Опасный грибок в какао из «Лидла»: как он туда попал?

Данный микотоксин представляет собой продукт, выделяемый плесневыми грибами, и чрезвычайно токсичен. Партия какао-порошка предназначалась для реализации в магазинах торговой сети LIDL в Латвии и Эстонии.

Он был незамедлительно снят с реализации, а о случившемся PVD сообщила своим коллегам из других стран ЕС через систему быстрого оповещения. В чем же опасность плесневого гриба?

Справимся в «Википедии»

Согласно информации, размещенной в интернет-энциклопедии «Википедия», охратоксин — это органическое соединение, производное кумарина, микотоксин из группы охратоксинов, продуцируемый микроскопическими плесневыми грибами рода аспергилл (Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius и др.) и рода пеницилл (Penicillium verrucosum и др.).

Является пищевым загрязнителем, тем самым представляя серьезную угрозу для здоровья и жизни человека. Чрезвычайно токсичен, нейротоксин, потенциальный канцероген для человека. Охратоксин является опасным биологическим соединением, негативно влияющим на почки и печень человека и животных. Продукт жизнедеятельности ряда плесневых грибов.

Указанные грибки склонны поражать зерновые культуры, среди которых излюбленными являются кукуруза, ячмень, пшеница, кофе и какао. Поедая их, они производят среди прочих охратоксин, который собирательно именуется микотоксином («токсин, производящийся грибком»).

Существуют четыре разновидности охратоксина: А, И, С и ТА. Наиболее токсичными для человека среди указанных являются А и С. Достаточно дозы в 20-25 микрограммов на 1 кг массы продукта, чтобы каждый второй потребитель скончался.

В изъятой в LIDL партии какао-порошка смертельного содержания охратоксина не было, тем не менее последствия для здоровья потребителя могли быть серьезными. Ведь, помимо угрозы собственно летального исхода, охратоксин является очень нефротоксичным, то есть поражает почки, частично или полностью нарушая их функцию.

Также отмечается поражение печени за счет жировой инфильтрации (избыточное накопление жиров в клетках печени, в результате чего развиваются печеночная дистрофия, кисты, воспаление). Происходит умеренно-негативное влияние на желудочно-кишечный тракт, а у беременных женщин — нарушение эмбрионального развития (вплоть до выкидыша).

Возможно на каждой стадии производства

Плесневые грибки могут поражать какао-бобы (и другие сельхозкультуры) фактически на каждой стадии их производства. Непосредственно на плантации заражение происходит посредством насекомых-вредителей — переносчиков спор — по воздуху и через воду. Чтобы этого избежать, проводят обработку пестицидами, гербицидами и фунгицидами.

В большей степени грибкам, продуцирующим охратоксин, подвержены свежесобранные зерна, в питательной мякоти и на кожуре которых они развиваются достаточно быстро — всего на 3–5-й день после сбора урожая. Вот почему фермы должны обладать достаточным количеством сотрудников и производственных мощностей, чтобы собранный урожай сразу шел в обработку, а не залеживался.

Меньше всего шансов у плесени появиться при мытой обработке, поскольку она лучше остальных способов очищает мякоть от зерна. Наибольший риск — при сушке зерна в кожуре (естественный способ).

Ферментация. На этом этапе плесень можно максимально подавить, добавляя кисломолочные бактерии и дрожжи в воду для ферментации. Многие компании и частные фермеры используют специальную комбинацию из 12 видов кисломолочных бактерий и дрожжей, подавляющих грибок на этой и всех последующих стадиях (при условии соблюдения технологии упаковки, транспортировки и хранения на оптовых складах получателей).

Сушка. Чтобы споры плесени не прилепились к сушащемуся зерну, оно должно сушиться либо механически, либо под прямыми лучами солнца. Впрочем, после сушки и перед упаковкой зерно должно финально сортироваться.

Транспортировка. Многие производители и транспортные компании сегодня используют специальные мешки, которые имеют внутреннюю пленку, не позволяющую зерну набираться влаги, сторонних запахов и плесневеть. Обычные мешки из холщевой ткани или мешковины не обладают такими преимуществами.
Это вовсе не какао, а эрзац

Но чаще всего заражение плесневыми грибками именно какао происходит, когда вместо мякоти какао-бобов используется какавелла. Это оболочка (шелуха) какао-боба. Она отличается повышенной твердостью и прочностью. Ее главной функцией является защита от разрушения хрупкого ядра, состоящего из двух семядолей. В среднем какавелла составляет 12-17% массы какао-боба.

До недавнего времени производители пытались всячески от нее избавиться. А между тем при мировом производстве какао-бобов — около 1 200 000 тонн в год — на долю какавеллы приходится до 140 000 тонн. Для крупных компаний эти цифры означают большие финансовые потери, связанные с расходами на утилизацию.

Долго считалось, что какавелла не представляет пищевой ценности для человека, так как она почти не переваривается из-за высокого содержания целлюлозы. Однако недавно клетчатку стали считать полезной для пищеварения. Приплюсуем к этому множество исследований, выявивших наличие в какавелле полезных веществ, и получим продукт, от которого и избавиться жаль, и широкого применения ему не найти.

Почему же какавеллу перестали считать простым отходом производства? Связано это со значительным ростом цен на какао-бобы, а также с исследованиями, которые показали, что какавелла представляет собой ценный по химическому составу продукт. В то же время она обладает микробиологической загрязненностью и может содержать опасные токсичные элементы (остатки пестицидов, соли тяжелых металлов, охратоксины и т. д.).

Несмотря на это, некоторые крупные производители используют какавеллу для изготовления порошка. Его себестоимость в 4,5 раза ниже того, что изготовлен из ядра какао-бобов, однако степень его измельчения обычно составляет от 50 до 100 мкм, в то время как у какао–порошка размеры частиц могут быть менее 15 мкм.

Порошок из какавеллы обычно более ароматный, горький и вязкий. Также в нем больше углеводов, клетчатки, целлюлозы и крахмала, а содержание жиров и белков существенно ниже. В основном этот продукт применяют на кондитерских фабриках, где им заменяют какао–порошок (либо используют смесь) при производстве шоколада, конфет, глазури и других изделий.

Встречается он и в готовом какао-порошке, в особенности с пониженным содержанием жира. Ведь присутствие в составе какавеллы жиров (от 2 до 3%) приводит к попыткам использовать этот побочный продукт для получения жира, схожего по составу с какао-маслом.

Однако не стоит забывать о том, что какавелла — это самая загрязненная часть какао-боба. Как бы хорошо она ни была обработана, есть вероятность того, что в ваш организм вместе с полезными веществами попадут токсичные элементы. Но среднестатистический потребитель, изучающий состав продукта на упаковке, даже если и встретит упоминание о какавелле, вряд ли поймет, что приобретает эрзац сомнительного качества.

Александр ФЕДОТОВ