Откуда в рыбе так много воды? Что лежит на латвийском прилавке

Определяют по графику

Как сообщили в пресс–службе Министерства земледелия, в Люксембурге на встрече экспертов платформы сотрудничества стран Балтийского моря Baltfish было подготовлено совместное предложение стран Балтии о возможностях промысла в Балтийском море в следующем году.

В рамках этого соглашения Baltfish предложила существенно сократить квоты на вылов сельди и кильки по сравнению с предложением Европейской комиссии, которое предусматривало полное закрытие специализированного промысла сельди в Балтийском море. Компромиссное предложение, достигнутое странами — участницами Baltfish, было принято Еврокомиссией и председательствующей в Совете ЕС Испанией.

Но дело в том, что, как несколько лет назад объяснял yнашему корреспонденту тогдашний президент Латвийской ассоциации рыбных хозяйств Инарий Войтс, Брюссель принимает решение об увеличении или уменьшении квот на вылов тех или иных пород рыбы исключительно на основании представленных теоретических выкладок.

В Дании есть специальный институт рыбного хозяйства, где кабинетные ученые на основании моделей развития популяций высчитывают возможные объемы добычи рыбы конкретного вида. В море они не выходят и с рыбаками не встречаются.

А вот, к примеру, запасы трески, по оценкам рыбаков, наоборот, увеличиваются. Но ее запретили вылавливать в Балтийском море еще в 2019 году. Сильнее всего этот запрет ударил по полякам, специализировавшимся на вылове трески. В результате в магазине осталась лишь замороженная треска, привезенная из Китая.

Между тем салака и килька считаются исконно латвийской добычей. Даже существовал термин «едоки салаки» — так называли малообеспеченных латвийцев. Когда–то на том же рижском Центральном рынке можно было найти товар утреннего улова — настолько быстро он попадал на прилавок. Однако все давно поменялось. Свежую салаку еще можно встретить в том же рыбном павильоне рынка, но вот цены на нее бьют все рекорды.

Глубокая заморозка

После того как львиную долю латвийского рыболовного флота сдали на металлом — или, как говорят моряки, «порезали на иголки», — в составе латвийского флота осталось несколько судов дальнего лова, которые ведут промысел в Атлантике. Однако их улов на латвийские прилавки не попадает — его сдают чаще всего норвежцам.

Но если в северных широтах более–менее прохладно, то в тропиках без заморозки рыба долго не протянет. Правда, на судне ее охлаждают, однако это недолговечный способ. Самым лучшим способом является глазирование. Рыбу потрошат, извлекая внутренности, а затем поверхность равномерно покрывают тонкой ледяной корочкой — глазурью, которая предотвращает ее обезвоживание и окисление. В таком виде при соответствующей температуре улов может храниться достаточно долго.

Существуют очень строгие нормы, введенные Еврокомиссией. Они устанавливают, что количество глазури не должно превышать 4–5% от массы рыбы, на креветках ее должно быть не более 6–7%, на беспозвоночных — не более 8%. Но откуда же тогда в том же филе хека, палтуса или трески, прибывшего к нам из Китая, так много воды?

Кстати, Поднебесная уже давно превратилась в мирового лидера по объемам переработки рыбопродуктов. К примеру, более половины импорта трески на американский рынок имеет китайское происхождение: оборот бизнеса составляет около 90 млн. евро в год. Теснят рыбопродукцию конкурентов китайские торговцы «чудо–треской» с зарубежных рынков настойчиво и успешно. И выращивают ее, как и лосось, форель или пангасиус, в тех же самых садках. Кстати, средиземноморского окуня — дорадо — тоже откармливают в садках специальными комбикормами.

Хек, треска или знаменитый пресноводный сом — пангасиус, о котором создано столько мифов, попадают к нам уже в разделанном виде. Ни в каком химическом растворе, который растворяет кости, рыбу не вымачивают. Ведь иначе товар просто не допустили бы на территорию Евросоюза. Для этого есть специальные разделочные машины, способные удалять даже самые миниатюрные кости. Но переработчики для увеличения веса активно используют другую добавку — так называемые полифосфаты.

Влагоудерживающая добавка

Она известна как добавка E452. Полифосфаты были найдены учеными в XIX веке при изучении клеток бактерий. Было определено, что полифосфаты малотоксичны. Изначально их использовали в мясной промышленности для засолки окороков, но теперь стали активно впрыскивать в рыбу. Ведь было установлено, что эти вещества при их введении в состав рыбы и филе из нее способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потерю при последующем размораживании.

Естественно, это очень выгодно производителям — продукт сохраняет товарный вид, а потребитель платит за воду по цене рыбы. Причем накачка водным раствором с полифосфатами при помощи специальных шприцев происходит непосредственно на рыболовецких судах или рыбокомбинатах перед заморозкой. И тогда излишне раздутый вид продукта, как правило, не вызывает у потребителей опасений. Полифосфаты всегда есть в филе. Отсюда и обильное выделение влаги во время разморозки и жарки на сковородке.

В малых количествах полифосфаты не оказывают сколь–нибудь выраженного отрицательного влияния на здоровье человека. Но частое употребление в пищу блюд из рыбы с повышенным содержанием влагоудерживающих препаратов чревато нарушением в организме баланса фосфора и кальция.

Дисбаланс, в свою очередь, может вызвать остеопороз и заболевания сердечно–сосудистой системы, повышение уровня холестерина в крови, который также наносит вред сосудам и сердцу. И самое главное — увеличивается риск возникновения онкологических патологий.

Кстати, блюда, приготовленные из замороженного филе, получаются какими–то безвкусными. И этому есть объяснение. Дело в том, что при значительной концентрации полифосфатов в рыбе из нее неизбежно вымывается белок, а это многократно снижает ее пищевую ценность.

Определить накачанную рыбу в магазине можно по неестественному, слишком ярко выраженному глянцевому блеску. Остальное уже происходит при приготовлении. Здесь можно дать только один совет: не размораживайте продукт слишком долго — достаточно выдержать его 30 минут при комнатной температуре.

Так что покупать?

Рыба, в особенности выловленная в океане, а не выращенная на ферме, уже давно стоит дороже свинины или курятины. За роскошь питаться морепродуктами, выросшими в естественной среде, приходится платить. Поэтому лучше покупать ту же салаку, кильку, ставриду, скумбрию и другие мелкие породы, которые невыгодно выращивать в садках. Но вылов этой рыбы планомерно сокращают. К чему бы это?..

Александр ФЕДОТОВ