Видео
В мире
"Приобрел в супермаркете пачку сладкого творога с изюмом от одного известного латвийского производителя. Уже дома решил прочитать состав продукта, обозначенный мелким шрифтом на обратной стороне упаковки. И, оказывается, мне продали вовсе не творог, а клейстер, ведь в состав изделия входит крахмал. Какие еще добавки можно встретить в современных вариациях такого исконно латвийского продукта, славившегося своим вкусом и натуральностью?" (Из письма в редакцию)
Так дешевле
Что такое творог? Это третий продукт в цепочке сквашивания молока. То есть молоко сначала сквашивают при помощи специальной закваски, а затем удаляют сыворотку. Отсюда следует, что хороший качественный творог не может стоить дешево. По словам председателя Латвийского центрального союза молочников Яниса Шолкса, для производства 1 кг творога обычно требуется 6–7 кг молока. Закупочная цена упала после введения российских санкций на продовольствие. Сейчас производители закупают сырье у фермеров по средней цене 22 евроцента за кг. Учитывая, что после переработки даже обычное молоко продается в итоге в магазинах в три раза дороже, то вряд ли пищевики сделают исключение для такого куда более трудоемкого продукта, как творог. Поэтому он по определению не может быть дешевым.
Но существует немало способов снизить его себестоимость. Прежде всего это делается путем добавления в собственно творог нетрадиционного сырья. И крахмал здесь стоит на первом месте. С его помощью можно не только увеличить объем готовой продукции, но и скрыть огрехи производства. Он также играет роль загустителя. Вообще это вещество сейчас можно встретить в любых продуктах. Правда, чаще всего используется не обычный крахмал, а модифицированный.
Сразу можно успокоить, к генно–модифицированной инженерии этот продукт не имеет никакого отношения. Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения дано ему следующее определение: "Это пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путем обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов". Обычный картофельный или кукурузный крахмал нагревают при температуре, близкой к точке кипения, и под высоким давлением. В результате разрушается структура зерен, они увеличиваются в объеме в десятки раз. Образуется клейстер, который, помимо всего прочего, обладает высокой водосвязывающей способностью. А мы все удивляемся, почему нынешний творог стал таким влажным и прямо–таки истекает жидкостью.
Крахмал сам по себе ничего полезного для организма не представляет, скорее наоборот. Ведь это быстрый углевод, который повышает уровень инсулина в крови, что в среднесрочной перспективе приводит к лишнему весу и прочим неприятностям, включая сахарный диабет. Производитель обязан указывать все компоненты, используемые при приготовлении продукта в порядке убывания. Но можно провести несложный тест в домашних условиях. Для этого достаточно вспомнить школьный курс химии. Возьмем обычную йодную настойку из аптечки и капнем на кусочек творога. Если продукт посинеет, значит, в нем присутствует крахмал. Если же такого не произойдет, то вам сильно повезло, крахмала в твороге нет.
О пальмовом масле
Растительный жир (чаще всего это пальмовое масло) молочники могут добавлять в свои изделия для продления срока его годности. Иногда смесь из рафинированных и дезодорированных растительных масел, красителей и эмульгаторов используют даже в виде закваски. Однако чаще всего подобные жиры можно встретить в пастообразных формах творога. Благодаря этому получается нежная кремовая субстанция. Их также вовсю применяют в глазированных сырках. От "шоколадных" у них осталось только название. Глазурь, которой покрывают творожную массу, сплошь готовится из пальмового масла.
О том, что подобные масла, привезенные из Малайзии или Индонезии, небезопасны для человека, говорят уже не первый год. Температура их плавления около 40 градусов, они не растворяются в организме. Правда, г–н Шолкс заявил, что латвийские молочники в процессе производства творога растительные жиры не используют, мол, это невыгодно и неудобно. Это сметану у нас вовсю бодяжат. Не случайно потребитель уже научился понимать разницу между сметаной и "сметанным изделием".
Но проверить справедливость его слов всегда можно. Для этого достаточно попробовать творог. Если на языке остается неприятное чувство "жирной пленки", это означает, что в продукте присутствует заморское сырье. Можно поступить иначе — оставить небольшое количество продукта при комнатной температуре на 8–10 часов (например, на ночь). Растительные жиры в твороге спровоцируют пожелтение зерен и образование корочки. Кроме того, натуральное изделие после такого "стресса" слегка подкиснет, а вот его аналог с растительным жиром в составе ничуть не изменится во вкусе. Впрочем, вкус у такого творога изначально отличается от его классического собрата. У него нет и аромата, присущего деревенскому творогу, который уже стал у нас большой редкостью. Ведь по одной–две коровы на хуторах уже никто не держит, слишком хлопотно. Все молочное животноводство у нас сосредоточено на крупных фермах, а молочные продукты производят на молокозаводах по современной технологии.
Сроки хранения
Срок годности натурального творога не должен превышать семи дней. Но это в том случае, если он расфасован в брикеты. Хотя в развесном виде он у нас уже почти не встречается. В пластмассовых баночках срок годности творога намного больше, так как он изолирован от опасных бактерий. Взгляните на состав продукта, обозначенный на этикетке. В нем должны содержаться только молоко, сливки, сычужный фермент и закваска. Любые другие добавки свидетельствует только о том, что перед вами не настоящий творог, а так называемая творожная масса, точнее — фальсификат. На упаковке также должен быть указан процент жирности. Впрочем, жирность творога практически не влияет на его стоимость, потому что для производства продукта с жирностью 0,5 и 9% необходимо почти одинаковое количество молока.
Хранить творог при комнатной температуре недопустимо, ведь он является идеальной средой для развития бактерий, в том числе и болезнетворных. Чтобы не получить пищевое отравление, лучше не рисковать и держать пачку и баночку с кисломолочным продуктом в холодильнике при температуре не выше шести градусов тепла. Но убирать творог в морозильную камеру тоже не стоит. Сильный холод уничтожает все микроорганизмы, в том числе и полезные.
Рекомендованная норма творога в день составляет 200 граммов и максимум два–три раза в неделю. Но речь идет только о настоящем кисломолочном продукте. Желательно употреблять нежирный творог — чем больше жира, тем хуже усваивается из него кальций. Кроме кальция в нем содержатся другие минералы и витамины, которые укрепляют сердце, почки, иммунную систему, улучшают обмен веществ и предупреждают малокровие.
Александр ФЕДОТОВ.
3 декабря 2015. "7 секретов" №48
