Капуста квашеная или маринованная: как выбрать вкуснейшую в латвийском магазине

Школьные воспоминания

Те, кто учился еще в советские времена, помнят осенние выезды на село на уборку картошки. Но однажды наш класс отправили на плодово-овощную базу в Плявниеки, где как раз происходило квашение капусты. Мужскую половину класса облачили в комбинезоны, нарядили в резиновые сапоги. Затем нужно было взобраться по лестнице, чтобы попасть в нутро громадных деревянных бочек.

В обязанность входило топтать сыпавшуюся сверху по транспортерной ленте нашинкованную с солью капусту, чтобы та дала сок. При этом наши девочки должны были кидать капустные вилки в отверстие шинковальной машины.

Объемы заготовок были внушительными, так как вплоть до весны квашеная капуста, расфасованная в деревянные бочки уже меньшего объема, исправно поступала в овощные магазины города Риги. А продавщицы, вооружившись металлическими черпаками, отвешивали полуфабрикат уже в емкости покупателей, чаще всего в стеклянные банки, поскольку полиэтиленовые пакеты были тогда еще в новинку.

Кроме того, для особо страждущих индивидуумов сердобольные работницы могли нацедить, причем бесплатно, стаканчик живительного рассола.

Между тем заготовить бочонок квашеной капусты на зиму было делом чести чуть ли не каждой домохозяйки. Старинная деревянная шинковка хранилась и у бабушки на антресолях. В конце октября ее торжественно извлекали, чтобы использовать по назначению.

Для заготовок кочаны отбирались особенно тщательно. Ведь самая лучшая капуста для засолки — поздних сортов, совершенно белого цвета и даже несколько прихваченная морозом. В процессе производства каждый слой нашинкованной капусты вместе с морковкой, укладываемый в кадушку, пересыпали солью крупного помола.

Когда бочонок наполнялся под завязку, заготовки уплотняли деревянным кругом, поверх которого укладывали здоровенный булыжник. Бочонок выносили в прохладную кладовую, и процесс брожения длился несколько недель. Первую пробу готового продукта снимали где-то в середине ноября. Большая его часть шла на приготовление тушеной капусты по старинному латышскому рецепту, который использовала бабушка.

Продукт из супермаркета

В наши дни редко кто заморачивается любыми осенними заготовками, не говоря уже о квашении капусты. Проще купить готовый продукт в супермаркете. В Латвии он полностью отечественного производства. Предприятия предлагают полуфабрикат с добавками моркови, клюквы, а также непосредственно тушеную капусту. Продукт фасуют в пластмассовые ведерки или полиэтиленовые пакеты.

Свою нишу занимают мелкие хозяйства, реализующие собственную продукцию на рижском Центральном рынке и других рынках Латвии. В качестве тары они используют 200-литровые деревянные бочки, отпуская товар на развес. Нацедят вам и рассола, но уже за деньги.

И в торговой сети уже вовсю реализуется продукция нового урожая. Но вот незадача: недавно автор приобрел 900-граммовое ведерко квашеной капусты с морковью торговой марки одной крупной сети супермаркетов. Первым делом прочитал состав продукта: белокочанная капуста (98%), морковь (2%), соль и тмин.

Как указывалось на этикетке, продукт был приготовлен по классическому рецепту. Но внутри ведерка оказалась какая-то мягкая и мятая бледно-зеленая масса. В Продовольственно-ветеринарной службе (ПВС) сообщили, что анализом продуктов у нас занимаются частные фирмы.

О расценках за работу они сообщают на своих интернет-страницах. Услуги недешевы и начинаются с 20 евро за визуальный осмотр одного образца. В Латвии в пищевой промышленности действует принцип самоконтроля, то есть производитель сам следит за пищевой безопасностью своего продукта. При этом рецептура и технология производства являются коммерческой тайной предприятия.

Сотрудники ПВС лишь проверяют, соблюдает ли коммерсант параметры по производству своего товара, и безопасность используемых компонентов. Также изучаются накладные и срок годности.

Автору оставалось только обратиться к услугам Интернета. И оказалось, что данная капуста была произведена либо из зеленых покрывных листьев, либо из ранних или среднеспелых сортов.

Кочаны еще не набрали сахара, необходимого для выработки молочной кислоты и для брожения. К тому же производитель мог использовать не обычную, а йодированную соль. Когда Латвия вступала в Евросоюз — а с тех пор минуло уже двадцать лет, — домохозяек пугали тем, что исключительно в целях здоровья населения вся соль будет йодироваться, а привычная каменная соль исчезнет. А ведь только ее можно использовать для квашения продукта. Но обычная соль с прилавков никуда не исчезла. Правда, если раньше в Латвию поступала украинская соль из Соледара, то после агрессии России ее заменила гораздо более дорогая польская.

Приучают к маринадам

Еще одним усиленно навязываемым пищевым предпочтением стало продвижение всяческих маринадов. Возьмем, к примеру, «капусту для пикника». В нее добавлен уксус. Вкус у нее кислый, но пользы для организма никакой. Скорее она нанесет ему вред и, как всякий уксус, может только обострить желудочно-кишечные заболевания.

Технология приготовления следующая: нашинкованную капусту с морковкой пропаривают с небольшим количеством воды в течение 1-2 минут, сливают воду, охлаждают и добавляют уксус. Никаких процессов брожения в продукте уже не происходит — следовательно, полезных молочнокислых бактерий в нем нет.
Но для производителя выпускать маринады выгодно, ведь продукт готов к употреблению уже через 1-2 дня.

Не требуются большие помещения с соответствующей температурой, где происходит процесс брожения, а также работники, чтобы следить за полуфабрикатом. Кроме того, нашинкованную капусту с морковкой можно заправить лимонной кислотой, которая тоже остановит процесс брожения. Еще одно преимущество для производителя, но не для потребителя: подобные продукты могут реализовываться год, сохраняя свой товарный вид.

Распознаём подделку

Прежде всего в настоящей квашеной капусте не может быть уксуса, лимонной кислоты и прочих консервантов. Консервант может быть только один — соль. Иногда для ускорения процесса брожения добавляют сахар, что тоже недопустимо.

Еще одним признаком фастфуда является слишком долгий срок реализации — он не может превышать одного месяца при температуре от +2 до +6 градусов. Все остальные свойства можно определить только в процессе дегустации либо по внешнему виду, что в пластмассовой таре сделать весьма проблематично.

Но на рынке перед покупкой вполне можно попросить попробовать образец, оценив его на вкус и цвет. Он должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы. Если она твердая, но не хрустит — значит, ее обрабатывали кипятком, поскольку так она быстрее просаливается, но при этом теряет витамины.

Настоящая квашеная капуста должна быть нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана в виде частиц различной формы не более 12 мм. И наконец, вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости.

Наши предки не случайно в обязательном порядке заготавливали на зиму квашеную капусту. В условиях нашего климата это идеальное профилактическое средство. Съеденные ежедневно 100 граммов этого нехитрого и недорогого угощения содержат необходимую норму витамина С, значительно повышающего иммунитет человека. Но полезна только квашеная капуста, приготовленная по классическому рецепту, а не ее эрзацы.

Александр ФЕДОТОВ