Кисломолочный вкус и глянцевый блеск: что нам продают под видом сметаны

Определимся с термином

На интернет-странице Центрального союза латвийских молочных производителей сказано, что сметана — это традиционный для Европы кисломолочный продукт, наиболее широкое распространение получивший в североевропейских странах. Сметаной обильно приправляют различные супы, салаты, используют ее для приготовления соусов. Настоящая летняя североевропейская классика — помидоры со сметаной и солью.

Сметану получают посредством добавления закваски из молочнокислых бактерий в пастеризованные сливки. В результате продукт обретает характерные для сметаны нежный вкус, консистенцию, уровень кислотности и другие свойства, обеспечивающие неизменное качество на протяжении всего срока использования.

Сметана может иметь различное содержание жиров, чаще — 15%, 20% или 25%. Хорошая сметана имеет чистый кисломолочный вкус, белый цвет и однородную, густую, кремообразную консистенцию.

На одной полке

Еще в 2008 году вступили в силу дополнения к соответствующим правилам Кабинета министров, согласно которым в продукт, продаваемый под названием «сметана», запретили добавлять нехарактерные для него добавки. В первую очередь это растительный жир, а также желатин, красители, ароматизаторы, в том числе и крахмал. В таком случае продукт считается не молочным, а растительным, и его надо называть по–другому.

Чаще всего используется словосочетание «сметанное изделие» (skАbA krЕjuma izstrАdАjums). Но вот в чем проблема: почему–то «изделие» размещается на той же полке в супермаркете, что и молочные продукты. А упаковка точь–в–точь такая же, что и у настоящей сметаны.

Растительный эрзац производят несколько как отечественных, так и литовских молочных комбинатов. И все они старательно пытаются замаскироваться. Зачастую слово izstrАdАjums пропечатано настолько мелким шрифтом, к тому же на темном фоне, что его не разглядит даже человек с хорошим зрением. Что уж тут говорить о пожилых людях. Периодически в социальных сетях публикуются гневные комментарии тех, кто вместо сметаны приобрел «сметанный продукт". Однако ни производители, ни законодатели на эти публикации никак не реагируют.

К тому же в цене существенной разницы нет, хотя всех стараются убедить в дешевизне привозного пальмового масла по сравнению с натуральным отечественным сырьем. Ведь Латвия никогда не жаловалась на недостаток качественного молока.

По этой причине у нас никогда молоко не выпускалось из восстановленного сырья (того же молочного порошка), а применять растительные добавки причин не было. В открытую фальсифицировать продукт производители не решаются. Ведь отсутствие соответствующей маркировки влечет за собой существенные штрафные санкции. Поэтому и применяются хитрые маркетинговые приемы.

И хотя растительные жиры признаны учеными безвредными, их неизменными спутниками в молочных продуктах являются многие другие составляющие. Ведь, для того чтобы новый продукт по вкусу и цвету выглядел как настоящая сметана, к нему добавляют стабилизаторы, эмульгаторы, красящие вещества, крахмал, ароматизаторы и т. п. Насколько этот букет приемлем для организма, каждый решает сам.

Впрочем, также индивидуален выбор каждого человека в отношении сметаны и изделия из нее. Главное, чтобы он был осознанным.

Отступления от классического рецепта

В наши дни сметану делают практически так же, как в древности. А именно: молоко отстаивают, снимают сливки, охлаждают и заквашивают. Сейчас лишь добавились пастеризация (нагревание), чтобы продукт долго оставался свежим, и гомогенизация. Под этим словом скрывается процесс расщепления жиров, когда крупные комочки разбиваются на мелкие.

Тот же процесс происходит и при приготовлении молока. Это раньше, еще когда молоко продавалось в литровых стеклянных бутылках, под белой крышечкой из фольги всегда скрывался слой сливок. И нынешняя сметана тоже не расслаивается и должна сохранять чистый молочный вкус, приятный аромат пастеризованного продукта.

Латвийский потребитель традиционно предпочитает жирный продукт. И лет тридцать назад сметана 25–процентной жирности считалась жидкой. В ходу была 40–процентная жирность. Сейчас нас настойчиво приучают к обезжиренным изделиям. В 90–х годах прошлого века стали публиковаться рассуждения об «ужасном» холестерине и о том, что молоко и молочные продукты буквально противопоказаны людям старшего возраста.

Это странно было читать жителям Латвии — страны, которая традиционно славилась своим молочным животноводством. Все это шло параллельно с продвижением то

го же пальмового масла на отечественные рынки. Хорошо, что все понемногу возвращается на свои места. Так, на рижском Центральном рынке можно приобрести сметану даже 50-процентной жирности от латвийского производителя и намазывать на хлеб, словно масло. Попробуйте — ведь это было излюбленным лакомством латвийских крестьян в XIX и первой половине XX века.

Любая качественная сметана должна содержать сливки, молочнокислые бактерии (закваску) и больше ничего. Однако сливки нередко заменяют обезжиренным или даже сухим молоком. А за счет него жирного продукта не изготовишь. Вот и получается, что самой распространенной является 12–процентная.

Современные молочники заявляют, что густая консистенция сметаны достигается за счет использования качественного сырья, подбора заквасок и соблюдения технологических режимов производства. Здесь многое зависит от опыта мастера и точного соблюдения технологических режимов.

Сметана разных производителей в определенных пределах может различаться по вкусу и аромату (по кислотности, выраженности аромата пастеризации), по плотности сгустка и т. п. Кроме того, сметане могут быть присущи более или менее выраженные пороки органолептических свойств: слишком жидкая или густая, неоднородная, крупитчатая консистенция, повышенная кислотность, прогорклые вкус и запах, кормовые и нехарактерные привкусы.

Но, согласно все тем же правилам Кабинета министров, производитель имеет полное право выпускать продукт из обезжиренного или сухого молока, так как это молочное сырье. Другое дело, если добавлен растительный жир — тогда это уже «сметанное изделие». Немолочным сырьем является и крахмал, что тоже фальсификация. Однако его часто добавляют в низкокалорийные продукты.

Долгоиграющий продукт

На прилавках магазинов можно встретить молоко и сметану, реализуемые вне морозильных камер, при комнатной температуре. Это так называемые ультрапастеризованные продукты. В процессе производства полуфабрикат 1–2 секунды нагревают до температуры 135-150 °C и сразу же охлаждают до 4-5 °C. При этом уничтожается большинство патогенных микроорганизмов, но разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Но врачи–диетологи считают, что подобная шоковая термическая обработка убивает бактерии — как вредные, так и полезные. Поэтому этот продукт как бы становится неживым, но своих вкусовых качеств при этом не теряет. Может храниться несколько месяцев при комнатной температуре и совершенно безвредный.
Скисание подобной сметаны происходит совсем по–другому. Продукт становится прогорклым, ведь здесь отсутствуют молочнокислые бактерии.

Александр ФЕДОТОВ