Не теряет остроты

Свою ядреность натертый на терке в домашних условиях корень хрена теряет уже через несколько суток. Оно и понятно — испаряются эфирные масла. Но почему-то магазинный аналог свою остроту, как правило, не утрачивает достаточно долго, даже если открыть баночку. Более того, продается и такой, который по вкусу может смело соперничать с закуской домашнего приготовления.

Почему же так происходит? Вот какое определение продукту дается в Википедии: «Хрен — это острая приправа на основе измельченного корня свежего хрена или его полуфабриката с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, в некоторых случаях — овощей, фруктов, растительного масла, сухого молока, консервантов, красителей, стабилизаторов и ароматизаторов. В свою очередь сырьем для приправы является многолетнее травянистое растение рода хрен семейства капустных. Стебель прямой, высотой от 50 до 150 см, листья зеленые, крупные, продолговато-овальные. Корень мясистый, толстый. В древности возделывался египтянами и греками, которые уже тогда знали о его лечебных свойствах. В Средние века распространился по всей Европе, позже попал в Азию. Корень хрена в измельченном виде широко используют в качестве приправы. Вкус у него пикантно-острый».

В пищу используют листья и корень хрена. Из корня готовят приправу, которая отлично дополняет горячие и холодные блюда из мяса, птицы и рыбы. Особенно хорошо подходит к заливному и холодцу. Есть несколько способов приготовления такой приправы. Самый полезный — без использования уксуса, что позволяет оттенить природную остроту продукта и сделать приправу более пикантной, но не позволяет ей долго храниться (не более двух суток).

Польский способ содержит уксус и делает хрен не таким острым, но зато его можно долго хранить. В закавказской кухне к тертому корню добавляют свекольный сок, что придает ему красивый насыщенный оттенок. Тертый хрен добавляют в различные соусы.

Сырой корень иногда добавляют в овощные салаты и супы, в основном холодные. Чтобы смягчить остроту, приправу делают на сметане, сливках или йогурте. Есть рецепты кваса и алкогольных напитков с добавлением хрена.

Широко известна хреновуха — настойка тертого хрена на водке. Листья хрена добавляют в овощные салаты и холодные супы — например, в окрошку или свекольник. Широко используют в маринадах и при засолке овощей на зиму. Кроме интересного привкуса они защищают консервацию от вредных микробов и грибков.

Добавки вредные и не очень

Как видно, именно уксус, как консервант, сохраняет в готовом продукте эфирные масла, которые и придают остроту хрену. Этот природный консервант был известен еще в Древней Греции как антисептическое средство. Но это был натуральный уксус, производившийся из виноградного и фруктового, чаще всего яблочного, вина.

Уксусные бактерии начинают процесс природного брожения и превращают алкоголь под воздействием кислорода в уксус. Но этот продукт стоит дорого. Поэтому во всех видах промышленной консервации, в том числе и в производстве хрена, используют синтетический уксус. Его делают на основе минеральных удобрений из природного газа или нефти.

Полученную в результате химических реакций уксусную кислоту разводят до 6-, 9- или 12-процентного раствора. В кислоте могут содержаться ядовитые примеси: метанол, ацетон, муравьиный альдегид. Они не только разрушают все витамины в овощах при консервировании, но и наносят вред организму человека.

Поэтому лучше всего выбирать магазинный хрен, в котором уксус либо вообще не присутствует, либо находится в конце списка компонентов, указанных на этикетке. На первом месте, естественно, должен находиться корень хрена. Тем более что и помимо уксуса консервантов предостаточно. Но их нужно употреблять осторожно.

Чаще всего используют сорбиновую кислоту, которую производят из газа кетена. Суточная допустимая норма потребления сорбиновой кислоты — не более 25 мг на 1 кг массы тела. При превышении дозы могут возникнуть аллергические реакции у предрасположенных людей: покраснение кожи, зуд, сыпь. Такой эффект связан с индивидуальной непереносимостью добавки.

Второй по распространенности является бензойная кислота — это циклическая одноосновная карбоновая кислота (E210). Ее свойства используются во всех сферах — в фармакологии, медицине, пищевой и химической промышленности — как сильный консервант. Но в Евросоюзе бензойную кислоту относят к среднеопасным, отмечаются ее канцерогенные свойства в высоких концентрациях.

Разумеется, при покупке вы не сможете оценить ни аромата, ни вкуса. Но некоторые вещи может рассказать тара, в которую помещена приправа. Баночка должна быть стеклянной и прозрачной — только так можно увидеть, что положено в емкость и какого оно качества. Смесь по консистенции достаточно плотная и не жидкая. Баночку можно даже встряхнуть, чтобы оценить консистенцию.

Это должна быть однородная кашицеобразная масса. Но производители экономят на сырье, добавляя искусственные загустители, например, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, ксантановую камедь. Это безопасные добавки.

За вкус хрена отвечает аллилизотиоцианат — главное действующее вещество, которое обеспечивает остроту приправы и специфический запах. Также оно обладает антимикробными свойствами. Соответственно, чем его больше, тем выше острота хрена. Но на этикетке ни одного образца продукта, представленного в супермаркете, это вещество не указано.

О пользе

Полезными свойствами обладают и корень, и листья хрена. Корень издавна используют как бактерицидное и противовоспалительное средство при простудах. Хрен воздействует на организм как стимулирующее средство, причем на все системы и органы.

При правильном и не чрезмерном его употреблении улучшается аппетит, повышается кислотность желудочного сока, снижаются уровень сахара в крови и артериальное давление. Хрен дает мочегонный и желчегонный эффект, повышает мужскую потенцию, укрепляет иммунитет, усиливает кроветворение.

Настойку из перетертого корня употребляют наружно для выведения веснушек, как дезинфицирующее средство при ушибах и ссадинах, дерматитах и грибковых болезнях на коже. Можно использовать и как согревающее средство при ревматизме, ишиасе, невралгии, переохлаждениях и т. д.

Но всеми этими полезными свойствами обладает только свеженатертый корень — через два-три дня он теряет лечебные свойства. А консервированный магазинный хрен годится только как приправа к пище. К тому же его надо употреблять только в умеренных дозах.

В сутки не следует употреблять больше одной чайной ложки хрена (что составляет примерно 3–5 г). Если не соблюдать эту рекомендацию, то можно спровоцировать ухудшение самочувствия, рвоту, покраснение кожи лица, избыточную потливость и аллергическую реакцию. Чтобы смягчить действие хрена, его можно смешать со сметаной в равных пропорциях — так вы получите вкусный и полезный соус, который подчеркнет вкус блюд.

Александр ФЕДОТОВ