Видео
В мире
Это про деньги. И демонстрацию вкуса.
Популярный миф говорит: мясо тогда было испорченным, поэтому его засыпали специями.
Но если вдуматься — всё наоборот.
Специи в XV веке стоили почти как золото.
Корица, гвоздика, мускатный орех, шафран — это не «чтобы замаскировать», а чтобы показать:
у тебя есть доступ к самому дорогому на рынке.
И если на тарелке специи — значит, мясо свежее. Потому что испорченное просто не имело смысла «спасать» такими затратами.
Вот, например, блюдо с почти забытым названием — Brawn en Peuerade.
Тушёное мясо с луком, уксусом и густым пряным соусом, окрашенным шафраном в золотистый цвет.
И здесь начинается самое интересное.
Это вкус, который современный человек не ожидает.
Не «соль и перец».
А сразу несколько слоёв:
— кислинка уксуса
— тёплая пряность специй
— мягкое, долго томлёное мясо
— густой, почти бархатный соус
И это — не повседневная еда.
Это кухня тех, кто мог позволить себе привозить вкус издалека.
Парадокс в том, что сегодня такие сочетания кажутся «экспериментом».
А тогда — это был стандарт для богатых.
И, возможно, ближе к современной гастрономии, чем к тому «тёмному Средневековью», которое мы себе представляем.
Brawn en Peuerade — средневековое мясо в пряном соусе (около 1430 года)
Что получится: мягкое тушёное мясо + лук + густой ароматный соус с шафраном, специями и лёгкой кислинкой
Ингредиенты
Мясо:
— 1 кг говядины (лопатка) или свинины
— 1–2 л бульона (куриный или говяжий)
— 1/4 стакана винного уксуса
— маленькие луковицы (или обычный лук, крупно порезать)
— 2 ч. л. корицы
— 2 ч. л. мускатного ореха
— 2 ч. л. чёрного перца
— щепотка гвоздики
— 2 ст. л. масла
Соус:
— 350 мл белого вина
— 60 мл уксуса (лучше винного или медового)
— большая щепотка шафрана
— 3/4 стакана панировочных сухарей
— щепотка соли К
Как готовить
1. Мясо
Разогрей масло и быстро обжарь куски мяса (не до полной готовности — просто корочка).
Переложи в кастрюлю: — добавь бульон (чтобы покрывал мясо) — уксус — очищенный лук
Доведи до кипения → затем на слабый огонь.
Добавь специи и вари около часа, пока мясо не станет мягким.
2. Соус В отдельной кастрюле:
— смешай вино + уксус — добавь шафран → дай настояться 5 минут
Добавь сухари → доведи до кипения
Провари 2–3 минуты, помешивая
Процеди (по желанию) и немного уварить до густоты
3. Подача Вынь мясо и лук Полей соусом или подай отдельно
Как это на вкус Не «как обычно».
Это:
— тёплые специи
— кисло-сладкий оттенок
— густой, почти бархатный соус
И очень «старый мир» по ощущению.
