Цвет сыру придают красители, а вовсе не хорошая выдержка, как полагают некоторые потребители. Многие латвийские сыроделы уверяют, что речь только о натуральном красителе, получаемом из морковного сока. Но часть из них лукавит.

Впрочем, красители для «выравнивания цвета» добавляют почти все крупные латвийские сыроделы. Только одни - натуральные, другие – синтетические. Если возьмете упаковку сыра и внимательно посмотрите состав, то увидите обозначения – 160а или 160b. Первое означает, что это натуральный краситель – бета-каротин, второе – синтетический: аннато.

- Я против синтетических красителей – будь то молочные продукты или любые другие, - говорит глава Латвийского союза молокоперерабатывающих предприятий Янис ШОЛКС. – А натуральные красители в сыры добавляют многие производители в разных странах. Потребитель привык к желтому сыру, и, если какая-то партия будет иного цвета, это покажется подозрительным…

По словам г-на Шолкса, многие потребители еще с советских времен уверовали, что желтый цвет – показатель готовности сыра. Если цвет будет светлее - они решат, что сыр не выдержан.

- На самом деле сыр может быть более или менее желтым по иной причине, - разъясняет эксперт. – Весной, летом коровы едят одуванчики – соответственно и цвет молока более желтый, а зимой - светлее. Но производители искусственно выравнивают цвет - чтобы исключить любые риски, которые могут повлиять на спрос. А потребители берут то, к чему привыкли...

По накатанной дорожке

Сыродел со стажем – долголетний руководитель молочного предприятия в Курземе Гундарс СИСЕНИС уверен, что можно было выбрать другой путь: просвещать потребителя, объяснять, что к чему, а не добавлять красители. Вместо этого многие идут по накатанной дорожке.

- Потребитель, желающий узнать, достаточно ли выдержан полутвердый сыр, должен судить об этом не по цвету, а по тому, не прилипает ли сыр к ножу, - говорит он. - Если да, то это первый показатель, что сыр не выдержан….

По словам сыродела, нормальная выдержка для полутвердого сыра – 45 дней. А вот 30 и меньше – халтура.

Хлорофилл для белого цвета

Когда ваш автор изучал прилавки магазинов с полутвердыми сырами, оказалось, что из двух самых известных латвийских производителей один добавляет для желтизны синтетическое красящее вещество – 160b под названием аннато, другой – натуральное, бета-каротин, 160а. А вот крупнейший эстонский производитель сыров, чья продукция есть в Латвии, вообще не добавляет красящие вещества.

- Возможно, это маркетинговый трюк, - размышляет г-н Шолкс. – Рынок требует стабильных продуктов, и мы не сможем объяснить потребителю, почему вчера сыр был желтый, а сегодня - светлый. Кстати, есть рынки, где, наоборот, ждут более светлого сыра. Производители, работающие на них, наоборот, отбеливают сыры – добавляют специальные натуральные добавки типа хлорофилла…

Вон из школьных буфетов!

О том, что сыры с любыми красителями не так уж безвредны, свидетельствует скандал, который пару лет назад разгорелся по поводу нежелательных продуктов в школьных буфетах. Из них убрали целый ряд продуктов, содержащих вредные добавки: красители, консерванты, усилители вкуса. Вместе с чипсами и газированными напитками в списке удаленных оказались и желтые сыры.

Впрочем, диетолог Лайла МЕЙЯ, участвовавшая в разработке табу для школьных буфетов, признавала, что с сырами вышла накладка. В проекте запрещенных для школ продуктов было записано, что нельзя продавать сыры с искусственными красителями, однако во время согласования в министерстве слово «искусственные» исчезло. Местные производители тогда подняли бучу.

А вот что думают диетологи по поводу желтых сыров.

- Отечественные производители должны просвещать людей и производить сыры без всяких красящих веществ – будь то бета-каротин или аннато, – говорит глава Латвийской ассоциации диетологов Лолита НЕЙМАНЕ. - А школьников вообще вредно приобщать к ярким продуктам….

- Я не склонен во всех бедах детского здоровья винить только вредные добавки, а также известные газированные напитки или чипсы, - продолжает тему ее коллега, диетолог Андрис БРЕМАНИС. - Но от фактов никуда не деться: диабет 2-го типа становится уже болезнью школьников - появляется в 12-15 лет…

Хотя нездоровая пища - лишь один из факторов, который вносит лепту в общее состояние школьника. По словам диетолога, многие подростки ведут малоподвижный образ жизни, компьютер и планшет заменяют им спортивные кружки, встречи с друзьями, велосипед. В результате школу оканчивают больные люди - с гастритом, диабетом, физически слабые, с неправильной осанкой, искривленным позвоночником.

Синтетические красители – вещь вредная, но и натуральные не такие уж безопасные. Лишнее свидетельство: у зарубежных ученых нет единого мнения по поводу бета-каротина (натуральный краситель).

До начала 1990-х годов считалось, что он оказывает положительное влияние на организм, но затем появились исследования, утверждающие обратное. В частности, этот краситель приводит к увеличению вероятности заболевания раком легких и раком простаты у курильщиков...

Потребитель стал разборчивее

А латвийские производители, если хотят всерьез бороться за потребителя, должны добиваться его расположения не только рекламными кампаниями, но и качеством продуктов. Потребитель становится разборчивее - на мякине его не проведешь.

- Наши опросы свидетельствуют, что все бОльшим спросом пользуются малокалорийные молочные продукты – пахта, обезжиренное молоко, айран, домашний сыр, йогурты с низким содержанием жира, экологическое молоко, - говорит руководитель Латвийской ассоциации крупных торговых сетей Норитис КРУЗИТИС. – Не хватает латвийских детских молочных продуктов, козьего молока...

Покупатели хотят, чтобы срок хранения молочных продуктов увеличился, но состав при этом остался прежним, без дополнительных добавок. Возможно ли?

- Да, при помощи новейших технологий, - уверен г-н Крузитис. - Эстонцы это доказали - и в данном компоненте обошли нас.

И не только в этом. Сыр без красителей – наглядное тому подтверждение...

Что не так с колбасным сыром

Люди старшего поколения еще сохранили воспоминания советских времен о плавленом сырке «Дружба» стоимостью 14 копеек. Однако его современные аналоги зачастую имеют какой-то иной вкус.

В ассортименте продукции любой сыроварни имеется плавленый сыр. Его разновидностью в Латвии является популярный колбасный сыр. Сыроварам его изготовлять выгодно, ведь сырьем для продукта могут быть отходы от основного производства. Поэтому потребителю нужно тщательнее выбирать продукт, выставленный на прилавках супермаркетов.

Делают колбасный сыр из некондиционных сычужных, твердых и мягких сыров, добавляя в них масло, творог, сливки и сухое молоко. Перед отправкой в котел–плавитель в смесь добавляют специальные соли.
Основным видом сырья для любого вида сыра должно быть молоко. А в случае с колбасным в рецептуру включены еще и сливочное масло, творог, сливки. Но у производителя всегда есть соблазн использовать более дешевые растительные заменители, тем более что по латвийским законам продавать растительные сыры не возбраняется. Причем он может называться как угодно - хоть колбасным, хоть плавленым.

Как же выбрать настоящий колбасный сыр?

В первую очередь необходимо внимательно изучить состав продукта. Там должны быть указаны разные сыры, масло, творог, соли-плавители - и все. Наличие в нем растительных жиров говорит о низком качестве сыра, который в таком случае должен называться сырным продуктом. Присутствие усилителей вкуса, искусственных красителей и прочих добавок также свидетельствует о низком качестве продукта...

Илья ДИМЕНШТЕЙН