Настоящий черный? Что нам продают под видом ржаного хлеба

Обладатель европейского знака качества

Латвийские хлебопеки издавна специализировались на ржаном хлебе. Кто не знает знаменитый Klona maize? В 2014 году латвийский заварной ржаной хлеб был даже защищен от подделок на уровне Евросоюза. Его включили в список продуктов «с гарантией традиционных особенностей». Это означает, что такой хлеб можно выпекать только по утвержденной рецептуре с использованием классических ингредиентов.

Еще в 1978 году был принят республиканский стандарт (РСТ Латв. ССР 815-78). Ознакомимся с его рецептурой. В качестве сырья разрешалось использовать только ржаную муку: 75% ржаной обойной, 25% ржаной сеяной. Кроме того, в составе присутствовали соль, патока, молочная сыворотка и белый солод. Для подъема теста использовалась натуральная закваска. Причем только ее брожение занимало не менее 12 часов, а то и больше. Сам процесс выпечки также был достаточно длительным.

Сегодня такой хлеб считается почти эксклюзивным продуктом: цена 200-граммовой буханки начинается примерно с 3 евро. Далеко не каждый житель Латвии готов покупать его ежедневно. В чем же причина столь высокой стоимости?

Дело в том, что сегодня фермеры чаще выращивают пшеницу и рапс. Популярность пшеницы объясняется появлением новых высокоурожайных сортов, устойчивых к болезням и вредителям. С одного гектара можно собрать примерно в полтора раза больше пшеницы, чем ржи. При переработке пшеничного зерна удаляется самая ценная оболочка, и получается рафинированная, очищенная мука. Она обладает несравненным для мукомолов преимуществом — долгим сроком хранения.

Между тем зерно ржи значительно богаче витаминами, аминокислотами и микроэлементами. В качестве сырья используется мука грубого помола, в которой сохраняется большая часть полезных веществ. Кроме того, ржаной хлеб менее калориен, чем пшеничный, благодаря меньшему содержанию крахмала и углеводов. Поэтому и пользы от него больше.

Однако сегодня хлеб чаще всего пекут именно из пшеничной муки — из-за ее дешевизны и избытка на рынке. И это несмотря на то, что батоны и различные виды сдобы могут создавать в кишечнике трудно выводимый балласт, мешающий нормальному пищеварению. Но покупателей в первую очередь привлекает цена. Самый дешевый батон белого хлеба можно купить всего за 40-50 центов. И здесь хотя бы понятно, за что платит покупатель.

Особенности современной технологии

На крупных хлебокомбинатах — а в Латвии многие из них принадлежат транснациональным корпорациям — выпекать хлеб по традиционным рецептам и технологиям экономически невыгодно. Там не будут ждать, пока тесто подойдет. Тем более что тесто из ржаной муки поднимается примерно в четыре раза медленнее, чем из пшеничной. Поэтому производителям проще подкрасить последнюю.

Чтобы придать пшеничной муке вид ржаной, иногда используют солодовый экстракт. Его получают следующим образом: пророщенные зерна ячменя, пшеницы, кукурузы и небольшое количество ржи дробят, смешивают с горячей водой и варят. В процессе выпаривания воды крахмал расщепляется на простые сахара — мальтозу и глюкозу. Получается густой сладкий сироп темного цвета.

Сам со себе он не представляет опасности для здоровья человека. Но для производителей такой экстракт является непозволительной роскошью. Поэтому вместо него часто применяют более дешевый карамельный краситель (пищевая добавка Е150) — по сути, жженный сахар. Однако при его обжиге могут образовываться вещества, которые считаются потенциально канцерогенными.

Определить окрашенный хлеб можно по запаху — он имеет неестественно сладкий аромат. Есть и простой способ проверки: опустите ломтик в теплую воду. Если вода помутнеет — значит, в тесте использовался краситель.

По ускоренному методу

Использование пшеничной муки позволяет существенно сократить производственные сроки. Традиционные способы выпечки сегодня сохраняются разве что на небольших пекарнях. Там караваи по-прежнему выпекают в дровяных печах, а многие операции выполняются вручную. Это, конечно, влияет на конечную цену. На крупных хлебозаводах чаще применяют ускоренный метод — с использованием так называемых улучшителей. При такой технологии от замеса теста до готовности продукта проходит всего 30 минут, максимум — час.

Все ингредиенты сразу засыпают в емкость, где выбраживается опара, добавляют улучшитель, перемешивают — и уже через 20 минут тесто готово к разделке. Затем его формуют, иногда расстаивают (хотя существуют технологии выпечки и без расстойки) и отправляют в печь. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он может напоминать каравай, выпеченный традиционным, опарным методом, но вкус и аромат у него гораздо беднее. К тому же такой хлеб черствеет подозрительно быстро.

Посмотрите на срез

Специалисты советуют покупать черный хлеб половинками — срез мякиша может рассказать о многом. Настоящий ржаной хлеб имеет равномерный темно-коричневый цвет. На поверхности не должно быть участков почти черного оттенка — это может свидетельствовать о наличии продуктов сильного поджаривания. Разумеется, недопустимо и присутствие зеленой плесени.

Обратите внимание и на сроки реализации. В Латвии, как и в других странах ЕС, указывается только конечная дата продажи. Между тем свежевыпеченный ржаной хлеб разрешается реализовывать не более 96 часов, после чего продукт должен быть утилизирован.

Обязательно изучайте состав продукта на упаковке. Если вы покупаете ржаной хлеб, на первом месте в списке ингредиентов должна стоять ржаная мука. Еще лучше, если ее содержание указано в процентах. В некоторых сортах хлеба, пришедших к нам из Западной Европы, допускается добавление пшеничной муки, но ее доля должна быть минимальной.

Названия улучшителей и разрыхлителей в составе продукта обычно не указывают — их количество невелико по сравнению с другими компонентами. Однако нужно помнить, что в большинстве массовых сортов хлеба они присутствуют. Стоит отказаться от покупки хлеба, если в составе указаны:

* гидрогенизированные жиры,

* маргарин,

* карамель,

* сахарный сироп.

Такие добавки не приносят пользы здоровью и лишь увеличивают калорийность продуктов. Обратите внимание и на содержание соли. Оно должно быть минимальным и в списке ингредиентов стоять на последнем месте. Ведь мы и так потребляем ее в избыточном количестве.

Александр ФЕДОТОВ