Борщ, харчо, том-ям: история самых знаменитых супов мира — от Франции до Японии

Борщ

Его готовят в России, на Украине, в Белоруссии, Польше; есть свои вариации борща также у румын и литовцев. Сложно провести грань между русским и украинским борщом. Кто-то считает, что в украинский борщ обязательно кладутся шкварки с чесноком, кто-то говорит, что сало не обязательно, зато для русского борща обязательна квашеная капуста. Но точно можно сказать, что если вы видите вариант с пампушками, — это украинский борщ; то же относится и к салу.

Вероятнее всего, этот суп появился на территории, которую занимала в Средние века Киевская Русь. В русских летописях борщ упоминается начиная с XVI века.

В Белоруссии варят борщ особенный, в него не добавляют капусты, а свеклу кладут уже отварную, что обеспечивает ярко-красный цвет. Никакого чеснока и шкварок, в отличие от украинского собрата, зато бульон сварен на основе копченостей.

В Польше же варят борщ только из свеклы, добавляя в бульон уксус, но это особенно практичные хозяйки, более щедрые кладут в борщ картошку, сдабривая ее обжаренным шпиком, а тертую свеклу тушат на жире от сала. Это западноукраинский вариант борща, который в Польше тоже встречается.

Солянка

Если о праве называться изобретателями борща спорят несколько народов, то уж происхождение солянки сомнений не вызывает — это символ русской кухни. Это название впервые встречается в русской литературе XV века. А с XVIII века блюдо получило широкое распространение. Называлось оно или солянка, или похмелка; этот суп действительно отлично помогает от утреннего недуга. Ведь он густой, острый, жирный. Впрочем, в качестве закуски под водку солянку тоже использовали вовсю.

Солянка была популярна по всей России, она могла заменить целый обед, стать и первым, и вторым блюдом одновременно — вот такая сытная. Благодаря крестьянам суп получил третье название — селянка.

Луковый суп

Лук, наваристый бульон с сыром и гренки — вот и все обязательные ингредиенты самого известного французского супа. Вообще, луковые супы распространены еще с древних времен, они имеют римские корни. Это был суп для бедных людей, ведь лук — один из самых простых в выращивании овощей.

Тот суп, который французы едят сейчас, появился в XVII веке. Суп готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины и слегка обжаренного или целой головки лука. Украшали суп гренками.

У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королем Франции Людовиком XV. Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своем охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.

Самая важная операция в приготовлении этого супа — карамелизация лука. Это очень медленная пассеровка, в процессе которой лук обжаривается до золотисто-коричневого цвета. Часто в суп добавляют херес, коньяк или белое вино. И обязательно настаивают перед подачей на стол.

Мисо

Знаменитый японский супчик мисо — обязательный компонент всех японских трапез, включая завтраки и ужины. Он готовится в Японии начиная с XV века. Основной ингредиент, давший супу имя, — паста из перебродивших бобов сои, зерен с добавлением воды и соли — мисо. Кроме нее в суп добавляются другие ингредиенты: водоросли, лапша из рисовой или пшеничной муки, морские водоросли, моллюски, а также куриное мясо и свинина, разнообразные овощи, такие как картофель, дайкон, капуста, зеленый лук. Основа мисо — бульон даси. Он готовится из морских водорослей и с добавлением стружки сушеной скумбрии. Для остроты в него добавляют специальную приправу бонито.

Мисо в Японии считается крайне полезным. Он снижает холестерин в крови, смягчает вред от плохой экологической обстановки, благотворно влияет на состав крови.

Том-ям

Родом из двух государств — Лаоса и Таиланда. Но популярен не только там, а еще в Малайзии, Сингапуре, Индонезии. Ямом называют тайский острый салат, а «том» переводится как «варить». Том-ям — это не один суп, а целая большая группа кисло-острых горячих супов. Он может готовиться с курицей, с морепродуктами. Туда могут добавлять кокосовое молоко и, конечно, много овощей, лапшу, пряности.

Харчо

Грузинский суп немало претерпел от советского общепита. В результате многочисленных переработок рецепта и утверждений по разным инстанциям пряный харчо почему то стал плохоньким томатным супом с большим количеством риса. На самом деле он готовится на основе говяжьего бульона (хотя многие считают, что классика — это баранина) с добавлением грецких орехов. Кислая основа супа — сливы ткемали или тклапи. И обязательно пряная зелень и чеснок. Что называется — почувствуйте разницу!

Вьетнамский суп фо

Суп фо является блюдом номер один во Вьетнаме: там готовят его и на завтрак, и на обед, и на ужин. Суп отлично заряжает энергией, он может быть с различными наполнителями: с говядиной, морепродуктами и другими мясными добавками. Фо подают в миске с белой рисовой лапшой бань-фо, плавающей в прозрачном бульоне, с тонкими ломтиками мяса. На юге Вьетнама в суп фо также кладут жилы, требуху или фрикадельки.

Айнтопф

С немецкого «айнтопф» переводится как «густой суп». Как правило, он заменяет собой и первое, и второе блюда. Ингредиентами могут быть овощи: картофель, морковь, брюква, а также различные виды капусты (белокочанная, цветная, брюссельская, брокколи) и др.; бобовые: горох, чечевица, фасоль, стручки зеленой фасоли и др.; крупы, хлеб, макаронные изделия, мясо, копчености, сосиски или другие мясные продукты. Традиционно айнтопф готовят не только в Германии, но и в Бельгии, Испании и Франции, Венгрии. В бельгийский айнтопф часто добавляют светлое пиво.

Страчателла

Страчателла — популярный итальянский суп, который готовится из яиц, сыра, манки и петрушки на курином бульоне. Существует легенда, что суп страчателла был любимым блюдом Юлия Цезаря, а его рецепт — единственное, что осталось от племени, уничтоженного римскими солдатами. Хотя на самом деле страчателла была едой бедных крестьян, которые, съев с утра этот густой сытный суп, могли работать целый день без перерыва. И только в начале XX века, как и многие другие простонародные блюда, страчателла стала популярна у аристократии.

Мария ТИХМЕНЕВА.