Точнее — перколяция. Это процесс, при котором жидкость проходит через пористую среду. В природе так вода движется через песчаник, нефть — через породы, а газы — через магму в вулканах. В кофемашине почти то же самое происходит с горячей водой и молотым кофе.

Исследователи описали модель, которая помогает рассчитать, как вода проходит через так называемую кофейную “таблетку” — плотно утрамбованный слой молотого кофе в рожке эспрессо-машины. Работа опубликована в Royal Society Open Science 1 апреля 2026 года.

Один из авторов исследования, геолог Фабиан Уодсворт из Мюнхенского университета имени Людвига и Максимилиана, вообще занимается вулканическими извержениями. Но кофе оказался удобным способом объяснять студентам базовые принципы перколяции. Видимо, вулканы вулканами, а эспрессо утром всё равно ближе к телу.

В классическом эспрессо горячая вода под давлением проходит через слой молотого кофе. За это время она извлекает ароматические вещества, горечь, кислотность, масла и кофеин. Если вода проходит слишком быстро, напиток может получиться слабым и кислым. Если слишком медленно — слишком горьким.

По словам Уодсворта, для хорошего эспрессо особенно важны две вещи. Первая — равномерная кофейная таблетка: без комков и перекосов, чтобы вода не нашла себе “лёгкую дорожку” только через один участок. Вторая — контроль времени, за которое вода проходит через кофе.

И вот тут начинается физика. Чем плотнее утрамбован кофе и чем мельче помол, тем труднее воде проходить через слой частиц. Она дольше контактирует с кофе — и сильнее меняется вкус напитка. Но это не бесконечно полезно: слишком долгое извлечение легко уводит чашку в горечь.

Чтобы проверить модель, учёные взяли два вида кофе — Tumba из Руанды и Guayacán из Колумбии — и перемололи их на 11 разных настройках. Затем с помощью рентгеновской микротомографии построили трёхмерные изображения внутренней структуры кофейной таблетки и посмотрели, как через неё может двигаться жидкость.

Результат подтвердил главное: размер частиц сильно влияет на проницаемость кофе для воды. По словам Уодсворта, если увеличить размер частиц в два раза, проницаемость может вырасти примерно в четыре раза. То есть маленькая настройка кофемолки способна заметно изменить вкус чашки.

Для домашнего любителя кофе это не значит, что теперь нужно срочно держать рядом с кофемашиной геолога и рентгеновский томограф. Модель прежде всего полезна профессиональным бариста и производителям умных кофемашин, которые могут измерять давление, расход воды и точнее управлять процессом.

Но бытовой вывод вполне понятный. Если эспрессо каждый раз получается разным, дело может быть не только в зёрнах или настроении бариста. Важны помол, равномерное распределение кофе, сила трамбовки и то, как вода проходит через этот маленький кофейный “ландшафт”.

Так что идеальный эспрессо — это не просто напиток. Это крошечный эксперимент по геофизике в чашке.

И, возможно, лучшая новость для любителей кофе: иногда путь к хорошему утру начинается не с философии, а с правильно настроенной кофемолки.