Несколько мнений по части пельменей

Но мало кто сейчас готовит их самостоятельно, по испытанным народным рецептам — с начинкой из комбинированного, свиного и говяжьего или, на худой конец, куриного фарша с луком. Куда проще сходить в магазин и купить пачку замороженных полуфабрикатов. Тем более что в ассортименте чуть ли не каждого мясокомбината имеется подобная продукция. Для производителей это один из самых выгодных видов товара. Почему это так, давайте разберемся.

Все внимание на состав

Классические пельмени должны состоять из теста и мясной начинки. Вот что пишет знаменитый в свое время и, увы, забытый сейчас Вильям Похлебкин в своем «Кулинарном словаре»: «Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года, черный перец), чуть–чуть муки для придания фаршу необходимой вязкости и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой». Естественно, в магазинных пельменях такого великолепия не встретишь. Ведь стоимость подобной продукции будет неподъемной для рядового потребителя, и фабричныепельмени враз потеряют свой статус «массового полуфабриката».

Поэтому чаще всего нам встречается продукция, изготовленная из куриного, реже свиного мяса. Говядина в Латвии стоит гораздо дороже и добавлять ее в пельменный фарш производителям не выгодно. Но даже курятина и свинина бывают разными. Не секрет, что на мясокомбинатах давно введено безотходное производство. После очистки мяса на костях остаются еще хрящики, кусочками кожи и жира. Из них делают т.н. мясо механической обвалки. Данное сырье продавливают сквозь сито под высоким давлением, получая пастообразный фарш. Конечно же, это не мясо. Фарш состоит преимущественно из жира, в котором могут даже встречаться маленькие осколки кости размером до 0,5 мм. В итоге получаются брикеты, которые замораживают и используют по мере необходимости.

Но в самых дешевых сортах пельменей основу составляет даже не это сомнительное сырье, а соевый белок, который, как утверждают поставщики данной продукции, «экономит основное сырье, улучшает экономические показатели, снижая себестоимость выпускаемых продуктов на 50%, и структурно совместим с мясным фаршем». Однако в чистом виде соя имеет довольно–таки специфический привкус. Этот технологический недостаток устраняют путем внесения особой добавки «регулятор вкуса». В итоге в готовой продукции экономкласса доля собственно мяса, даже механической обвалки, может составлять не более 25%. Съедобность такому фаршу придают красители, ароматизаторы и смеси специй. Причем, химическая промышленность предлагает на выбор добавки, придающие аромат говядины, свинины и даже… оленины. Здесь же обязательно присутствует и печально известный «глютамат натрия» — универсальная добавка, способная даже древесные опилки превратить в мясной фарш. Но она отнюдь не безобидная для человеческого организма.

Соотношение «тесто — фарш»

Поэтому всегда обращайте внимание на состав полуфабриката. Лучше всего, когда в нем будут указаны свинина или курятина и отсутствовать растительные добавки. Другим критерием качества пельменей является соотношение тесто/фарш. Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. По латвийским законам, первыми в составе продукта указываются компоненты, присутствующие в наибольшем количестве, и далее по убывающей. Лучшего всего, когда производитель пишет процентный состав продукта. И на первом месте должна быть мясная начинка. Обычно это 60%, а остальные 40% это тесто. Но это соотношение может быть и в пропорции 50 на 50 или 40 на 60. Однако в процессе варки пельменей происходит  набухание теста и выделение избыточной воды из фарша. По этой причине первоначальное соотношение может измениться до 65:35, а в отдельных случаях до 75:25, в сторону увеличения массовой доли теста. Поэтому на производстве используют фарш с высокой влагосвязывающей способностью, что достигается введением особых добавок, в основном все того же соевого белка.

Что же касается теста, то его основными компонентами служит мука, где требуемое процентное содержание клейковины достигается добавками глютена, воды и меланжа (заменитель яичного желтка). О том, что производитель сэкономил на составных частях при изготовлении теста, могут свидетельствовать потрескавшиеся пельмени в пачке.

Технология производства

Составные компоненты оболочки размешивают в тестомесе, а затем загружают в бункер тестораскаточной машины, где происходит раскатка до необходимой толщины. Затем приходит очередь формовочного механизма, куда подается начинка. Для изготовления начинки используется специальное оборудование для производства пельменей — дробилка. С ее помощью из замороженного мясного сырья после измельчения получается фарш. Затем его вместе с репчатым луком пропускают через волчок (охлажденное сырье сразу пропускают через волчок без измельчения на дробилке), добавляют соль и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют при необходимости лед или охлажденную льдом воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формуется сам продукт в соответствии с требуемыми формой и весом. Теперь наступает очередь морозильной камеры. Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1–1,5 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате — 20–30 минут. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в обычный холодильник на хранение.

Часто на упаковке можно прочитать, что перед вами продукция ручной лепки. Зачастую это подается как маркетинговый ход, демонстрирующий преимущества товара. Но непосредственно к качеству это никакого отношения не имеет. Наоборот, это свидетельствует о том, что владельцу выгоднее использовать ручной труд, так как цех выпускает небольшое количество полуфабриката, а не приобретать оборудование. Но когда присутствует человеческий фактор, могут возникнуть проблемы, к примеру, с санитарией или добросовестностью работников.

Они должны звенеть

В магазинах пельмени должны храниться в специальных холодильниках при температуре не выше –18 градусов, только так они сохраняют вкус и качество надолго. Однако, если условия хранения не были полностью соблюдены, пельмени могут испортиться уже через 2 дня. В результате в фарше пойдут процессы гниения и такой продукцией вполне можно отравиться. Чаще всего условия заморозки нарушаются непосредственно в торговом зале или при транспортировке. Поэтому, прежде чем положить в супермаркете пачку с полуфабрикатами в корзину, потрясите ее. Замороженные пельмени должны пи этом звенеть. Если же они слиплись и превратились в один слежавшийся ком, то от покупки лучше всего отказаться.

Несмотря на то что покупатель уже наслышан о секретах производства полуфабрикатов, полностью отказаться от них он все–таки не может. Остается только облагородить покупку, подавая блюдо на стол. Попробуйте «Бакинский суп с пельменями». Для этого надо отварить в мясном бульоне морковь, картофель, корень сельдерея, петрушки, нарезанный брусочками. Когда овощи сварятся, добавить пельмени, томатный соус, а также кусочки паприки. Уже в готовый суп добавляем кинзу и мелко рубленный чеснок.

9 января 2014 года. №02