Зимой надои падают

Это раньше на хуторах держали по одной-две буренки. И для них нужно было заготовить на зиму несколько стогов сена. Сейчас большую часть молока производят на крупных фермах, где содержится несколько сотен коров. Таких хозяйств в стране около 10 тысяч. По словам руководителя Латвийской ассоциации скотоводческих хозяйств Яниса Миезитиса, за сутки обычно надаивается около 1 200 тонн молока, из которых 500 тонн отправляют в Литву и Эстонию.

В этих странах работают крупные молокоперерабатывающие предприятия, скупающие все излишки молока в ближайших странах. А поскольку в той же Польше существуют еще более крупные молокозаводы, то латвийское молоко уходит даже туда. И потом уже в переработанном виде оно поступает обратно в Латвию.

После того как был принят закон, обязывающий торговцев указывать на этикетках страну происхождения товара, оказалось, что существенная часть молока, реализуемая под собственными марками торговых сетей, поступает из Эстонии.

Летом, когда тепло и солнечно, коровы традиционно дают больше молока. Зимой ситуация обратная. Но запросы переработчиков нужно удовлетворять, что автоматически влияет на конечную цену. В этом году фермерские хозяйства Европы поразила эпидемия блютанга — вирусного заболевания жвачных животных, что также повлияло на надои. И, наконец, у фермеров большие проблемы с жирностью реализуемого молока.

Это тоже тенденция времени — все эти годы нам вдалбливали постулаты о пользе обезжиренного молока, в отличие от жирного, повышающего уровень холестерина. Уже потом выяснилось, что это полезный холестерин.

Куда подевались сливки?

На рынках еще можно встретить молоко, реализуемое на розлив. Продавцы уверяют, что это крестьянское молоко. Но это обычный маркетинговый ход, поскольку из-за опасности отравления парное молоко запрещено продавать даже в самих хозяйствах. Ведь молоко только что из-под коровы является идеальным рассадником различных микроорганизмов, в том числе болезнетворных. Поэтому на фермах молоко после дойки тут же охлаждают, наполняют молоковозы и отправляют на переработку.

Также вы не найдете в современном молоке сливок. На комбинате молоко обязательно подвергают температурной обработке — пастеризуют (нагревают до 60–80 °С и держат при этой температуре от получаса до часа) или стерилизуют (нагревают свыше 100 °С). Но главное отличие современного продукта от классического связано с его структурой. Молоко из–под коровы под микроскопом выглядит как эмульсия жира в воде: в каждом миллилитре жидкости плавает более 2 млрд. больших жировых шариков размером от 1 до 10 мкм каждый.

Если такое молоко оставить в покое, оно само начнет делать сливки. Шарики будут всплывать на поверхность, так как жир легче воды, и слипаться между собой. Получающаяся жирная пленка и есть сливки. Ее нужно просто снять, и все — сливки готовы.

Сегодня же сырье обязательно гомогенизируют: его тщательно перемешивают, чтобы все жировые шарики разбить чуть ли не в пыль — их размер становится не более 1 мкм. В результате такой полуфабрикат не расслаивается и не образует сливок. Эти шарики–пылинки не всплывают, оставаясь в толще воды. Такое молоко называют гомогенизированным. Если вы попробуете взбить его в масло, ничего не получится. К тому же подобная технология позволяет использовать сырье пониженной жирности.

Порошок не используют

Вопреки слухам, в Латвии молоко из порошка не производят, так как нужно тратить энергию сначала на выпаривание, а затем — на повторное водонасыщение. Себестоимость такого продукта будет куда выше. Но если вдруг кто–то зачем–то решил сделать молоко из порошка, он обязан указать это на упаковке продукта.

Несколько лет назад газета Diena совместно с учеными Латвийского сельхозуниверситета (LLU) провела исследование на тему качества молока, которое продается в магазинах. Слухи, будто зимой производители разбавляют сухой порошок водой и выдают его за цельное молоко, к их чести не оправдались.

Diena отобрала 12 различных сортов молока и отправила их на лабораторную проверку на факультет пищевых технологий LLU. Итоги проверки можно считать обнадеживающими, поскольку все включенные в исследование образцы оказались настоящим продуктом, не имеющим ничего общего с восстановленным из порошка молоком.

И в молоке антибиотики?

Вы наверняка замечали, что в настоящее время молоко долго не скисает. Некоторые считают, что в жидкость специально добавляют антибиотики. На самом деле антибиотики в молоке найти, безусловно, можно, вопрос: в каких количествах? С таким же успехом можно там найти и соли тяжелых металлов. Дело скорее в современных методах диагностики, а не в количестве «запрещенных» веществ. Тем более что европейское законодательство запрещает подобные добавки.

При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.). В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных, неликвид отсеивается.

…и хранится при комнатной температуре

В продаже можно видеть пакеты с молоком, которые размещены на обычных стеллажах, вне холодильников. И производитель гарантирует, что оно будет сохранять свежесть при комнатной температуре несколько месяцев. На упаковке указано, что молоко прошло технологию UAV, или стерилизацию. Многие относятся к подобной продукции с предубеждением.

Сырье, поступающее на молокозавод, в обязательном порядке подвергается термической обработке, которая уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому продукт не портится и дольше хранится. Для этого его ультрапастеризируют (резкий нагрев до 135-150 градусов и быстрое охлаждение до 4 градусов) или стерилизуют (кипячение при 100-120 градусах в течение 10-15 минут).

Для того чтобы продукт выдержал столь резкие колебания, добавляют в качестве стабилизатора соли–фосфаты. Фосфаты нельзя употреблять бесконтрольно — для человека важно, чтобы фосфор поступал в организм в соотношении с кальцием один к одному. При нарушении баланса начинается процесс вымывания кальция из костей, что может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Поэтому в ЕС существует предельно допустимая норма для молока: не более 1 грамма на литр. Наличие фосфатов в продукте в обязательном порядке должно быть указано на упаковке.

При стерилизации погибают все патогенные и полезные микробы. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что намного увеличивает сроки хранения молока.

Если открыть такую упаковку, то молоко скорее протухнет или прогоркнет, а не скиснет. В первом случае в нем будет происходить разрушение (гниение) белка под действием бактерий, попавших из воздуха. Во втором — окисление молочных жиров. Этот процесс называют прогорканием, так как образующиеся из жиров вещества обладают именно таким вкусом.

Александр ФЕДОТОВ