Пресервы и консервы: в чём разница

В прошлом году аналогичную бактерию обнаружили в продукции одного из литовских производителей. Это были пресервы «Кусочки филе сельди со специями». Правда, серьезных последствий тогда не случилось. А вот шесть лет назад листерия, найденная в рыбе холодного копчения эстонского производства, стала причиной вспышки листериоза в пяти странах ЕС. Хотя копченая рыба и не относится к пресервам, она также не подвергается стерилизации.

Как сообщает «Википедия», пресервы (praeservo — «предохраняю») — рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количеством поваренной соли — либо копчение. Кроме этого, пресервы обычно содержат антисептик как дополнительный консервант.

Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что не проходят тепловую обработку — термическую стерилизацию. В связи с этим пресервы требуют строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления.

Обычно температура хранения пресервов составляет от 0 до –8 °C. При этой температуре бактериальные процессы сильно замедляются, но замораживания продукта не происходит (из-за высокого содержания соли). Аналогичные процессы происходят и при копчении.

Срок хранения пресервов по сравнению с консервами гораздо меньше, обычно до 4 месяцев. Но именно данный вид рыбной кулинарии чаще всего подвержен атакам бактерии Listeria monocytogenes, поэтому производителям нужно строго соблюдать все санитарные требования. А бактерия, попадая в организм человека, способна причинить серьезный вред здоровью - вплоть до летального исхода.

Так, в Дании импортированная из Эстонии рыба холодного копчения стала причиной двух смертей, семь человек попали в больницу. Тогда же в самой Эстонии от листериоза скончались два человека, а еще четверо заразившихся побороли инфекцию. Это значит, что болезнь хоть и редкая — всего шесть заразивших, но при этом довольно опасная: умер каждый третий.

Правда, в Латвию тогда опасные эстонские пресервы так и не попали. Итогом скандала общеевропейского масштаба шестилетней давности стало банкротство эстонского рыбоперерабатывающего предприятия, в продукции которого нашли L. monocytogenes. Выходит, за эти годы никаких значительных сдвигов по части обеспечения пищевой безопасности не произошло?

Причины паники

В недавнем исследовании, проведенном по заказу Всемирной организации здравоохранения, отмечается, что за последние 10 лет число отравлений, вызванных листериями, выросло вдвое. Бактерия мутирует и становится все более опасной. Некоторые ученые говорят даже о возможности эпидемии.

Бактерия листерия очень распространена в природе, чаще всего она встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных, на сырых продуктах. Существует несколько видов листерии, но только L. monocytogenes вызывает у человека пищевое отравление — листериоз. Обычно источником заражения служат продукты, готовые к употреблению, — в частности, салаты, свежие фрукты и овощи, сэндвичи, копченая рыба, морепродукты, пресервы, суши, молоко, в особенности непастеризованное, сыр и мороженое.

Хотя случаи заражения очень редки, листериоз — одно из самых опасных заболеваний, вызванных пищевым отравлением, с которым может столкнуться человек.

Симптомы могут напоминать как легкий грипп, так и тяжелое заражение крови и менингит. Ежегодно листериозом заражаются около 2 200 человек в Европе и 1 600 человек — в США. Большинство из них попадают в больницы, но каждый пятый, то есть 20%, умирает. Так, в Германии причиной смерти двух человек и отравления 37 стала копченая и вареная колбаса, которая производилась одной компанией и реализовывалась без фирменной упаковки на стойке для колбас в мясных лавках и супермаркетах. Кроме того, ее могли использовать в качестве ингредиента для замороженной пиццы и готовых салатов.

К сведению

В той же «Википедии» можно прочитать, что «листерии — род грамположительных палочковидных бактерий. Он назван в честь основателя хирургической антисептики Джозефа Листера, а в качестве возбудителя инфекций был открыт Мурреем, Веббом и Шванном в 1924 году».

Причиной листериоза могут быть больные животные и люди, в том числе носители, зараженные мясные, рыбные и молочные продукты. L. monocytogenes обнаруживается у 37 видов млекопитающих (домашних и диких животных), грызунов, 17 видов птиц, у рыб, крабов, моллюсков, насекомых (мух, слепней), клещей. Листерии могут проникать в клетки живых растений.

Основным источником болезнетворных листерий являются больные листериозом домашние животные и люди. Экскременты больных и носителей в составе необеззараженных стоков могут попасть в водоемы и на почву, заражая при этом животных и растения.

В пресной и морской воде, в почве, силосе, зараженном сточными водами или навозом, L. monocytogenes способна сохранять жизнеспособность и размножаться вне организма хозяина. L. monocytogenes заражает рыб в водоемах, поселяясь на поверхности их тела и используя в качестве источника питания эскулин рыбьей слизи.

Микроорганизмы, встречающиеся в рыбных продуктах вместе с листериями, способны сдерживать их размножение, в связи с чем численность листерий — например, в свежей и охлажденной рыбе — не бывает высокой. Однако специфические условия при посоле и холодном копчении (присутствие коптильного раствора, дыма, высоких концентраций соли) способствуют торможению роста посторонних микроорганизмов, и листерии беспрепятственно размножаются. Поэтому L. monocytogenes чаще встречается в рыбе холодного копчения, соленой продукции и пресервах.

Если вы заразились листериозом, то у вас могут возникнуть лихорадка, диарея, боли в мышцах и тошнота. Распространение инфекции сопровождается головной болью, потерей равновесия и спутанностью сознания. Для тифоидной формы характерно появление сыпи. При поражении нервной системы заболевание может протекать в виде энцефалита или менингита.

Особенно опасны такие отравления для беременных женщин, детей и пожилых людей, а также для людей с ослабленным иммунитетом. Инкубационный период варьируется от пары дней до трех месяцев. При первых симптомах болезни следует незамедлительно обращаться к врачу.

Как обезопаситься

Не всегда по виду продукта на прилавке можно понять, что с ним что-то не так. Тем более что тот же охлажденный лосось или пресервы весьма популярны среди жителей Латвии. Но если любителей употреблять мясо с минимальной тепловой обработкой у нас сравнительно мало, то малосольный лосось, роллы и суши с копченой или сырой рыбой расходятся на ура.

Однако санитарные врачи советуют: чтобы мясо и рыба были абсолютно безопасными и не причинили вреда здоровью, важно подвергать их воздействию высоких температур (70 °C) в течение как минимум двух минут. Также лучше не пить некипяченое молоко.

К тому же продукты нельзя подвергать частому замораживанию/размораживанию перед приготовлением. Лучше готовить их, руководствуясь принципом: достали — приготовили — съели. Что же касается различных рыбных солений в виде пресервов, то здесь нужно внимательно следить за сроками реализации продукта и температурным режимом их хранения.

Александр ФЕДОТОВ