Немного о технологиях

В старину масло добывали при помощи каменных плит. Подобный «натуральный» способ сохранился. Семечки подсолнуха или плоды оливкового дерева кладут под пресс, но уже не из камня, и благодаря сильному давлению они сами раскаляются естественным способом. Масло на выходе нагревается не выше 40–42 градусов: такая относительно низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты и полезные витамины.

При этом используются семена исключительно высшего качества. После прессования полученную жидкость просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Данная технология именуется «холодным отжимом».

В условиях современного производства такое любовное отношение к сырью и качеству конечного продукта редко и очень ценно. Но и стоимость его соответствующая. У продукта сохраняются оригинальный вкус и аромат. Оливковое масло, приготовленное таким способом, называется Extra Virgin. Производители так и пишут на этикетке: «Изготовлено методом холодного отжима».

Однако этот способ позволяет извлечь из семян лишь около четверти масла, что делает его крайне невыгодным для владельцев маслобоен. При этом отметка 100% Extra Virgin встречается на этикетках довольно редко. Это оставляет производителям возможность добавлять к полученному дорогим методом маслу продукт, выжатый по совершенно иной технологии.

При втором способе — горячего отжима — сырье, те же семечки или орехи, предварительно нагревают до температуры 120 градусов, а затем выжимают под давлением с силой 1 500 — 3 000 кг на кв. см.

Производителям это, безусловно, выгоднее, ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. Но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, заложенных в семечках матушкой-природой, увы, погибают. К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта и еще больше снижается количество витаминов в составе. Тем не менее часть полезных веществ все–таки сохраняется.

Однако в жмыхе после холодного отжима остается еще около 25% жиров. Чтобы извлечь эту последнюю треть, его заливают растворителем в виде различных фракций бензина — к примеру, гексаном. Растворитель впитывает жир, оставляя сухой жмых. Эту жидкость вполне можно заливать в бензобак вместо солярки.

Естественно, для пищевых целей подобный продукт не годится, поэтому по технологии растворитель полностью испаряют, а масло проходит высококачественную очистку от примесей. Так получается прозрачное рафинированное масло, чего механическим способом добиться невозможно.

Минус в том, что при рафинации вместе с вредными веществами удаляются и полезные витамины. Запах нефтепродуктов устраняется не полностью, поэтому масло дополнительно подвергают дезодорации. Иногда на этикетке можно встретить пометку «вымороженное масло». Это связано с тем, что в процессе обработки в нем образуется вода, ускоряющая окисление и порчу продукта.

Чтобы продлить срок хранения продукта, применяют вымораживание. Конечно, масло в результате этого процесса не замерзает, а вот вода кристаллизуется, и ее удаляют.

Один производитель гордо заявляет, что его продукт проходит семь стадий очистки. Это чистая правда! Такое масло можно бесконечно очищать и фильтровать, чтобы избавиться от следов химических бензиновых компонентов. В итоге получается полностью обезличенный продукт — прозрачный, без малейших признаков жизни и абсолютно без запаха. Полученную жижу разливают по бутылкам, а на этикетках гордо пишут «масло».

Рафинированное подсолнечное, как и любое другое масло, отличается лишь раскрученностью бренда, ведь производится оно по одинаковой технологии. А более дорогие виды рафинированного масла — подсолнечного, оливкового или кукурузного — можно спокойно заменить на дешевое рапсовое или хлопковое. Разницы потребитель не почувствует.

Только для жарки

Отсутствие полезных веществ в рафинированном масле идет продукту на пользу, только когда его используют для жарки. Ведь у нерафинированного собрата при нагревании до определенной температуры начинают распадаться и дымиться отдельные компоненты, выделяя ядовитые канцерогенные вещества. У масла, прошедшего химическую обработку, точка дымления выше.

В Интернете можно отыскать даже специальные таблицы, где указано, что подсолнечное нерафинированное масло начинает гореть уже при 107 градусах; неочищенное оливковое первого отжима выдерживает нагрев куда лучше — до 200 градусов, а рафинированное подсолнечное — до 230 градусов. Нужно лишь сравнить их температуру горения с температурой, указанной в рецепте, и не превышать ее, чтобы не нажарить себе смертельно опасных канцерогенов.

Однако в книгах с рецептами указана только температура готовки в духовом шкафу. А если фигурирует сковорода, то пишут просто: «тушить 20 минут», «обжарить с двух сторон» — и никаких температур, ведь на самих плитах нет таких индикаторов. Единственная подсказка есть в паспорте плиты. Там указан нагрев в минимальном и максимальном режимах. Однако в любом другом положении переключателя температура — уже загадка. Поэтому лучше всего вернуться к прошлому и использовать для жарки незаслуженно забытое свиное сало.

Учитывая высокую температуру дымления, при разогревании свиного жира канцерогены не образуются. С его помощью можно вести жарку различных продуктов во фритюре, готовить запеканки, использовать его в выпечке.

Витамины отсутствуют

А вот заправлять рафинированным маслом салаты, равно как и другие продукты, не стоит. Какие могут быть витамины в бутылке под этикеткой «Масло подсолнечное. Рафинированное, дезодорированное, вымороженное»? Да практически никаких. Чем больше стадий очистки проходит масло, тем меньше полезных веществ в нем остается. Так что фраза о том, что подобное масло богато витамином Е, — не более чем рекламный трюк.

Естественный витамин разрушился под воздействием химических процессов, а обогатить им растительные масла искусственно невозможно. Нет в таком масле и консервантов. И дело вовсе не в заботе производителей о здоровье покупателей. Просто они там не нужны.

В растительном масле нет воды, а значит, в нем не развиваются ни плесень, ни дрожжи. Так что когда на этикетке подсолнечного или иного растительного масла крупными буквами пишут: «Без консервантов» — верьте: это действительно так. В нем отсутствует и холестерин — он содержится только в животных жирах.

Зато в растительном масле обязательно присутствуют антиоксиданты. Без них даже обработанный продукт хранится не более 6 месяцев, после чего окисляется. А средний срок реализации большинства представленных на прилавках магазинов образцов составляет более 12 месяцев.

Александр ФЕДОТОВ