Сколько мяса должно быть в пельменях: как выбрать «правильные» в наших магазинах? (2)

Уже сложился стереотип, что его предпочитают преимущественно холостяки и студенты. Чего проще: высыпал упаковку замороженного продукта в кастрюлю с кипящей водой, подождал несколько минут, пока пельмени не всплывут, и можно смело подавать к столу.

Их производство выгодно и мясникам, ведь компонентами начинки могут быть вещества, весьма далекие от мяса. И хотя некоторые ориентируются на цену пельменей — а в продаже можно найти и полуфабрикат по цене 8 евро за 500–граммовую упаковку, — далеко не всегда даже дорогой продукт оказывается качественным и вкусным. Так на что же ориентироваться потребителю?

Без «Е–добавок", «Реальные» и прочие названия

Конкуренция на этом рынке огромная. И, чтобы привлечь покупателя, производители используют различные маркетинговые ходы. Прежде всего стараются выделиться названием. Оно обычно крупными буквами обозначено на лицевой стороне упаковки.

Учитывая, что в последнее время потребитель стал продвинутым и наслышан о Е–добавках, некоторые специально указывают, что в их продукции таких компонентов нет. Другие указывают на отсутствие Е–добавки глутамат натрия. Это можно только приветствовать. Но чаще всего на лицевой стороне упаковки имеются какое–нибудь красочное фото и название.

Одно из латвийских предприятий вовсю предлагает «Реальные» пельмени, что подразумевает, будто все остальные являются «нереальными". Несколько лет назад, еще до российской агрессии на Украине, в Даугавпилсе даже производили «Путинские» пельмени, на упаковке которых красовались башни Кремля. Сейчас такой маркетинговый ход вполне может являться составом преступления.

Читаем состав

Состав хороших пельменей довольно прост: говядина и/или свинина (или же курица, оленина, баранина), мука, вода, лук, соль. Могут быть специи, чеснок, яйца, молочный белок, улучшитель теста — в этих ингредиентах ничего страшного нет. А вот такие добавки, как соя (соевый белок), растительный белок, крахмал — уже хуже. Вреда от них нет (обычно даже есть некоторая польза), но вкус они ухудшают. По сути, это обычные наполнители, которые производители используют вместо мяса ввиду их низкой стоимости. Пельмени с большим количеством растительных белков обычно безвкусные.

К слову «специи» тоже стоит относиться несколько настороженно: производитель мог положить, например, немало перца. Перцем, кстати, иногда маскируется неважное качество мяса либо избыток сои. Вообще, специи весьма сильно влияют на вкус. Нередко производители добавляют в пельмени и усилители вкуса — обычно это глутамат натрия, который в Евросоюзе все–таки признан безвредным.

Разнообразные консерванты и ароматизаторы являются любимцами многих недобросовестных производителей. И если консерванты могут быть вполне безобидными (кладутся ради увеличения срока годности), то ароматизаторы — это самый настоящий обман; они, кстати, могут и негативно влиять на здоровье.

Поэтому, когда увидите на пачке пельменей какой–нибудь «ароматизатор ветчины (или говядины!), идентичный натуральному", лучше всего положить ее обратно. Отсюда вывод: чем меньше компонентов в фарше, тем лучше.

Однако свинина, говядина или, к примеру, курятина тоже могут быть разными. Существует же разница между куриным филе и механически отделенным куриным мясом. К настоящему мясу оно имеет довольно–таки отдаленное отношение.

На куриных костях, равно как и на свиных или говяжьих, даже при идеальной очистке остаются следы мяса и кожи. Но если у свиньи или коровы кости твердые и годятся разве что для варки клея, то у курицы они более мягкие. Поэтому их размягчают в специальном составе, а затем пускают под пресс. Образуются брикеты, которые и продают мясокомбинатам.

То же самое и со свининой. Ведь шейный карбонад никто на пельмени пускать не будет — для этого сгодятся отходы производства.

Золотая пропорция

Сейчас мясники стали указывать на этикетке, сколько мяса имеется в фарше. Идеальный вариант, когда доля мяса составляет не менее 80% от общего объема. Допускается не более 20% добавок (яйца, молочный белок, вода, лук и т. д.). Доля мышечной ткани (то есть собственно мяса, без жира и хрящиков) — не менее 80%. Это самые лучшие пельмени, но вот незадача: почему–то в продаже их не видно даже среди тех, которые продаются по цене 6–8 евро за 500–граммовую упаковку.

К пельменям премиум–класса, которые стоят в ценовом диапазоне начиная с 6 евро за полкило, относятся изделия, где доля мяса в начинке не менее 60% от ее общего объема. Допускается не более 40% добавок: яйца, молочный или соевый белок, вода, крахмал, лук.

Однако чаще всего жителям Латвии предлагают товар, где мяса в начинке не более 40%, а доля мышечной ткани (от общего объема начинки) — от 40%. Остальное (не более 60%) — растительный белок, соя, крахмал и так далее. Естественно, лучше такие пельмени называть не мясными, а мясо–растительными. И чтобы придать тому же самому модифицированному картофельному или кукурузному крахмалу (не путать с генно–модифицированным) вкус мяса, добавляется глутомат натрия (пищевая добавка Е621).

О присутствии консервантов, к примеру сорбата калия, скажет срок годности. Если он составляет 12 и более месяцев, то это свидетельствует о том, что в пельменях есть какие–то добавки или же о том, что мяса там чисто символическое количество. Слишком уж велик этот срок. Обычно стоит ориентироваться на шестимесячный срок годности, но при обязательном хранении в холодильнике при температуре не выше –18 градусов. Это абсолютно нормально для мясного продукта и потому служит своего рода ободряющим фактором.

На прилавках также можно найти пельмени с экзотической кониной, олениной и даже медвежатиной, но в реальности такого мяса в составе содержится не больше 5–10%.

На цвет и форму товарищей нет

Обычно пельмени фасуют в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки. Первые более практичны, так как позволяют оценить качество продукта, но картон более экологичен. Однако при желании можно разглядеть в полиэтиленовой пачке цвет и фактуру изделия. Желтый или сероватый оттенок может свидетельствовать о том, что в тесте есть посторонние добавки.

Менять цвет пельмени могут также в случае, если их неправильно хранили. Часто на этикетке указывают, что это ручная работа. В домашних условиях это легко проверить: разломите пельмень и посмотрите на начинку. Если они слеплены вручную, фарш прилипает к тесту.

Цвет фарша в готовых пельменях может быть только серым. Это вам не колбаса. Розовый указывает на некачественное мясо и наличие красителей, тех же нитритов.

Напоследок оцените форму. При малейшем сомнении в качестве продукта откажитесь от покупки. Качественные пельмени — неслипающиеся, недеформированные — имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Размер предпочтительнее крупный.

Цена тоже здесь имеет значение. Не могут «мясные» пельмени стоить дешевле, чем килограмм мяса.

Александр ФЕДОТОВ