Видео
В мире
Известно, что все мы часто любим смаковать, как у нас все плохо и как у других хорошо. Но есть и у нас немало того хорошего, чего нет в Западной Европе. И отличная квашеная капуста - в этом ряду.
- То, что продается там, не идет ни в какое сравнение с нашей квашеной капустой, с нашим хреном. Они у нас, что называется, ядреные, - рассказывает вашему автору один из продавцов крытого павильона рижского Центрального рынка.
Знает, что говорит. Торгует квашениями собственного производства с 1990-х. А в 1980-е квашения и соления продавала его мать. Торговала на открытой территории, а он работает уже в павильоне. Не один - почти всегда помогают дочери, жена. У них своя земля под Елгавой, где выращивают и капусту, и морковь, и хрен, и многое другое.
Особенно много народу возле их прилавка поздней осенью и зимой. И нередко - очереди. А накануне новогодних праздников – немаленькие...
Гости «кисло-квашеных рядов»
Частые гости «кисло-квашеных рядов» - иностранцы. Шведы, немцы. Не только фотографируются на фоне «русской закуски», но и покупают.
- Немцы знают толк в тушеной капусте, поэтому берут и квашеную, - продолжает собеседник. – Шведы любят наш хрен. У них же магазинный слабенький, на бутерброды. А финны – любители капустного рассола…
Раньше бывали и известные россияне – звезды театра Ленком, сатирик Евгений ПЕТРОСЯН, пародисты братья ПОНОМАРЕНКО... В Москве, конечно, и своих огурчиков с капустой хватает, но все же латвийские – особенные...
Какая капуста для салата, какая - для супа
На прилавке – пять сортов квашеной капусты. Для супа и тушить берут ту, что квасилась 2-2,5 месяца. Свежеприготовленную покупают на салаты. Тут и с хреном, и кисло-сладкая, и с сахаром. В ней, как объясняют мне, больше витаминов.
Любопытно, что большинство покупателей сегодня предпочитает капусту без тмина, а когда-то это было незаменимое дополнение к местной капусте.
Многим известно, что квашеная капуста содержит большое количество витамина С, поддерживающего иммунитет в холодное время, клетчатки, улучшающей работу кишечника. Но, оказывается, кислая среда еще и препятствует развитию злокачественных заболеваний. А витамин С предупреждает преждевременное старение клеток и тканей организма...
Минус кислых щей
Однако продукт важно еще и правильно приготовить. И вот тут можно, что называется, выплеснуть с водой и ребенка - лишиться витаминов. Об этом нам рассказывают диетологи.
- Когда из квашеной капусты готовите суп – кислые щи, то примерно 50% витамина С теряете, - объясняет глава Латвийской ассоциации диетологов Андис БЕМАНИС. – А если потом второй раз разогреваете приготовленный суп - лишаетесь и этого...
Поэтому самая полезная квашеная капуста – не та, которую тушат или из которой готовят суп, а та, что подают на гарнир, в салатиках. Да и какая это вкуснотища – бесподобная квашеная капустка с картошечкой! Пальчики оближете! Если, конечно, все сделано от души...
Осторожно: уксус!
Когда-то каждая уважающая себя хозяйка обязательно квасила на зиму капусту. Обычно помогали и домашние – муж, дети.
Для квашения специально выбирали кочаны поздних сортов с плотными листьями, чтобы хрустели. А на дно дубовой бочки нужно было положить краюху черного ржаного хлеба, который придавал продукту неповторимый вкус и способствовал правильной закваске.
Затем из кладовки доставали специальную терку-нож, которая лихо крошила кочаны на правильные полоски. Отдельно натирали морковку.
Все это сдабривалось щедрой порцией соли - обязательно крупного помола серого цвета, которую приходилось зачастую разбивать и крошить молотком. Затем бочку закрывали деревянным кругом или крышкой от кастрюли и сверху водружали булыжник...
А сегодня и большинство горожан, и жителей провинции квашения покупают – нет времени и желания возиться. Не случайно квашеную капусту можно купить и в супермаркетах – в пластиковой таре. Продают там даже сок квашеной капусты – в бутылочках. Раз есть предложение - есть и спрос.
И все же попробовать квашеную капусту, оценить ее вкус можно только на рынках. А вкус у разных продавцов заметно отличается. Есть те, кто добавляет уксус. Чаще этим грешат производители, изготавливающие квашения в промышленных масштабах.
В целях экономии времени квашеная капуста производится у них по ускоренной технологии. Зачем ждать месяц, а то и более? Куда проще залить нашинкованную капусту кипятком с добавлением уксусной эссенции. Через один-два дня получится продукт с точно таким же кислым вкусом. Соль в нем присутствует, но совсем немного.
А для уничтожения любой микрофлоры и применяются консерванты. Например, сорбат калия, который сейчас присутствует во многих продуктах. Он считается безопасным, но, попадая в организм, продолжает убивать бактерии, в том числе полезные, ослабляя иммунитет.
Поэтому, кто бы что ни говорил, рано (и неправильно) хоронить рынки. Да и иностранцы приходят сюда не только поглазеть и сделать интересный кадр. Даже из Западной Европы. Многое там лучше, а вот такой квашеной капустки и такого хрена не отыщете!
Для аппетита - ложка капустного сока
Знакомый семейный врач советует перед едой для аппетита выпивать ложечку сока квашеной капусты. Это - натуральный пробиотик. Пробиотики - полезные бактерии, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта, восстанавливающие микрофлору, улучшающие пищеварение и содержащие кладезь витамина С.
Продаются пробиотики и в аптеках – в виде таблеток, капсул, но стоят совсем недешево. А здесь и недорого, и в натуральном виде. Многие покупатели капустных рядов рынка специально покупают сок в принесенную с собой тару.
Доктор Андис Беманис советует не пренебрегать и солеными огурчиками (не маринованными): тоже полезно для организма. Конечно, в разумных пределах.
А еще глава Ассоциации диетологов советует меньше употреблять промышленно переработанные продукты. Чаще готовить самим или выбирать более простую еду.
- Чем больше переработан продукт, тем он менее полезен, тем больше в нем различных добавок, - говорит врач.
Это в немалой степени касается любителей мясных продуктов. Тех, кто предпочитает колбасы, сосиски и ленится сам приготовить сырое мясо.
- Основа здорового питания проста, - завершает разговор диетолог. – Меню должно быть разнообразным, сбалансированным, во всем нужна мера. А то, что выбираем, нужно еще правильно приготовить. Не пережарить, не пересолить, не пересластить. И тогда все будет хорошо...
мотайте на ус
Квашеная капуста должна состоять только из капусты, моркови или тмина, соли - и все. Однако законодательного определения, какие компоненты в обязательном порядке должны входить в квашеную капусту, нет. Поэтому под таким названием можно производить все что угодно...
Илья ДИМЕНШТЕЙН
