и вариациях: соленая, маринованная, в виде пресервов. Но свежей сельди вы в продаже не найдете — только селедку. И тому есть причина. Благодаря ей Голландия сумела в Средние века превратить эту невзрачную рыбку в один из весомых источников экономического взлета страны. Высоко ценили селедку и шведы, сочинившие пословицу, которая вынесена в заголовок статьи. Но не растеряла ли за сотни лет соленая сельдь свою прежнюю славу, к примеру из-за пресервов. Давайте разберемся.

Была пищей для бедняков — стала малосольным золотом

В Мировом океане водятся разные подвиды сельди. Есть тихоокеанская, атлантическая, балтийская. Всего же эксперты насчитывают 190 подвидов сельдевых. Но везде она обитает исключительно в больших косяках, а особь, отбившаяся от стаи, умирает. Поэтому ловить ее всегда было несложно.

Однако рыбаки делали это только тогда, когда в море больше не было никакой рыбы. Ведь сельдь сильно горчила. Всякая другая рыба отлично продавалась, а вот сельдь стоила сущие гроши, и занимать ею трюмы и палубы было непростительным расточительством. Но рыбак из Голландии, Виллем Якоб Бейкельс, догадался, что источником горечи являются жабры сельди, и научился отсекать их весьма ловко — одним движением ножа. Однако он не остановился на этом и начал солить ее в дубовых бочках прямо на борту своей лодки.

Сам Бейкельс, впервые сделавший «настоящую» селедку (судя по всему — в конце 80-х годов XIV века), угостил ею своих односельчан. Слава об этом таящем во рту продукте (который так приятно было запивать пивом) разлетелась по меркам тех диких лет необыкновенно быстро: в 1390 году селедку в бочках впервые завезли в большие голландские города на продажу, и она произвела настоящий фурор.

Еще три года спустя селедка стала любимым и желанным гостем по всей Голландии и Фландрии. В конце 90-х уже не осталось ни одного королевского двора в Европе, где к столу не подавался бы этот деликатесный продукт. Бейкельс умер в 1397 году и настоящего «селедочного бума» не застал, однако похоронен был с большими почестями. И неспроста: благодаря ему голландцы получили продукт, который сами именовали «малосольным золотом».

Бочковая и в пресервах

Селедка, посоленная из свежевыловленной рыбы, то есть на борту судна, осталась в легендах. Практически всю селедку делают теперь из замороженного сырья. Так выгоднее и проще технологически: сельдь после вылова сразу же замораживают прямо на судне. Затем ее хранят в холодильниках, упаковав в картонные коробки, до востребования. И когда рыба была заморожена, потребитель не знает.

Латвийские производители, как и их соседи из стран Балтии — литовцы и эстонцы, покупают мороженую продукции по большей части в Норвегии и Дании и уже потом делают из нее пресервы. Поэтому на прилавках селедка чаще всего представлена уже нарезанной на ломтики или филе и закупоренной в полиэтиленовые коробочки и стеклянные банки.

Селедка целиком в деревянных бочках, которая когда-то продавалась в рыбном павильоне рижского Центрального рынка, осталась лишь в детских воспоминаниях. Это когда продавщица в кожаном фартуке вилкой необъятных размеров умело вылавливала тушку, плавающую в мутном рассоле громадной деревянной бочки, заворачивала товар в оберточную бумагу и бросала на весы. Замороженная сельдь для этого уже не годится.

То ли дело пресервы. От консервов они отличаются отсутствием термической обработки, вместо этого рыбе дают созреть в рассоле. Технологий существует несколько. Например, иногда добавляют ферменты, их задача — ускорить химические реакции и превратить сырую рыбу в мягкую и нежную.

В процессе могут участвовать и микроорганизмы, например молочнокислые бактерии. По сути, микроорганизмы уже слегка переваривают селедку за нас, поэтому, как показывают исследования, в таком виде она даже усваивается чуть лучше. При этом микроорганизмы размягчают и растворяют кости, поэтому данной продукцией вы не подавитесь.

Кроме того, наличие в подобных продуктах пробиотиков — «добрых» бактерий — полезно для пищеварения и иммунитета. Ну а сама рыба, как известно, особенно жирная морская, такая как сельдь, — отличный источник полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Но как бы ни были хороши пресервы, к ним часто возникают претензии: в упаковках нередко находят большое количество бактерий, которые могут привести к пищевым отравлениям.

Стеклянная банка надежнее, чем пластиковая. Но и цена за счет нее выше. При покупке любых пресервов всегда нужно обращать внимание на срок годности. Пресервы, как правило, хранятся 45–60 дней при температуре +2...+6 оС. Но дату расфасовки, по нормативам Евросоюза, указывать не обязательно. Потребителю приходится производить сложные арифметические вычисления, чтобы узнать, когда пресервы вышли из рыбокомбината.

Кусочки в упаковке должны быть одинаковыми по размеру и уложены аккуратно, один к одному. Также филе должно держать форму и быть упругим. При нажатии кусочки должны вернуться в исходную форму, а если этого не произошло — значит, селедка либо перезрела, либо не годится к употреблению вовсе.

Недостатком является пожелтение, так называемая ржавчина. Она возникает под влиянием окисления жира и не только поражает поверхность рыбы, но и проникает глубоко в мышечную ткань, что значительно ухудшает качество продукта. Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой масло полностью покрывает рыбу.

В прозрачной упаковке стоит присмотреться к рассолу. Если в нем есть пена — продукт не следует употреблять. Насторожить должен и сильный аромат специй: вдруг он что-то скрывает? Впрочем, самое страшное не увидишь и не почувствуешь — это ботулизм. Чаще всего он скрывается в домашних заготовках (грибных или овощных), но и сообщения об отравлениях селедкой тоже встречаются.

Этим бактериям нужна безвоздушная среда, и если она есть, да еще при производстве нарушили технологию, допустив попадание спор, то в продукте разовьется невидимый и не различимый на вкус и запах токсин, который смертельно опасен.

В целом пресервы в любом виде лучше всего есть понемногу. Там много соли, других консервантов, да и калорий тоже, особенно если брать в масляной или майонезной заливке. Самый диетический вариант — винный рассол: алкоголя, кстати, в нем нет, только уксус, которого стоит избегать, если имеются проблемы с желудком. Полезная ли это еда? Конечно, в ней есть Омега-3, но селедочка и другие подобные закуски ценны прежде всего своим вкусом, который дает нам удовольствие от жизни.

По латышскому рецепту

Селедка издавна ценилась и в Латвии. И она является компонентом блюд, которые иностранцам кажутся необычными. Возьмем, к примеру, картошку с селедкой, творогом, солеными огурцами, зеленью и ржаным хлебом.

На 4 порции требуется 200 г творога, 100 г сметаны, пучок укропа или петрушки и зеленого лука (50 г), 2 филе сельди, одна луковица, 3–4 соленых или маринованных огурца, 5–6 картофелин, 30–50 г сливочного масла, 4–8 ломтиков ржаного хлеба, соль, свежемолотый черный перец.

1. Творог смешать со сметаной. Порубить зелень, оставив немного укропа для картошки. Добавить зелень к творогу, слегка посолить и поперчить.

2. Селедку при необходимости очистить от косточек и кожи, нарезать кусочками по 3–4 см. Лук нарезать полукольцами, огурцы — кружочками или полукружочками.

3. Картофель очистить, крупный разрезать пополам. Залить 1 литром воды, добавить 1 ч. л. соли, довести до кипения, убавить огонь и варить 15–20 минут. Воду слить, добавить сливочное масло и немного рубленого укропа.

4. На каждую тарелку выложить картофель, ломтик хлеба, селедку, сверху — лук, а рядом — творожную массу и огурцы.

Александр ФЕДОТОВ

Комментарии (0) 8 реакций
Комментарии (0) 8 реакций
Загрузка
Загрузка
Загрузка
Загрузка

В Деревне Санта-Клауса + 32. Санта вспотел!

В Финляндии стоит такая жара, что вспотел даже Санта-Клаус – об этом написали мировые СМИ Метеорологический институт при этом указывает, что жара не собирается уходить.Международные СМИ сообщили, что в Лапландии из-за жары вспотел даже Санта-Клаус. Об этом, среди прочего, сообщили CNN и Reuters.

В Финляндии стоит такая жара, что вспотел даже Санта-Клаус – об этом написали мировые СМИ Метеорологический институт при этом указывает, что жара не собирается уходить.Международные СМИ сообщили, что в Лапландии из-за жары вспотел даже Санта-Клаус. Об этом, среди прочего, сообщили CNN и Reuters.

Читать
Загрузка

«Нервы не выдерживают!». Водители грузовиков регулярно таранят дом по улице Валгума

Жильцы дома на пересечении Валгума и бульвара Узварас в Риге устали от того, что через арку под их домом продолжают пытаться проехать крупногабаритные грузовики, несмотря на ограничение по высоте.

Жильцы дома на пересечении Валгума и бульвара Узварас в Риге устали от того, что через арку под их домом продолжают пытаться проехать крупногабаритные грузовики, несмотря на ограничение по высоте.

Читать

«Ребята были трудолюбивые, но позже их выслали». Регионы пытаются решить проблему нехватки рабочих

В латвийских регионах сохраняется острая нехватка рабочих, в том числе квалифицированных специалистов. Предприятиям приходится искать новые подходы, чтобы оставаться конкурентоспособными: чаще всего это автоматизация производства и привлечение работников из третьих стран, сообщает Латвийское телевидение. В сельской местности ситуацию осложняют нехватка жилья и состояние дорожной инфраструктуры. Многие вакансии остаются открытыми на порталах объявлений месяцами.

В латвийских регионах сохраняется острая нехватка рабочих, в том числе квалифицированных специалистов. Предприятиям приходится искать новые подходы, чтобы оставаться конкурентоспособными: чаще всего это автоматизация производства и привлечение работников из третьих стран, сообщает Латвийское телевидение. В сельской местности ситуацию осложняют нехватка жилья и состояние дорожной инфраструктуры. Многие вакансии остаются открытыми на порталах объявлений месяцами.

Читать

В Эстонии рост смертей от синтетических опиоидов. Почти все нитазены поступают из Латвии

Власти Эстонии отмечают резкий рост смертности от нитазенов — новых особо опасных синтетических опиоидов. Практически вся контрабанда поступает из Латвии.

Власти Эстонии отмечают резкий рост смертности от нитазенов — новых особо опасных синтетических опиоидов. Практически вся контрабанда поступает из Латвии.

Читать

В субботу в Латвии жара!

В субботу в Латвии ожидается переменная облачность и по-прежнему знойная погода: температура воздуха днём поднимется до +28 градусов, свидетельствуют прогнозы синоптиков Латвийского центра окружающей среды, геологии и метеорологии.

В субботу в Латвии ожидается переменная облачность и по-прежнему знойная погода: температура воздуха днём поднимется до +28 градусов, свидетельствуют прогнозы синоптиков Латвийского центра окружающей среды, геологии и метеорологии.

Читать

«Бюджетная бомба Франции: Европа в шаге от долгового кризиса» — Politico

Представленные французским премьер-министром Франсуа Байру предложения по жёсткой экономии и увеличению налогов вызвали широкий общественный резонанс не только во Франции, но и во всей Европе. Эксперты предупреждают: проблемы с ростом государственного долга и бюджетными дефицитами становятся общей тенденцией для большинства стран Евросоюза.

Представленные французским премьер-министром Франсуа Байру предложения по жёсткой экономии и увеличению налогов вызвали широкий общественный резонанс не только во Франции, но и во всей Европе. Эксперты предупреждают: проблемы с ростом государственного долга и бюджетными дефицитами становятся общей тенденцией для большинства стран Евросоюза.

Читать

Год условно и миллионы евро штрафа: 23 гражданам Украины назначили наказание за подпольное производство сигарет

Сегодня Латгальский районный суд утвердил заключённые с прокурорами соглашения о признании вины и наказании по уголовному делу о незаконном производстве, хранении и перевозке табачных изделий в крупном размере, а также о незаконном использовании товарных знаков в крупном размере. Об этом агентству ЛЕТА сообщили в прокуратуре.

Сегодня Латгальский районный суд утвердил заключённые с прокурорами соглашения о признании вины и наказании по уголовному делу о незаконном производстве, хранении и перевозке табачных изделий в крупном размере, а также о незаконном использовании товарных знаков в крупном размере. Об этом агентству ЛЕТА сообщили в прокуратуре.

Читать