В Латвии сухофрукты не производят. Периодически предпринимаются попытки высушивать яблоки, сливы или вишни. Но о промышленных масштабах здесь речь не идет, поскольку себестоимость продукта слишком высока. Поэтому в стране работают несколько оптовых фирм, закупающих товар за границей, преимущественно в Турции, Китае, Марокко, Иране.

В последние годы активно работают с латвийскими торговцами узбекские поставщики сухофруктов. Все поставщики прошли процесс сертификации, и их продукция признана безопасной для здоровья потребителя. Вот только фрукты теперь сушат совсем по–другому.

В идеале абрикосы, виноград и фиги (из них получают инжир) нужно сушить при высоких температурах в течение длительного времени. Раньше в восточных странах эти плоды раскладывали на плоских крышах домов, а горячее солнце делало все, что нужно. Никакой химии при этом не применялось.

Но высушенные подобным способом плоды можно приобрести (да и то, если очень повезет) на восточных базарах во время путешествий в южные страны. К примеру, самым полезным видом изюма является сояги. Ягоды винограда сушатся в тени. В процессе сушки виноград естественным образом ферментируется и темнеет. При этом белый сояги, то есть тот, который делают из белого “кишмиша», приобретает характерный темно–сизый цвет.

Однако, покупая в супермаркете полиэтиленовый пакетик с сушеной ягодой, как правило, турецкого производства, на этикетке вы встретите только название «изюм", так как о том, что он подразделяется на виды, обычному покупателю ничего не известно. А ведь ему в большинстве случаев продают изюм обджеш.

Для него используют самые низкокачественные ягоды, упавшие на землю с виноградной лозы. В своем обычном виде они малопривлекательны. Поэтому перед сушкой виноград окунают в медленно кипящий раствор едкой щелочи – каустической соды, чтобы на кожице ягоды появилась сетка из микротрещин, через которые будет испаряться влага. При этом вытекает большая часть полезного виноградного сока.

Затем наступает этап непосредственно сушки. Ждать, пока жаркое солнце сделает свою работу, у производителей нет времени. Чаще всего удаление воды осуществляется в дегидраторах — специальных сушильных камерах. Подобным образом обрабатывают и другие вида сухофруктов.

В дегидраторах сушка реализована либо потоками теплого воздуха (температура от 30 до 70 °C и выше), либо инфракрасным излучением — подобная обработка приводит к значительной потере витамина С. В итоге в сухофруктах остаются витамины группы В, да и в количествах, в десятки раз меньших, чем в крупах.

Универсальный консервант

Прочитайте состав любых сухофруктов, продаваемых в магазинах. Вы наверняка встретите наличие такой добавки, как диоксид серы (SO2), или консервант Е220. Виноград перед сушкой окуривают сернистым газом в течение пяти часов. Такая обработка ощутимо увеличивает срок хранения будущего изюма, разрушая при этом большое количество витаминов и микроэлементов.

Точно таким же газом обрабатывают и курагу — еще один популярный вид сухофруктов. Собранные абрикосы раскрывают, достают косточки, снова закрывают и выкладывают на поддоны для окуривания.

У абрикосов тонкая кожица, поэтому обработка щелочью не нужна. Абрикосы также окуривают диоксидом серы около пяти часов, после чего они, высыхая, превращаются в знакомую нам рыжую курагу, которая продается повсеместно.

Лишь только чернослив не окуривают. Но перед сушкой почти весь урожай окунают в раствор каустической соды для ускорения испарения влаги из мякоти. Сушеный чернослив часто обрабатывают маслом или сахарным сиропом для придания ему привлекательного блеска. Кроме того, часто производители обрабатывают чернослив сорбатом калия для дополнительной консервации.

Диоксид серы как консервант известен еще со времен Древнего Рима. Тогда виноделы нашли универсальный способ восстановления вкуса прокисшего вина. Для этого нужно было добавить пепел от сгоревшей серы в напиток. Вскоре SO2 использовали уже по всей Европе, и установить, сколько людей на протяжении последующих столетий погибло от злоупотребления самим вином, а сколько — от передозировки диоксидом серы, невозможно. Ведь норм никаких не было.

Помимо уничтожения микроорганизмов, диоксид серы придает сухофруктам нужный товарный вид. Обработанные продукты становятся яркими и привлекательными, без черных точек, зато на их поверхности можно разглядеть некую едва заметную пленочку.

Е220 довольно опасен — он может вызвать аллергические реакции, приступы удушья у астматиков, диарею, головную боль. Кроме того, он способен разрушать витамин В1, необходимый организму для регулирования углеводного обмена и функционирования сердца и мозга.

Сейчас диоксид серы официально разрешен к применению, в том числе и в странах Евросоюза. Но производитель обязан соблюдать норму. Для сухофруктов она составляет до 2 г на 1 кг. Но на упаковке информацию о количестве используемого препарата вы не найдете. Поэтому бывали случаи, когда производитель ее превышал.

Можно, конечно, попробовать замочить тот же изюм на несколько часов в воде. Но полностью избавиться от консерванта не удастся. Рекомендация одна: употреблять подобные продукты с осторожностью.

Советы покупателям

Между тем диоксид серы далеко не единственный консервант. В использование идут сорбиновая кислота (Е200–202) и сульфиты (Е221, Е225, Е226). Наличие этих консервантов в обязательном порядке должно быть указано на этикетке упаковки. Но это узнать не удастся при покупке товара на развес. В таком случае остается руководствоваться косвенными признаками.

После сушки сухофрукты обычно теряют свой насыщенный цвет и становятся немного тусклыми. Поэтому, если увидите на прилавке неестественно ярко–оранжевую курагу или золотисто–прозрачный изюм, знайте: они обработаны химикатами.

Опасно для здоровья покупать и плоды с признаками спиртового брожения и наличием плесени на кожуре. А вот если сухофрукты выглядят слегка жирными (чернослив, курага, инжир, бананы) — значит, их натерли растительным маслом.

О качестве товара может рассказать их внешний вид (если, конечно, они не находятся в непрозрачной упаковке). Хорошие плоды должны быть цельными, без разрывов и трещин в оболочке, через которые вываливается мякоть.

Также не должно быть никаких посторонних примесей, насекомых, личинок и гнилых экземпляров.

Если есть возможность, подержите продукт в руке и оцените его плотность: несмотря на название, сухофрукты должны быть не сухими, а эластичными и упругими. Если экземпляры чересчур сморщены — значит, они были неправильно высушены и окажутся не очень вкусными.

Александр ФЕДОТОВ