В любой лавке или супермаркете на Шри–Ланке, где недавно побывал автор этих строк, рис занимает почетное место. Обычно его продают на развес. В торговом зале установлены огромные мешки в крупой, и покупатель сам отвешивает себе нужное количество. Конечно, есть и расфасованная продукция.

Средняя цена килограмма риса составляет около 50 ланкийских рупий (около 30 центов). В продаже имеются злаки коричневого, красного и белого цветов. Но там его никто не шлифует и не пропаривает. А ведь у нас именно в таком виде он продается в магазинах. Оно и понятно, ведь в той же Шри–Ланке именно под рис занято большая часть полей, отвоеванных у джунглей. Благо местный климат идеально подходит для выращивания этой культуры. Она требует много влаги, а в сезон дождей ее предостаточно.

Залитые водой рисовые поля — привычный пейзаж прибрежной части острова. На них неторопливо бродят цапли, которые прилетели зимовать в эти места, в том числе и из Латвии. Пройдет несколько месяцев, и когда наступит сухой сезон, то прямо из–под воды покажутся колоски, в которых будет созревать рис.

Помимо местного риса в магазинах Шри–Ланки представлена и импортная продукция, преимущественно из Пакистана. Но это также бурый, необработанный рис. В этом мы убедились уже дома, в Латвии, проведя небольшой тест. Для этого были взяты образцы самой дешевой продукции, купленной в латвийском супермаркете, и привезенной издалека.

Все это было залито горячей водой. И вот что получилось: красный, похожий на нашу гречку ланкийский рис разбух, увеличившись в размерах буквально вдвое. А из расфасованного в полиэтиленовый пакетик шлифованного риса, привезенного, если верить надписи на этикетке, из Таиланда, образовалась каша — зерна буквально расползлись. Но почему же к нам привозят подобную продукцию и как же тогда покупать рис, ведь не каждый сможет отправиться за покупками куда–нибудь к экватору?

В целях лучшей сохранности

Тройкой мировых лидеров по экспорту риса считаются Китай, Бангладеш и Индонезия. При экспорте на дальние расстояния в другие страны и длительном хранении производитель должен обеспечить необходимый срок его годности. Делается это с помощью рафинирования — удаления зародыша и внешней оболочки, которые в первую очередь начинают портиться в зерне. Что и происходит при его обработке на специальных шлифовальных кругах. Отсюда получается шлифованный, или рафинированный, рис. Если обычный рис хранится до 8 месяцев, то обработанный — до 2 лет.

В процессе производства из него удаляются все полезные вещества, которые содержатся в оболочке и зародыше. Вместе с тем для придания рису идеального белого цвета его обрабатывают смесью талька и глюкозы. Такой продукт представляет собой легкоусвояемые углеводы в виде чистого крахмала, которые пагубно сказываются на здоровье потребителей.

Тот же самый тальк, используемый для отбеливания зерна, является мощным канцерогеном и, оседая на стенках желудка, приводит к возникновению рака. Также белый рис является причиной развития диабета второго типа. Эксперименты показали, что потребление рафинированного риса более пяти раз в неделю на 17% увеличивает шансы заболеть этим недугом.

Еще в XIX веке ученые определили зависимость между возникновением авитаминоза В1 и потреблением шлифованного риса. Экспериментально было установлено, что часть жителей Индонезии страдали этим заболеванием. Ввиду нищеты они питались в основном дешевым и доступным продуктом — шлифованным рисом. После введения в их рацион более разнообразной пищи, в том числе нерафинированного бурого и красного риса, болезнь быстро отступала.

Шлифовка удаляет из риса почти все полезные микроэлементы, клетчатку, а также рисовое масло, превосходящее по уровню витамина Е даже оливковое.

Некоторые производители применяют разные технологии для обогащения риса витаминами и микроэлементами, добавляя в зерно искусственные ингредиенты в виде порошка. Но этот способ неэффективен, так как синтетические вещества улетучиваются в процессе варки или вовсе не усваиваются организмом.

О пропаривании

Еще одной современной технологией, позволяющей увеличить сроки хранения риса, является его пропаривание. Кстати, помимо риса у нас также вовсю стали пропаривать гречку, куда более привычный для нас злак. Эту технологию придумали более 50 лет назад американские военные. Для производства такой крупы зерна после предварительного замачивания выдерживают на пару под давлением. При этом рис находится в неочищенном состоянии.

По окончании паровой обработки зерна сушат, а затем выполняется их шлифовка. Рис на выходе выглядит слегка темноватым. Считается, что пар и давление способствуют перемещению важных компонентов из внешних слоев в глубь зерна. Такой рис варится быстрее, но по вкусу и пользе он аналогичен белому шлифованному зерну.

К тому же это не более чем обычный фастфуд. Производитель утверждает, что такую крупу готовить гораздо быстрее, чем обычный рис. Ведь те же красные неочищенные зерна надо сначала замачивать, затем заваривать, доводя до кипения, после чего сливать образовавшуюся жидкость и варить уже в новой воде. А тут чего проще: опустил полиэтиленовый пакетик в кипящую воду — и через 10–15 минут все готово. И ничего, что пластик при высокой температуре может выделять вредные вещества в воду, главное — это удобство. Рис получается мягким. И хотя он становится похожим на кашу, его можно употреблять и после разогрева, вкус сохранится.

Китайская подделка

В последнее время умельцы из Поднебесной научились подделывать рис. Технология производства этого "продукта" предельно проста. Натуральный рис измельчают, превращая его в муку, затем смешивают с порошкообразным наполнителем и снова формуют рисовые зернышки. Чаще всего в качестве наполнителя используется модифицированный картофельный крахмал.

Воображаете, какой будет вкус у этого риса? Конечно, если подать такое рисовое блюдо под каким–нибудь восточным соусом с кучей приправ, то разницы вы не заметите. На это производители поддельного риса, видимо, и рассчитывают. А уж о полезности этой "крупы" и говорить не приходится, а вред налицо. Вы считаете, что такая подделка вам встретиться не может? Как бы не так. Ведь товар обычно закупается оптом в том же Китае, а у нас он только фасуется. И фальсификат затем вполне может поставляться в те же суши–бары.

Как же выбрать?

Более полезным считается бурый рис с оболочкой, в котором и спрятано белое зерно, получаемое при шлифовке. Такой рис имеет меньший срок годности, отчего стоит на порядок дороже рафинированного. Также существуют сорта черного, красного, коричневого риса, которые сохраняют витамины, масла и другие ценные элементы, необходимые для здоровья человека.

Чтобы разобраться, какой рис лучше всего выбрать, необходимо также знать основные способы определения его качества. Прежде всего при покупке необходимо внимательно осмотреть крупу — упаковка должна быть прозрачной. Но дешевый рис у нас обычно фасуют в непрозрачные картонные коробки. Практичнее всего покупать крупный и однородный рис. Если увидите ярко–белые зерна, то это будет свидетельствовать о незрелости. Образовавшаяся желтизна зерен — признак порчи и несвежести, возможно, даже с образованием плесени — чаще всего это происходит из–за нарушения условий хранения.

Не должно быть никакой шелухи (пыли) и дробленых зерен, осколков. Наличие таковых будет означать, что производитель включил отходы производства. Чем чище рис, тем он более качественный. В домашних условиях вы можете просеять крупу и посмотреть своими глазами, сколько там содержится инородных частей и пыли.

Чем рис свежее, тем он лучше и имеет больше питательных веществ. Однако, например, у сорта "басмати" свойственный аромат интенсивно появляется после 10 месяцев. Так что обязательно обращайте внимание на дату изготовления, хотя по нормативам Евросоюза производитель не обязан ее указывать, только срок окончания реализации. При выборе риса следует учитывать сроки хранения. У шлифованного — до 2 лет, а у нешлифованного — максимум 8 месяцев. В домашних условиях крупу надо хранить в сухих помещениях при температуре не выше +18 градусов.

Александр ФЕДОТОВ