Видео
В мире
Почти весь крахмал, который сейчас повсеместно используется в пищевой промышленности, в том числе и молочной, не имеет ни малейшего отношения к ГМО. Генетически модифицированного крахмала не может быть по определению — в нем нет генов, это всего лишь органическое вещество, а не живое образование. Таким образом, часто встречающийся крахмал кукурузный модифицированный — это измененный крахмал, от слова "модификация" — изменение.
Изменены свойства крахмала путем биохимической, химической, физической или комбинированной обработки. Обыкновенный картофельный крахмал, который производится и в Латвии на предприятии в городе Алоя, подвергают чаще всего обработке под высоким давлением. В результате стенки молекул разрушаются и он обретает больший объем.
За это свойство его и полюбили пищевики. Так, в тот же самый творог крахмал добавляют для экономии, то есть ожидая снижения себестоимости продукта. Сначала сырье разводят водой, а затем для густоты добавляют крахмал. Проверить его наличие можно с помощью обычной спиртовой настойки йода. Добавляем в продукт капельку йода. Если он синеет, значит, в составе творога есть крахмал.
Считается, что крахмал совершенно безопасен для здорового человека: в разумных количествах он не может испортить ни вкуса, ни качества продуктов, а только улучшить их. Однако всегда имеется оборотная сторона: модифицированный крахмал (что это такое, мы уже имеем представление) противопоказан при ряде заболеваний, поэтому производители обязаны по закону указывать его наличие в продуктах.
В обыкновенный классический зернистый творог крахмал добавлять и не нужно, так как он сам по себе густой. Иное дело — различные пасты и десерты, где куда больше маневра для различных манипуляций с химическими добавками. Но зачем они нужны в твороге, рецепт которого известен не одну тысячу лет?
Немного о технологии
Творог — это белковый кисломолочный продукт, произведенный из молока путем сквашивания с последующим удалением сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Способов сквашивания молока два: кислотный — добавление в сырье бактериальной закваски, и кислотно–сычужный — вместе с бактериальной закваской вносят сычужный фермент и хлористый кальций.
Его готовят из цельного, нормализованного (порошкового) или обезжиренного молока. Творог бывает жирный — 18%, полужирный — 9%, нежирный. Вкус творога зависит прежде всего от жирности, поэтому обязательно смотрим на содержание жира в продукте. Обезжиренный — обычно рассыпчатый с выделением сыворотки. Его вкус может показаться пустоватым.
Намного вкуснее классический творог от 4 до 18 процентов жирности. В составе настоящего творога должны быть только молоко и закваска. Именно на это и стоит обращать внимание при покупке, читая этикетку. Что же касается различных творожных десертов и сырков, то в них допускается наличие различных фруктовых добавок. Они стерилизованные, поэтому дополнительных консервантов быть не должно. Но это не так.
Почти во всех изделиях можно встретить ароматизаторы, чаще всего искусственные, консерванты–регуляторы кислотности типа сорбата калия или цитрата натрия. Благодаря им творожные кремы имеют срок годности в несколько недель, хотя натуральный творог надо успеть продать за 8–10 часов и при условии, что он хранится в холодильнике.
Попробуйте небольшое количество творога оставить на этот срок при комнатной температуре. Молочные жиры очень быстро окисляются при взаимодействии с воздухом. Как результат — отложенный комочек должен приобрести сильный подкисший запах. Но часто бывает, что вместо этого комок желтеет и покрывается корочкой. Это верный признак того, что производитель решил снизить себестоимость товара за счет добавки пальмового масла.
Распространенный способ фальсификации
В Латвии законодательно определено, что сливочным маслом может называться только продукт, изготовленный из молочного жира. Все остальное — это маргарин. Творог же таких жестких рамок не имеет. Когда закупочные цены на молоко были низкими, то молочники в один голос уверяли, что растительные жиры, то же самое пальмовое масло, им использовать невыгодно.
Но после того, как стоимость пачки сливочного масла за последний год подскочила вдвое, а вслед за ним и стоимость других молочных продуктов, то такой соблазн появился. К тому же породы коров выведены такие, что они дают большие удои в ущерб жирности. Но для хорошего творога используется именно цельное молоко.
Пачка творога сейчас стоит на 30–40% дороже, чем в начале 2017 года. Остается только указать на этикетке где–нибудь маленьким шрифтом о наличии растительного жира (можно даже не указывать, какого именно) — и растительный творог можно смело пускать в продажу. И соответствующая жирность обеспечена.
Если творог изготовлен из цельного молока путем обычного сквашивания, то он будет стоить дорого.
Дешевые аналоги практически гарантированно содержат пальмовое масло, обезжиренное молоко и прочие добавки. Растительные жиры добавляют в творог, чтобы удешевить этот продукт. Диетологи уже который год пытаются нас уверить об исключительной полезности того же самого пальмового масла. Но оно имеет температуру плавления 40 градусов, что выше температуры человеческого тела, а значит, в нашем организме не растворяется и выводится с большим трудом.
Пальмовые масла очень "полезны" производителям продуктов — дешевизной в первую очередь. И возможностью создавать мороженое, творог, псевдомолочные продукты, печенье, торты и прочее с меньшими расходами. Нам же, желающим питаться здоровой пищей, такое количество растительных жиров совершенно ни к чему. Особенно когда производитель не оставляет нам возможности выбора и не пишет честно, что именно содержится в упаковке "творога".
Растительных добавок не имеет зернистый творог. Кстати, этот вариант ближе всего к естественному продукту, но зато и цена его соответственная. Единственное, он содержит больше натрия, чем обычно. Зато в нем присутствуют сливки, хотя жирность и небольшая. И изготавливают его из цельного молока. Ненатуральный творог чаще всего похож на пасту, имея более однородную массу. Еще одним верным признаком служит ощущение масляной пленки на языке.
Читаем состав
Обязательно обращайте внимание на указатель количества молочнокислых бактерий. Оно должно составлять не менее 1х106 КОЕ на 1 г.
Состав. Как указывалось выше, в состав натурального творога входят только молочные продукты и закваска. Допускается использование хлористого кальция, пепсина. У настоящего творога срок хранения невелик (36 часов) и немного зависит от жирности продукта. Развесного творога у нас уже почти нет в продаже. Это практикуют только небольшие производители. Поэтому вкус и цвет определяем уже дома, развернув упаковку.
Настоящий творог имеет чисто белый цвет. В желтом твороге почти наверняка содержатся красители. Это могут быть как безвредные красители, например, бета–каротин, который даже полезен для человека, так и химические красители, которые для здоровья небезопасны. Розоватый оттенок говорит о буйном росте микроорганизмов. Поэтому ориентируйтесь только на белый цвет.
В отношении творога действует правило: менее кислый — более полезный.
Обычная кислотность составляет 225 градусов по шкале Тернера. 225 градусов указывает на то, что этот продукт диетический. Для детей идеально кислый продукт — 150 градусов, норма для пожилых — 175. Желательно, чтобы этот показатель обозначался на этикетке.
Слишком кислый творог — вероятно, срок годности подошел к концу. Неприятный салистый привкус во рту указывает на то, что в творог было добавлено пальмовое масло. Вкус творога зависит прежде всего от жирности, поэтому обязательно смотрим на содержание жира в продукте. Обезжиренный творог обычно рассыпчатый с выделением сыворотки. Его вкус может показаться пустоватым.
Намного вкуснее классический творог от 4 до 18 процентов жирности. Он имеет мягкую пластичную консистенцию.
Если нет противопоказаний, таких как заболевания печени, ожирения, лучше выбрать классический творог жирностью 9 процентов. 100 граммов такого продукта полностью обеспечивают норму по кальцию в день.
Александр ФЕДОТОВ
