Оливье не будет хорошим без вкусного зелёного горошка: какой лучше подойдет для новогоднего стола

Немного информации о сортах и категориях

Горох всегда пользовался популярностью у латвийцев. Тем более что на прилавках супермаркетов он представлен как в сушеном, так и консервированном виде. Особняком стоит серый горох, который по праву считается национальным латвийским продуктом, тогда как за пределами страны он считается экзотикой. Зато обычный горох выращивают во всем мире. Зерна его округлые и слегка сплющенные с двух сторон. Сорта посевного гороха разделяются на три основные категории: мозговые, лущильные, сахарные. Для консервирования подходит первая категория. У нее зерна при полном созревании сжимаются и немного напоминают мозг. Горох, который продается в стручках, обычно относится к сахарным сортам. У них в зернах много влаги, и при высыхании они очень сильно сжимаются. А вот лущильные сорта применяют для варки и изготовления каш. Семена этих сортов покрыты жесткой шелухой, которую слущивают в процессе промышленной переработки.

В Латвии горох выращивают и в промышленном масштабе. Но это преимущественно серый горох. Латвия — единственное место в мире, где его выращивают и занимаются селекцией. Он входит в регистр ЕС аутентичных национальных продуктов. Также культивируется и обычный горох. К примеру, одно такое хозяйство находится в Кримулдском крае. Его сеют для того, чтобы обогатить почву азотом. И хотя в линейке продукции латвийских заводов, выпускающих плодоовощные консервы, и имеется зеленый горошек, но сырье они обычно закупают за границей. Только его еще надо соответствующим образом обработать, прежде чем закатывать в банки. Правда, основные объемы продаж приходятся на импортную продукцию, преимущественно из Венгрии, а также с Украины. Благодаря существенным таможенным льготам украинский горошек как в виде сырья, так и в готовом виде в последние годы прочно обосновался в странах ЕС. Но урожай гороха обычно собирают в июне-июле, а консервные заводы работают весь год. И тогда используется другое сырье.

Что такое сублимированное сырье

Почти весь зеленый горошек, который закатывается в банки, производится из сублимированного сырья. Одним из мировых лидеров является Канада, где производство подвергнутого специальной вакуумной сушке гороха развивается в индейских резервациях как мера поддержки коренного населения страны.

Поставки идут и из Южной Америки, Китая. Уже на консервном заводе сырье погружают в воду на определенный период времени и распаривают. После такого процесса зеленому горошку можно придать товарный вид, приближенный к виду натурального, спелого и свежего гороха. Но восстановить горох до первой свежести невозможно. По вкусу они сильно отличаются. Консервы из свежего гороха – мягкие и сочные, из сухого – ватные и пресные. И по внешнему виду они совершенно иные. Восстановленные зерна обычно бледные с сероватым оттенком. Поэтому им придают товарный вид при помощи пищевого красителя. Самым распространенным является зеленый S, или E142. Это соли натрия, которые в свою очередь извлекаются из каменноугольной черной смолы. Пищевая добавка признана безвредной и разрешена к применению.

Сделать зерна твердыми, предотвратив их размягчение, поможет еще одна пищевая добавка - хлорид кальция, или Е509. Ее получают при производстве соды как побочный продукт. Она является одной из немногих добавок, которые оказывают положительное воздействие на организм человека. В медицине хлорид кальция используют при дефиците кальция, требуемого для передачи нервных импульсов и сокращения мышц. Он влияет на работу миокарда, свертывание крови и формирование костных тканей. Благодаря этому веществу можно предотвратить развитие воспалительного процесса и повысить устойчивость человеческого организма к различным инфекциям.

Самый вкусный горошек получается в сезон сбора урожая — это июнь или июль. Если горошек изготовлен зимой или осенью, значит, был использован сублимированный горох, тот, что предварительно замочили и распарили, а потом законсервировали. Но у нас производитель не обязан обозначать дату выпуска - только конечную дату реализации. Максимальный срок реализации консервированного зеленого горошка составляет 5 лет. И на банках вы не встретите упоминания, из какого сырья - свежего или сублимированного - приготовлен конечный продукт.

Изучаем банки

Поэтому латвийским потребителям при выборе товара остается только внимательно изучать банки. Лучше всего предпочесть стеклянную, а не жестяную тару. В ней хотя бы можно рассмотреть зерна. Горошины должны быть целые, яркие, без отделившейся кожицы и ростков, зеленого, светло-зеленого, оливкового или даже желтого цвета, но обязательно одного цвета и формы. Цвет зависит от теплового режима, которому подвергался горошек при производстве. Если же в банке присутствуют коричневые зерна – партия бракованная! Мутный белый осадок на дне баночки говорит о том, что в горохе много крахмала, то есть продукт перезрелый и будет жестким. Крышка банки не должна быть вздутой. Это говорит о том, что в банку попал воздух, а это также может привести к окислению продукта, который будет опасен для вашего здоровья.

Что же касается жестянок, то помятые и тронутые ржавчиной банки ни в коем случае нельзя брать, потому что внутри мог отколоться кусочек эмали. А при взаимодействии металла с продуктом будет происходить окисление металла, что незамедлительно скажется на качестве продукта.

По правилам в консервной банке должно быть не менее 65–70% гороха и 30–35% заливки. Проверить это не сложно. Слегка потрясите баночку: она гремит, как погремушка? Производитель явно сэкономил на сырье. А если звук глухой и не булькающий – значит, все в норме.

Обратите внимание и на этикетку. Производитель «правильного» горошка обязательно укажет свой адрес, не забудет про срок годности и условия хранения продукта, а также подробно распишет состав. Отдайте предпочтение консервам, в которых нет пищевых добавок. Конечно, производители могут уверять, что «химия» необходима для сохранности горошка, но это не так, вполне достаточно термической обработки. Идеальная композиция консервов – это, собственно, горошек, вода, сахар и соль.

Перед тем как опустить банку с горошком в продуктовую корзину, слегка потрясите ее. Идеальный продукт должен издавать минимум звуков. Если горошек беспомощно бьется об стенку — значит, в таре не хватает рассола. Булькающее и квакающее содержимое указывает на то, что в банке много воздуха, снижающего качество продукта. И только шуршание доказывает, что консервы закатывали по всем правилам.

Александр ФЕДОТОВ.