Главное, чтобы «ложка стояла». Есть ли в латвийской сметане крахмал и пальмовое масло?

Есть ли добавки

В соседней Литве польских молочных продуктов в супермаркетах гораздо больше. Продается там и польская Smietana 22–процентной жирности. Но производитель честно указывает на упаковке, что в продукт добавлен модифицированный кукурузный крахмал. У нас же сплошь и рядом сметана состоит из пастеризованных сливок и закваски. Правда, есть риск нарваться на «сметанное изделие» (Skābā krējuma izstrādājums) — оно размещается на той же полке в супермаркете, что и молочные продукты. А упаковка точь–в–точь такая же, что и у настоящей сметаны.

«Изделие» производят несколько как отечественных, так и литовских молочных комбинатов. И все они старательно пытаются замаскироваться. Зачастую слово izstrādājums пропечатано настолько мелким шрифтом, к тому же на темном фоне, что его не разглядит даже человек с хорошим зрением. Что уж тут говорить о пожилых людях. В чем же разница между этими разновидностями сметаны?

При промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют (нагревают до температуры кипения) с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов.

Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °С и оставляют для созревания примерно на сутки. В результате сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный для нее специфический вкус.

Однако для получения нужной консистенции необходимо качественное сырье. И, чтобы сэкономить на нем, производители идут на всяческие ухищрения. Некоторые используют растительный жир — то же пальмовое масло. Но еще в начале 2000–х сметану официально защитили от подобных добавок.

Согласно правилам Кабинета министров ЛР № 521 от 16 сентября 2003 года, сметаной в Латвии имеет право называться только «термически обработанный молочный продукт в виде эмульсии «вода — жиры», который получен путем сепарации обезжиренной части молока и добавления кисломолочной закваски». Причем, что важно, настоящая сметана не должна содержать никаких растительных жиров.

Эрзацы производить разрешается, но на этикетке в обязательном порядке нужно указать, что это «сметанное изделие». И хотя растительные жиры на официальном уровне признаны безвредными (с чем не согласны независимые эксперты), их неизменными спутниками в молочных продуктах являются многие другие составляющие. Ведь, для того чтобы новый продукт по вкусу и цвету выглядел как настоящая сметана, к нему добавляют стабилизаторы, эмульгаторы, красящие вещества, крахмал, ароматизаторы и т. п. Насколько этот букет приемлем для организма, каждый решает сам. Впрочем, так же индивидуален выбор каждого человека в отношении сметаны и изделия из нее. Главное, чтобы он был осознанным.

Как быть с жирностью

Многие и правда оценивают качество сметаны по принципу, стоит ложка или нет. Однако часто такая картина – свидетельство того, что качество сметаны оставляет желать лучшего. На самом деле ложка в сметане стоять может, но это совсем не показатель ее качества. Это скорее говорит о жирности продукта. И лет тридцать назад сметана 25–процентной жирности считалась жидкой. В ходу была 40–процентная жирность.

Сейчас нас настойчиво приучают к обезжиренным изделиям. В 90–х годах прошлого века стали публиковаться рассуждения об «ужасном» холестерине и о том, что молоко и молочные продукты буквально противопоказаны людям старшего возраста. Это странно было читать жителям Латвии — страны, которая традиционно славилась своим молочным животноводством. Все это шло параллельно с продвижением того же самого пальмового масла на отечественные рынки. Хорошо, что все понемногу возвращается на свои места.

В течение этих лет технологи молочной промышленности сделали все, чтобы удешевить себестоимость продукции. Сливки нередко заменяются обезжиренным или даже сухим молоком. Да и сметану 40–процентной жирности в Латвии никто не производит. Максимум это 30–процентная жирность, а наиболее распространенной является 12–процентная. Лишь в Литве в линейке продуктов одного крупного производителя имеется сметана 40–процентной жирности, которую можно намазывать на хлеб, словно масло. А ведь раньше это было излюбленное лакомство латвийских крестьян.

Современные молочники заявляют, что густая консистенция сметаны достигается за счет использования качественного сырья, подбора заквасок и соблюдения технологических режимов производства. Но есть куда более простой способ — добавление стабилизаторов. И самый ходовой — это банальный кукурузный или картофельный крахмал. Казалось бы, подумаешь — крахмал, ничего страшного. Но врачи считают, что из–за него сметана превращается в опасный для фигуры и здоровья продукт. Крахмал относится к классу полисахаридов и не очень хорошо влияет на организм. Вызывает аллергические реакции.

Молочники громогласно заявляют, что ничем подобным не занимаются, так как это называется фальсификацией и недопустимо. Но можно провести нехитрый тест в домашних условиях, чтобы избавиться от подозрений. Потребуется ложка. Только нужно не ставить ее в сметану, а размешивать ею продукт. При перемешивании настоящая сметана должна немного разжижаться и стекать с ложки, а не сваливаться с нее комком. А если после тщательного перемешивания сметана остается такой же густой, то, скорее всего, в нее добавили крахмал.

Однако крахмал — далеко не единственный загуститель, который могут добавить в сметану. Есть еще производные целлюлозы, агар, камеди, смеси из нескольких загустителей — они на йод не реагируют. Например, для густоты можно использовать желатин.

Долгоиграющий продукт

На прилавках магазинов можно встретить молоко и сметану, реализуемые вне морозильных камер, при комнатной температуре. Это так называемые ультрапастеризованные продукты. В процессе производства полуфабрикат на 1–2 секунды нагревают до температуры 135–150 °C и сразу же охлаждают до 4–5 °C. При этом уничтожается большинство патогенных микроорганизмов, но разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Но врачи–диетологи считают, что подобная шоковая термическая обработка убивает бактерии — как вредные, так и полезные. Поэтому продукт как бы становится неживым, но своих вкусовых качеств при этом не теряет. Может храниться несколько месяцев при комнатной температуре.

Зато скисание подобной сметаны происходит совсем по–другому. Продукт становится прогорклым, приобретая неприятные запах и вкус. Ведь здесь отсутствуют молочнокислые бактерии.

Александр ФЕДОТОВ.