Какие яйца полезнее: белые, коричневые, «деревенские»?

Согласно данным Латвийской объединенной ассоциации птицеводства, тенденция последнего времени свидетельствует, что потребление яиц, снесенных в клетках, снизилось. А возросло — снесенных курами, содержащимися на свободном выгуле и в хлеву.

По словам исполнительного директора ассоциации Анны ЭРЛИХИ, все взаимосвязано. Производители, учитывая решение Европейского союза, что 2027 год будет концом «эпохи клеток» для содержания животных в сельском хозяйстве, уже существенно инвестировали в новое современное оборудование.

По мнению декана факультета ветеринарной медицины Латвийского сельхозуниверситета Каспара КОВАЛЕНКО, исследования показывают, что яйца кур-несушек, которые содержатся на закрытых территориях, под навесом, и у которых есть возможность свободного выгула, более высокого качества и более безопасны. К тому же у таких птиц бактерии сальмонеллы встречаются реже, чем у несушек, содержащихся в клетках…

Впрочем, скандалы с качеством продукции бывают и в самых преуспевающих странах ЕС. Несколько лет назад всплыло мошенничество с качеством яиц в Австрии. Причем не на птицеферме, а на большом предприятии по переработке яиц. При производстве из них полуфабрикатов свежие яйца смешивали с протухшими и зараженными. А фирма – одна из крупнейших в Европе, ее клиентами были пекарни, рестораны, макаронные фабрики практически по всему Старому Свету.

В Латвию, к счастью, продукция австрийцев не поступала. И все же мы решили выяснить: можно ли по внешним признакам отличить свежее яйцо от испорченного? От чего зависит размер яиц? И верно ли, что деревенские всегда больше индустриальных?

Миф про деревенские яйца

Некоторые считают, что деревенские куры несут огромные яйца. Но это миф. Размер зависит от возраста курицы: чем она моложе, тем мельче снесенное ею яйцо.

По принятым в странах Евросоюза нормам яйца различаются по весу и маркируются так же, как одежда. Маленькие (S) — меньше 53 граммов, средние (M) — 53–63 грамма, большие (L) — 63–73 грамма, очень большие (XL) — 73 грамма и больше. Конечно, чем тяжелее яйца, тем дороже их десяток.

Согласно нормативным документам Евросоюза, скорлупа и оболочка яиц должны быть «чистыми» и «неповрежденными». Яйца, загрязненные пометом, с присохшими остатками сена и грязи, с надтреснутой скорлупой с точки зрения микробиологии более подвержены паразитам и бактериям, поэтому считаются низкого качества. Это говорит о недостаточном соблюдении правил гигиены в птичнике. И деревенская продукция подвержена большему риску, чем аналогичная крупных предприятий…

Осторожно: сальмонелла!

Скорлупа всех яиц в той или иной степени покрыта микроорганизмами. Особенно опасна среди них сальмонелла. У человека сальмонеллез может привести даже к летальному исходу.

Возбудитель заболевания попадает в яйцо от зараженных особей. Но это случается сейчас очень редко, так как требования к птицефермам ужесточились и их обитателей прививают в обязательном порядке.

Сальмонеллы могут попадать в яйцо также через куриный помет, поэтому на птицефабрике должны регулярно проводиться уборка помета и смена сена для птиц, а яйца следует собирать быстро, чтобы куры сами не успели повредить их, ибо сальмонеллы очень легко проникают через поврежденную оболочку яйца. Поэтому чистота во всех птичниках является самым главным требованием.

Чтобы обезопасить себя, яйца рекомендуется перед употреблением тщательно мыть (ранее, по советским нормам, в общепите даже предусматривалось обязательное обеззараживание скорлупы дезсредствами).

Особенно опасны яйца с трещинами в скорлупе: через них во внутреннюю часть проникают бактерии. Сальмонеллы погибают при температуре уже +72 °C, поэтому лучше всего сварить яйца вкрутую, чтобы все опасные бактерии в них погибли. И, естественно, всякий раз включайте обоняние — запах несвежих яиц всем хорошо известен…

Срок годности яиц

В Интернете можно прочитать разную информацию о сроке годности яиц, однако, по словам представителя Продовольственно-ветеринарной службы (PVD) Илзе МЕЙСТЕРЕ, он не более 28 дней с того момента, как яйцо было снесено. Обратите внимание: «снесено», а не поступило в торговлю. Срок, до которого можно употребить продукцию, производитель должен указать на упаковке.

С торговыми сетями – вопросов нет. Там продукция крупных производителей в соответствующих упаковках. Но как быть с продукцией, которую покупаете у частников – на рынках, в небольших магазинах?

— Яйцами могут торговать хозяйства, получившие разрешение на торговлю в небольших объемах, — продолжает представитель PVD. — Если их продают без упаковок, то на торговом месте должна быть четкая информация следующего содержания: имя и фамилия торговца или название хозяйства (предприятия), регистрационный номер курятника, адрес, а также день (!), когда было снесено яйцо, и срок его годности…

Какое лучше: коричневое или белое?

Цвет яиц зависит от породы кур. Коричневые несут коричневые яйца, белые — соответственно своему цвету. Однако потребители нередко выделяют яйца какого-то одного цвета: мол, вкуснее и полезнее.

По словам же технологов, цвет скорлупы никак не влияет на вкус или пользу продукта. Дело в сложившихся предпочтениях. В советское время в Латвии в основном продавались белые яйца, в 1990-е вкусы изменились, люди захотели получать коричневые. Сейчас на полках доминируют последние.

В Чехии, Словакии и Польше коричневые также более популярны, а в Скандинавии их почти не увидеть: там любят белые.

Впрочем, по признанию специалистов, вкус и полезность определяют не цвет скорлупы, а, как мы сказали раньше, условия содержания несушек, рацион их корма. И тут, понятное дело, многие предпочитают деревенские яйца или те, что получены в биологических хозяйствах.

Между тем технологи больших комплексов уверяют, что деревенские яйца могут быть вкусными и питательными только летом – когда вокруг много сочной травы для кур, а на огороде зреют овощи. Однако зимой не все деревенские куры получают корм, в котором есть все необходимые элементы. К тому же зимой и эти несушки сидят в курятнике, как и их подруги с крупных комплексов…

Проверяем свежесть яиц

В чем точно можно согласиться с технологами предприятий – это в большей безопасности «производственных» яиц. Ветеринарный надзор за большими комплексами, понятное дело, строже, чем за домашними хозяйствами. Хотя, судя по истории с крупной австрийской фирмой, испорченные или тухлые яйца могут попасть в продажу в любом месте… А можно ли их вычислить по внешним признакам?

– Тухлые яйца имеют характерный запах сероводорода, — говорит специалист. — Второй признак – мягкая скорлупа. Но самый надежный способ определить свежесть яйца – положить его в воду. Свежие яйца не старше недели лягут на дно в горизонтальном положении, а тупой кончик яйца старше одной недели поднимется наверх.

Если же яйцо начнет плавать под водой в вертикальном положении, то его возраст – две-три недели. Яйцо, снесенное курицей шесть-семь недель назад, или тухлое останется на поверхности…

Почему же тухлое яйцо всплывает? Яйцо негерметично. В скорлупе имеются поры, чтобы зародыш мог дышать. Но, кроме кислорода, внутрь яйца также попадают различные микроорганизмы, которые при определенных условиях запускают гнилостные процессы. В результате выделяются газы, которые и поднимают яйцо на поверхность воды…

знаете ли вы, что…

Мыть яйца нужно непосредственно перед приготовлением и обязательно теплой водой. Домашние яйца надо мыть особенно тщательно, но исключительно перед готовкой! Все риски, в том числе и шанс заразиться сальмонеллой, возникают именно из-за немытой скорлупы.

Однако купленные яйца ни в коем случае не нужно мыть перед помещением их в холодильник на хранение. Если их помыть, то смоется естественный защитный слой скорлупы и увеличится риск проникновения бактерий внутрь яйца…

Илья ДИМЕНШТЕЙН