Парное осталось в прошлом

В Латвии все молочное животноводство сосредоточено не более чем в 10 тысячах фермерских хозяйств. После дойки молоко сразу же охлаждают, а затем наполняют молоковозы и отправляют на переработку.

Это раньше вдоль дорог стояли деревянные столики, куда крестьяне ставили металлические канны с надоенным молоком. Их уже нет давным–давно. Исчезло и такое понятие, как парное молоко.

Также вы не найдете в современном молоке сливок. Помните, как они образовывались на горлышке литровых стеклянных бутылок, запечатанных крышечками из фольги непременно серебристого цвета? На них красовались фигурка молочника с бутылкой в руке — логотип Рижского молочного комбината — и дата срока окончания реализации. Эти сливки можно было снять ложкой и съесть или добавить в кофе.

Если молоко было вчерашним, при кипячении оно сворачивалось, превращаясь в белые сгустки, плавающие в воде. В этот момент его можно было откинуть на дуршлаг, выложенный марлей. Ее завязывали узелком и подвешивали, чтобы из сгустка стекали остатки воды. В результате получался нежнейший домашний творог. Часто из подкисшего продукта делали простоквашу, а из сливок взбивали масло. Попробуйте использовать таким образом современное молоко...

На комбинате молоко обязательно подвергают температурной обработке — пастеризуют (нагревают до 60–80 °С и держат при этой температуре от получаса до часа) или стерилизуют (нагревают свыше 100 °С). Но главное отличие современного продукта от классического связано с его структурой.

Молоко из–под коровы под микроскопом выглядит как эмульсия жира в воде: в каждом миллилитре жидкости плавает более 2 млрд. больших жировых шариков размером от 1 до 10 мкм каждый. Если такое молоко оставить в покое, оно само начнет делать сливки. Шарики будут всплывать на поверхность, так как жир легче воды, и слипаться между собой. Получающаяся жирная пленка и есть сливки. Ее нужно просто снять, и все — сливки готовы.

Сегодня же сырье обязательно гомогенизируют: его тщательно перемешивают, чтобы все жировые шарики разбить чуть ли не в пыль — их размер становится не более 1 мкм. В результате такой полуфабрикат не расслаивается и не образует сливок. Эти шарики–пылинки не всплывают, оставаясь в толще воды. Такое молоко называют гомогенизированным. Если вы попробуете взбить его в масло, ничего не получится.

Порошок не используют

Вопреки слухам, в Латвии молоко из порошка не производят, ведь этот продукт является одной из статей экспорта страны. И использовать его на внутреннем рынке нерентабельно, особенно с учетом нынешних цен на энергоносители, так как нужно тратить энергию сначала на выпаривание, а затем — на повторное водонасыщение.

Себестоимость такого продукта будет куда выше. Но если вдруг кто–то зачем–то решил сделать молоко из порошка, он обязан указать это на упаковке продукта.

Несколько лет назад газета Diena совместно с учеными Латвийского сельхозуниверситета (LLU) провела исследование на тему качества молока, которое продается в магазинах. Слухи, будто зимой производители разбавляют сухой порошок водой и выдают его за цельное молоко, к их чести не оправдались.

Diena отобрала 12 различных сортов молока и отправила их на лабораторную проверку на факультет пищевых технологий LLU. Итоги проверки можно считать обнадеживающими, поскольку все включенные в исследование образцы оказались настоящим продуктом, не имеющим ничего общего с восстановленным из порошка молоком.

Почему оно не киснет...

Вы наверняка замечали, что в настоящее время молоко долго не скисает – в запечатанном виде, к примеру, пакет молока может храниться по две недели, в раскрытом спокойно стоит дней пять в холодильнике. Некоторые считают, что в жидкость специально добавляют антибиотики.

На самом деле антибиотики в молоке найти, безусловно, можно, вопрос: в каких количествах? С таким же успехом можно там найти и соли тяжелых металлов. Дело скорее в современных методах диагностики, а не в количестве «запрещенных» веществ. Тем более что европейское законодательство запрещает подобные добавки.

При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.). В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных, неликвид отсеивается.

...и хранится при комнатной температуре

В продаже можно видеть пакеты с молоком, которые размещены на обычных стеллажах, вне холодильников. И производитель гарантирует, что оно будет сохранять свежесть при комнатной температуре несколько месяцев. На упаковке указано, что молоко прошло технологию UAV, или стерилизацию. Многие относятся к подобной продукции с предубеждением.

Сырье, поступающее на молокозавод, в обязательном порядке подвергается термической обработке, которая уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому продукт не портится и дольше хранится.

Есть три вида тепловой обработки: пастеризация (нагревание до 60–70 градусов в течение получаса), ультрапастеризация (резкий нагрев до 135–150 градусов и быстрое охлаждение до 4 градусов) и стерилизация (кипячение при 100–120 градусах в течение 10–15 минут).

Для того чтобы продукт выдержал столь резкие колебания, добавляют в качестве стабилизатора соли–фосфаты. Фосфаты нельзя употреблять бесконтрольно — для человека важно, чтобы фосфор поступал в организм в соотношении с кальцием один к одному. При нарушении баланса начинается процесс вымывания кальция из костей, что может привезти к серьезным проблемам со здоровьем. Поэтому в ЕС существует предельно допустимая норма для молока: не более 1 грамма на литр. Наличие фосфатов в продукте в обязательном порядке должно быть указано на упаковке.

При стерилизации погибают все патогенные и полезные микробы. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что намного увеличивает сроки хранения молока. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее протухнет или прогоркнет, а не скиснет.

В первом случае в нем будет происходить разрушение (гниение) белка под действием бактерий, попавших из воздуха. Во втором — окисление молочных жиров. Этот процесс называют прогорканием, так как образующиеся из жиров вещества обладают именно таким вкусом.

Остается ли что–то полезное в ультрапастеризованном молоке? Безусловно. Справедливо даже отметить, что при ультрапастеризации наблюдается наименьшее количество изменений по сравнению с другими методами обработки (пастеризацией, стерилизацией). Но здесь разрушаются ферменты, на 10% уменьшается количество витаминов, немного видоизменяются белки. Но при этом сохраняются кальций и другие микроэлементы, в том числе витамины.

Конечно, получаемая жидкость стерильна и имеет мало общего с парным молоком, но пока особого вреда для человеческого организма в продукте XXI века не замечено.

Александр ФЕДОТОВ