Видео
В мире
В старину масло добывали при помощи каменных плит. Подобный «натуральный» способ сохранился. Семечки подсолнуха или плоды оливкового дерева кладут под пресс, но уже не из камня, и благодаря сильному давлению они сами раскаляются естественным способом.
Масло на выходе нагревается не выше 40–42 градусов: такая относительно низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты и полезные витамины. При этом используются семена исключительно высшего качества. После прессования полученную жидкость просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам.
В условиях современного производства такое «любовное» отношение к сырью и качеству конечного продукта редко и очень ценно. Но и стоимость его соответствующая. У продукта сохраняются оригинальный вкус и аромат. Оливковое масло, приготовленное таким способом, называется Extra Virgin. В Латвии по подобной технологии изготавливаются рапсовое и льняное масла.
Производители так и пишут на этикетке: «Изготовлено методом холодного отжима". Но дело в том, что таким способом из семян извлекается не более четверти масла, что явно недопустимо для владельцев маслобоен.
При втором способе — горячего отжима — сырье, те же семечки или орехи, предварительно нагревают до температуры 120 градусов, а затем выжимают под давлением с силой 1 500 — 3 000 кг на кв. см.
Производителям это, безусловно, выгоднее, ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. Но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, заложенных в семечках матушкой природой, увы, погибают.
К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта и еще больше снижается количество витаминов в составе. Но часть полезных веществ все–таки сохраняется.
Однако в жмыхе остается еще около 25% жиров. Чтобы высосать последнюю треть, его заливают растворителем в виде различных фракций бензина — к примеру, гексаном. Они впитывают в себя жир, оставляя жмых. Его вполне можно заливать в бензобак вместо солярки. Естественно, для пищевых целей подобный продукт не годится. Поэтому по технологии растворитель испаряют и проводят высококачественную очистку, удаляя все примеси, — так получается прозрачное рафинированное масло.
Механическим путем произвести подобную операцию нельзя. Минус здесь такой: в результате рафинации удаляются не только вредные вещества, но и витамины. Запах нефтепродуктов при этом уничтожается лишь частично. Тогда его удаляют методом дезодорирования. Иногда на этикетке можно встретить упоминание о том, что масло «вымороженное".
В полуфабрикате в ходе вышеназванных процессов образуется вода. Под ее воздействием масло начинает быстрее окисляться, а значит, быстрее портиться. Чтобы продлить срок годности продукта, применяют вымораживание. Конечно, масло в результате этого процесса не замерзает, а вот вода кристаллизуется, и ее удаляют.
Один производитель гордо заявляет, что его продукт проходит семь стадий очистки. Это чистая правда! Подобное масло можно бесконечно очищать, фильтровать, очищать, фильтровать – чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов. В итоге получается полностью обезличенный продукт без малейших признаков жизни: прозрачный и с полным отсутствием какого–либо запаха. Полученную жижу разливают по бутылкам, а на всех этикетках гордо пишут «масло».
Рафинированное подсолнечное, равно как и другое масло, отличается только раскрученностью бренда, так как производится по одинаковой технологии. А более дорогое подсолнечное, оливковое или кукурузное рафинированное масло могут заменить на дешевое рапсовое или хлопковое. Разницы потребитель не почувствует.
Только для жарки
Отсутствие полезных веществ в рафинированном масле идет продукту на пользу, только когда его используют для жарки. Ведь у нерафинированного собрата после нагрева до определенной температуры начинают распадаться и дымиться некоторые компоненты, выделяя ядовитые канцерогенные вещества. У жидкости, прошедшей химическую обработку, точка плавления выше.
В Интернете можно отыскать даже специальные таблицы, где отмечается, что подсолнечное нерафинированное масло, например, подгорает уже при 107 градусах; неочищенное оливковое первого отжима держит жар куда лучше — до 200 градусов, а рафинированное подсолнечное дымит только при 230 градусов. Нужно лишь сравнить их температуру горения с температурой в книге рецептов и не превышать ее, чтобы не нажарить себе смертельно опасных канцерогенов.
Однако в книгах с рецептами указана только температура готовки в духовом шкафу. А если фигурирует сковорода, то пишут просто: «тушить 20 минут», «обжарить с двух сторон» — и никаких температур, ведь на самих плитах нет таких индикаторов. Единственная подсказка есть в паспорте плиты. Там указан нагрев в минимальном и максимальном режимах.
Однако в любом другом положении переключателя температура — уже загадка. Поэтому лучше всего вернуться к прошлому и использовать для жарки незаслуженно забытое свиное сало. Учитывая высокую температуру дымления, при разогревании свиного жира канцерогены не образуются. С его помощью можно вести жарку различных продуктов во фритюре, готовить запеканки, использовать его в выпечке.
Витамины отсутствуют
А вот заправлять рафинированным маслом салаты, равно как и другие продукты, не стоит. Какие могут быть витамины в бутылке под этикеткой «Масло подсолнечное. Рафинированное, дезодорированное, вымороженное»? Да практически никаких. Чем больше стадий очистки проходит масло, тем меньше полезных веществ в нем остается.
Так что фраза о том, что подобное масло богато витамином Е, — не более чем рекламный трюк. Естественный витамин разрушился под воздействием химических процессов, а обогатить им растительные масла искусственно невозможно. Нет в таком масле и консервантов. И дело вовсе не в заботе производителей о здоровье покупателей. Просто они там не нужны.
В масле нет воды, а значит, в нем не развиваются ни плесень, ни дрожжи. Так что когда на этикетке подсолнечного или иного растительного масла крупными буквами пишут: «Без консервантов» — верьте: это действительно так. Нет в нем и холестерина, который содержится только в животных жирах, а в растительных отсутствует.
Но зато в нем обязательно есть антиоксиданты. Без них даже обработанный продукт хранится не более 6 месяцев, после чего окисляется. А средний срок реализации большинства представленных на прилавках магазинов образцов составляет более 12 месяцев.
Александр ФЕДОТОВ
