Почему почернела цветная капуста: как правильно замораживать овощи, фрукты, зелень

У владельцев частных домов и тех, кто постоянно живет на «шести сотках» (а таких среди пенсионеров немало), имеется больше возможностей длительного сохранения овощей и ягод. Прежде всего – с помощью погреба. Если у него хорошая вентиляция, стабильная низкая температура, то хорошо хранить можно многие выращенные овощи и фрукты – от картофеля, моркови и яблок до петрушки и укропа.

А вот в городе большинство хозяек используют морозильные камеры в холодильниках. И тут иногда поджидают неприятные сюрпризы. Даже после не очень долгой заморозки.

Вот что рассказывает читательница Наталья АФАНАСЬЕВА:

— Решила на время заморозить цветную капусту, — говорит она. – Цена на рынке упала, поэтому купила про запас. Через неделю достала несколько головок — и не поверила глазам: из белых они стали темно–серыми. Я и раньше замораживала цветную капусту, но такое впервые. Может, с самой капустой что–то не так?

Доцент кафедры пищевых технологий Латвийского сельскохозяйственного университета Солвита КАМПУСЕ говорит, что продукт ни при чем: у большинства овощей и фруктов есть ферменты, которые способны поменять цвет. Так же, как, например, у яблока, которое разрезали на дольки и оставили, – оно становится коричневым.

— Ферменты активнее всего проявляют себя в тот момент, когда фрукты и овощи достают из морозилки для размораживания, — продолжает специалист. – Чтобы избежать этого, перед тем как кладете продукты в морозильную камеру, их необходимо термически обработать: паром или кипятком в течение нескольких минут. Это называется бланшированием…

По словам диетолога Лизете ПУГИ, если мы все делаем грамотно, то не стоит бояться заморозки продуктов: количество минеральных веществ в них не меняется. Единственное, стоит соблюдать две вещи.

— Во–первых, не замораживать продукт второй раз после того, как его разморозили. Тут вы потеряете ценные минеральные вещества. Во–вторых, лучше замораживать в подходящей емкости. Полиэтиленовые мешочки – не лучший вариант…

(Впрочем, на взгляд вашего автора, у каждой домохозяйки свой опыт. И многие с приведенными советами не согласятся.)

По словам специалиста, предпочтительней соблюдать принцип не очень длительной заморозки и медленной разморозки. Это также влияет на пищевую ценность продукта.

А еще диетолог советует, чтобы в рационе каждого человека ежедневно было не менее полкило овощей, и налегать нужно на сезонные продукты. Те, что созрели в данный момент: их и на рынке, и в торговых сетях больше, да и стоят они дешевле.

И все же у каждого собственный опыт заготовки продуктов. Соседка вашего автора по «шести соткам» — пенсионерка Вера поделилась своим богатым опытом заготовки овощей, ягод и даже грибов.

Что из овощей замораживать, что — нет

— Начну с любимых мною овощей и зелени, — рассказывает огородница. — Очень удобно, когда они всегда под рукой, в морозильной камере. Овощи можно замораживать почти все. Вопрос: надо ли? Например, морковь и свеклу я замораживаю только те, которые отбраковываются перед закладкой в погреб, — неровные, мелкие, треснутые. Натираю их на крупной терке, раскладываю в пластиковые контейнеры или просто заворачиваю в пищевую пленку. Зимой такие морковь и свекла хороши для добавления в супы, мясные и рыбные блюда. И, конечно же, незаменимы для борща. Отламываешь кусочек от замерзшего брикета — и на сковородку или в кастрюлю. Просто, быстро и удобно…

Болгарский перец, по словам рассказчицы, хорош тем, что после разморозки годится даже для фарширования. Томаты она режет кружочками (кусочками) — и тоже в морозилку. Или же пропускает через мясорубку и замораживает пюре. Не советует Вера замораживать огурцы и кабачки. Хотя кабачки можно замораживать для оладий, предварительно натерев их на крупной терке. Не годятся для заморозки и баклажаны.

Как лучше замораживать зелень

Соседка замораживает практически всю зелень, которую выращивает: петрушку, укроп, шпинат, базилик. Они сохраняют и свои свойства, и, что очень важно, запах.

— Перед заморозкой зелень надо обязательно перебрать и хорошо промыть под проточной водой, сложив в дуршлаг небольшими порциями, — продолжает Вера. — Промытую зелень разложить в один слой, чтобы стекла вода (я делаю это на столе, на чистых льняных или бумажных полотенцах). Она должна подсохнуть, чтобы впоследствии не смерзалась в холодильнике. Замораживаю небольшими порциями в пищевых пакетиках, которые лучше подписать…

Какие ягоды теряют во вкусе, какие – нет

Все ягоды можно замораживать, но далеко не все из них при этом сохраняют первоначальный вид и вкус:

— Говорю только о тех, которые заготавливала таким способом сама. Вот, например, отлично сохраняют внешний вид и вкус смородина и вишня — размораживаешь и ешь! Малина получается лучше на вкус и на вид, если добавить в нее сахар. Обожаю клубнику, но после разморозки она далеко не та… У меня много сливы. В заморозке мне нравится ее вкус, но вот форму она теряет, а потому я предпочитаю замораживать ее без косточек. Черника и крыжовник тоже хорошо сохраняют форму, но теряют во вкусе…

Поделилась соседка и опытом заготовки грибов. Часть из них она тоже замораживает. Но предпочитает сначала отварить их или поджарить, а потом уже замораживать: считает, что свежезамороженные грибы гораздо хуже на вкус.

И резюме опытной хозяйки:

— Заморозить на зиму можно практически все, но… Во–первых, нужно знать, как правильно это делать. Во–вторых, четко для себя определить, как вы все это будете использовать. Хорошо подумайте, надо ли вам это и в каком количестве, чтобы не пришлось по весне все попросту выбросить…

мотайте на ус

* В чём лучше замораживать?

Пластиковые контейнеры с крышками подходят для заморозки грибов, ягод, мягких овощей и фруктов — в общем, всех продуктов, которые могут быть деформированы.

Контейнеры также отлично подходят для заморозки жидких соусов и супов.

Пластиковые бутылки — отличный способ заморозки пюре и бульонов. Залейте пюре в пластиковую бутылку, закрутите крышкой и заморозьте. Достаньте за 10–15 минут до использования и подержите при комнатной температуре.

Стекло и металл не подходят для длительного хранения в морозилке: в отличие от пластика они слишком сильно реагируют на перепады температуры.

* Сроки хранения

Дольше всего можно хранить клюкву – до 1 года. Бананы хранятся в морозилке 8 месяцев, абрикосы и вишня (черешня) 6 месяцев, а яблоки и персики — 4 месяца.

* Температурный режим

При –1…–8 °C овощи, фрукты и ягоды можно хранить до 4–5 месяцев.
При –8…–18 °C — до года…

Илья ДИМЕНШТЕЙН