Грибы срезать или выкручивать: что советуют специалисты?

Ваш автор, признаться, никогда в жизни не выкручивал грибы. С ранних лет срезаю их ножом. Так учили родители, с которыми с детства ходил по грибы. Большинство знакомых грибников тоже срезают эти дары природы. Разве что в раннем детстве, когда взрослые не доверяли детям ножи, некоторые выкручивали их на грибных полянках.

Еще один знакомый признавался, что пару раз приходилось грибы выкручивать — когда шел через грибной лес, а ножа под рукой не было. Правда, выкручивал лишь белые и маслята…

Специалисты не столь категоричны в вопросе того, срезать грибы или выкручивать. По словам миколога Виктора МУХИНА, грибу в целом все равно — срезают его или выкручивают. Хотя, считает специалист, срезать все же лучше.

— На самом деле и в том, и в другом случае повреждается грибной организм, — объясняет миколог. — Можно полагать, что когда мы выкручиваем, то повреждаем его чуть больше, потому что отрываем ту часть, которая называется мицелий. Это вегетативное тело гриба, необходимое для размножения. Это первое. Во-вторых, я считаю, что срезать грибы элементарно приятней…

Также, срезая гриб, мы оставляем в земле ту часть, которая загрязнена растительными остатками и почвой.
Коллега нашего собеседника — миколог Ирина ГОРБУНОВА придерживается схожей позиции: если грунт не страдает, то нет никакой разницы, как собирать грибы.

— Многие считают, что если вы срезали, то оставили в земле инфекцию. Ничего подобного. Все зависит от самого гриба. Если он плотненький — его можно выкрутить, если рыхлый — срезать, — говорит эксперт. — Если масленок или белый гриб вы можете попытаться выкрутить, то сыроежку не сможете: она хрупкая и просто сломается, ее проще срезать…

Про то, что своим ножом вы можете повредить гриб и занести в него инфекцию, переживать тоже не стоит. Миколог напомнила, что судьба гриба, оставленного в грунте хоть целиком, хоть только кончиком ножки, однозначна: он все равно сгниет.

А вот миколог Андрис ОЗОЛИНЬШ придерживается более однозначной позиции: считает, что грибы необходимо срезать.

— Поступая так, вы защищаете в первую очередь не грибы, а себя: выкручивая гриб, вы повреждаете его ножку, и если вы случайно таким образом сорвете ядовитый гриб и положите в ведро, то частички ядовитой ножки могут попасть в еду даже после перебора грибов дома. В конце концов, главное — практическое преимущество срезания над выкручиванием: так вы сразу сможете увидеть, червивый гриб или нет…

Грибов будет меньше

В чем едины микологи и большинство грибников, так это в том, что грибов становится меньше не из-за того, что их выкручивают или срезают, а из-за того, что площади лесов уменьшаются. На месте лесных массивов все больше вырубок. Подчас в самых грибных местах: Лиласте, Гаркалне, Силциемсе.

Все больше частных лесов, куда вход посторонним запрещен. На месте других известных грибных мест – военные полигоны, и собирать грибы там тоже строго запрещено. Хотя некоторые и пытаются, невзирая на угрозу штрафов и опасность для жизни.

Еще часть лесов, особенно на дальних кордонах Латвии – в Латгалии, перешла в собственность иностранцев. А те сажают там новый лес – исключительно для вырубок. Деревья стоят очень плотно – в таком лесу не будет ни птиц, ни грибов, ни ягод…

От маслят до волнушек

Между тем грибной сезон продолжается. И, несмотря на опасения специалистов в первой половине лета, что грибов может быть мало, все оказалось наоборот. Сезон — урожайный. Знаю опытных рыбаков, которые на время сменили удочку на грибные корзинки. Рыба еще будет, а сезон грибов недолгий – нужно успеть собрать.

Грибов сейчас хватает разных: в дюнах – обилие маслят; в других местах — лисички, подберезовики, белые, моховики, волнушки, черные грузди… Приходилось слышать, что, мол, из-за употребления черных груздей кому-то становилось нехорошо. Чушь! Хотя из-за отравлений грибами к медикам действительно обращается немало людей.

— Не проходит и дня, чтобы в аптеку не приходил кто-то с просьбой что-то посоветовать от проблем с кишечником после употребления грибов, — говорит рижский фармацевт Юта НАМСОНЕ. – Однако чаще всего эти проблемы вызывают не плохие грибы, а переедание их. Жарят на масле, потом добавляют сливки. Пища очень жирная — вот и следует реакция организма….

Не рискуйте с неизвестными грибами!

Миколог Инета ДАНИЕЛЕ советует вообще ничего лишнего не добавлять к грибам. Слегка обжарили на сковородке — и те готовы.

— Это же диетическое блюдо, нежирное, зачем его превращать в полную противоположность? – вопрошает миколог.

Что касается несъедобных грибов, то два года назад был случай, когда человек умер после употребления самого ядовитого в мире вида мухоморов – зеленого (он же – бледная поганка).

Схожий случай был в Латвии и в 2013 году. Медики Рижской Восточной клинической больницы оказались бессильны помочь человеку. Попав в больницу, пациент рассказал, что собирал грибы для готовки, один из которых показался ему подозрительным. И все же он его съел.

— Раньше, найдя неизвестный гриб, люди часто обращались в наш Музей природы – к специалистам, — продолжает г-жа Даниеле. – Сейчас чаще советуются в социальных сетях: «Кушать или нет?» Скажу однозначно: если у вас такие вопросы возникают, если не знаете, что за гриб, то конкретно вам есть его не надо. Пока сами не станете основательно разбираться в грибах, а не полагаться на мнение кого-то…

Опасны ли грибы-переростки?

Судя по фотографиям в социальных сетях, у нас растут и килограммовые, и даже 2-килограммовые боровики! Когда речь заходит об очень крупных грибах, и не только боровиках, от многих грибников часто можно услышать, что такие лучше не брать: мол, слишком большое количество вредных веществ. Их оппоненты – тоже грибники, и тоже бывалые — считают, что если гриб съедобный, чистый, но больше привычных размеров, то почему его не взять?

— А вредных веществ, химии полно и в той продукции, что нам каждый день предлагают в магазинах, — уверяют они. — Нет, лучше мы будем кушать то, что растет в природе, – ягоды, грибы. К тому же лес чище, чем поле, обработанное химией…

И такая точка зрения имеет право на жизнь, а каждый грибник поступает, исходя из личного опыта. Но все же врачи не рекомендуют готовить переросшие грибы: в них действительно слишком много токсинов. Лучше просто сделайте снимок на память.

А один из известных латвийских врачей даже как-то сказал вашему автору: «Кушать переросшие грибы — то же самое, что гнилое мясо»…

Незаменимые правила грибника

* Не пробуйте незнакомые грибы. Ни в сыром виде, ни после отваривания. Не все виды ядов, которые могут находиться в грибе, распадаются при варке.

* Не собирайте старые, перезрелые грибы: ими можно отравиться.

* Не собирайте грибы, пока они совсем крошечные. При таких размерах съедобный гриб можно перепутать с ядовитым.

* Не собирайте грибы, покрытые плесенью.

* Не собирайте грибы вдоль шоссе и рядом с промышленными предприятиями.

* В определении незнакомого гриба не полагайтесь лишь на описание в книге.

* Детям до 5 лет и людям с болезнями почек и желудочно-кишечного тракта лесные грибы есть не рекомендуется.

* Если вы совмещаете сбор грибов с пикником в лесу, тщательно вымойте руки перед едой, в особенности если до этого вы держали в руках незнакомые вам виды.

* А еще старайтесь относиться к лесу и всему живому в нем с уважением. В том числе и к несъедобным и ядовитым грибам, которые вам встречаются…

Илья ДИМЕНШТЕЙН