Русская, французская, баварская: что нам продают под видом горчицы

Готовят из порошка

Несмотря на разнообразие сортов, как сообщает «Википедия», горчицу производят из семян трех видов растений семейства капустных: горчицы черной, сарептской и белой.

Черная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Ее семена мелкие, темные, имеют жгучий вкус и специфический запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе «Дижонской».

Но вряд ли вы в торговой сети встретите продукт из этого сырья. Производство черной горчицы сопряжено с определенными сложностями: ее стручки быстро раскрываются, и значительная часть урожая теряется. Поэтому даже в классических французских рецептах черную горчицу заменяют коричневой, или сарептской.

Горчица сарептская, она же сизая, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зерна коричневого цвета и по кулинарным свойствам близка к черной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продается в виде светло–желтого порошка. Из нее изготавливают обычную столовую горчицу, и она чаще всего используется в европейских рецептах. В свою очередь, белая горчица, она же желтая, английская, наиболее популярна в США.

Основными производителями семян данной культуры являются Индия и Пакистан. Но она идет на внутреннее потребление. Кроме того, горчицу выращивают в Канаде, на Украине, а из европейских стран — в Чехии. Но столь существенные подробности на этикетках продукта, да к тому же еще и экономкласса, вы не встретите.

На интернет–страницах основных торговых сетей, которые активно развивают онлайн–торговлю, выставлены стеклянные баночки с «Острой» и «Французской» горчицей по цене от 1,2 до 1,8 евро за штуку. В качестве страны–происхождения указана Латвия. Оно и понятно, ведь международный концерн, который приобрел основные пищевые предприятия, выпускающие овощные консервы, соусы, маринады и варенье, несколько лет назад перевел производство подобных приправ из Литвы на свой завод в окрестностях Риги.

Но здесь занимаются лишь расфасовкой импортного сырья, так как в стране в промышленных масштабах горчицу не выращивают.

Однако редко кто из производителей указывает не только страну, где было закуплено сырье, но и его вид. Обычно на этикетке указана лишь степень остроты горчицы: острая, средней остроты или неострая.

Существуют два вида горчицы — зерновая и порошковая. Первую делают из цельных измельченных зерен, вторую — из горчичного порошка. Порошок получают из жмыха, остающегося после того, как из зерен отжали масло. При этом порошковая горчица чаще всего бывает острой «до слез», в то время как качественная зерновая вызывает у гурманов лишь слезы радости. Распознать все эти разновидности можно только по косвенным признакам.

Читаем состав

В состав качественной горчицы обязательно должны входить горчичное зерно или семена, а не горчичный порошок, а также винный или спиртовой уксус вместо уксусной кислоты или столового уксуса. Натуральный продукт не должен содержать растительного масла, консервантов, антиоксидантов, красителей, подсластителей, стабилизаторов, ароматизаторов и отдушек. Но, обойдя магазины основных торговых сетей, корреспондент «7 секретов» такой горчицы не нашел, вне зависимости от ее цены.

Еще в 1857 году один из европейских авторов с сожалением писал, что даже горчица не избежала подделки, хотя и состоит далеко не из драгоценных компонентов. «Для бедных и невежественных людей горчицу делают не из горчицы, а из рапса с пшеничной мукой и из генцианы. Микроскоп и йод легко обнаруживают эту фальсификацию», — писал исследователь. Сегодня читать этикетки с горчицей стоит с еще большим вниманием, поскольку помимо ключевых ингредиентов там найдется и немало других добавок, не всегда полезных для здоровья.

Но в составе горчицы могут быть и разрешенные, но не вполне безопасные компоненты. Покупая приправу, обратите внимание, насколько далеко в списке находится сахар. Лучше всего, если он на 4–й или даже более далекой позиции.

Помните, что избыток сахарозы в рационе значительно увеличивает риск ожирения, кариеса и хронических болезней: сахарного диабета, сердечно–сосудистых заболеваний и рака. Поэтому там, где можно отказаться от сахарных добавок без ущерба для вкуса, — отказывайтесь.

Стоит избегать горчицы, «нафаршированной» некоторыми консервантами, — например, широко используемым пиросульфитом натрия (Е223). Это вещество иногда может вызывать сенную лихорадку, сильные приступы астмы, хроническую крапивницу и воспаление кожи, а также головную боль или раздражение органов пищеварительной системы.

Популярным регулятором кислотности в этой приправе бывает лимонная кислота. Ее, правда, считают безобидной для здоровья, однако, если употреблять ее в больших количествах, это может негативно повлиять на усвоение ценных минералов (особенно кальция), а также на увеличение риска кариеса или усиление ряда других проблем, связанных, например, с герпесом.

Горчицу желательно покупать в прозрачной стеклянной банке, а не в пластмассовой и не в тюбике. В прозрачной стеклянной банке видны консистенция и цвет горчицы. Если горчица покрыта темной корочкой или на поверхности образовались пузырьки и масляные капли — значит, продукт испорчен.

По собственному рецепту 

Если вы не испытываете большого доверия к магазинной горчице, то можете приготовить ее в домашних условиях без особых усилий. Для этого вам понадобится 20 г зерен горчицы (белой и черной), которые — в зависимости от ваших предпочтений — мелко измельчают или оставляют целыми. Поскольку сейчас офлайн–торговля семенами запрещена, остается воспользоваться специализированными интернет–магазинами.

Семена заливают 50 мл кипятка, смешанного с 250 мл винного или яблочного уксуса и 50 мл меда (мед — вкусовая добавка). Эту смесь оставляют на несколько часов, а когда горчица впитает всю жидкость, измельчают массу блендером, заправляют солью и перцем по вкусу. Если она слишком густая, доливают немного кипяченой воды. Перекладывают в банку. Горчица хранится в течение года. Лучшее место для нее — конечно, холодильник. И не забывайте плотно закрывать крышку, иначе приправа потеряет вкус и запах.

Александр ФЕДОТОВ