Крахмал, красители: что ещё нам подмешивают в творог и сырки?

Не имеет ни малейшего отношения к ГМО

Почти весь крахмал, который сейчас повсеместно используется в пищевой промышленности, в том числе и молочной, не имеет ни малейшего отношения к ГМО. Генетически модифицированного крахмала не может быть по определению — в нем нет генов, это всего лишь органическое вещество, а не живое образование.

Таким образом, часто встречающийся крахмал кукурузный модифицированный — это измененный крахмал, от слова «модификация» — изменение. Изменены свойства крахмала путем биохимической, химической, физической или комбинированной обработки.

Обыкновенный картофельный крахмал, который производится и на предприятии в городе Алое, подвергают чаще всего обработке под высоким давлением. В результате стенки молекул разрушаются, и он обретает больший объем.

За это свойство его и полюбили пищевики. Так, в тот же самый творог крахмал добавляют для экономии.

Сначала сырье разводят водой, а затем для густоты добавляют крахмал. Проверить его наличие можно с помощью обычной спиртовой настойки йода. Добавляем в продукт капельку йода: если он синеет — значит, в составе творога есть крахмал.

Считается, что крахмал совершенно безопасен для здорового человека: в разумных количествах он не может испортить ни вкуса, ни качества продуктов, а только улучшить их.

Однако всегда имеется оборотная сторона: модифицированный крахмал (что это такое, мы уже имеем представление) противопоказан при ряде заболеваний, поэтому по закону производители обязаны указывать его наличие в продуктах.

В обыкновенный классический зернистый творог крахмал добавлять и не нужно, так как он сам по себе густой. Иное дело — различные пасты и десерты, где куда больше маневра для различных манипуляций с химическими добавками. Но зачем они нужны в твороге, рецепт которого известен не одну тысячу лет?

Немного о технологии

Творог — это белковый кисломолочный продукт, произведенный из молока путем сквашивания с последующим удалением сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Способов сквашивания молока два: кислотный — добавление в сырье бактериальной закваски, и кислотно–сычужный — вместе с бактериальной закваской вносят сычужный фермент и хлористый кальций.

Его готовят из цельного, нормализованного (порошкового) или обезжиренного молока.

Творог бывает жирный — 18%, полужирный — 9%, нежирный. В составе настоящего творога должны быть только молоко и закваска. Именно на это и стоит обращать внимание при покупке, читая этикетку.

Что же касается различных творожных десертов и сырков, то в них допускается наличие различных фруктовых добавок. Они стерилизованные, поэтому дополнительных консервантов быть не должно. Но это не так: почти во всех изделиях можно встретить ароматизаторы, чаще всего искусственные, консерванты – регуляторы кислотности типа сорбата калия или цитрата натрия.

Благодаря им творожные кремы имеют срок годности в несколько недель, хотя натуральный творог нужно успеть продать за 8–10 часов — при условии, что он хранится в холодильнике.

Попробуйте небольшое количество творога оставить на этот срок при комнатной температуре. Молочные жиры очень быстро окисляются при взаимодействии с воздухом. Как результат — отложенный комочек должен приобрести сильный подкисший запах.

Но часто бывает, что вместо этого комок желтеет и покрывается корочкой. Это верный признак того, что производитель решил снизить себестоимость товара за счет добавки пальмового масла.

Распространённый способ фальсификации

Если творог изготовлен из цельного молока путем обычного сквашивания, то он будет стоить дорого.

Дешевые аналоги практически гарантированно содержат пальмовое масло, обезжиренное молоко и прочие добавки. Растительные жиры добавляют в творог, чтобы удешевить этот продукт. Диетологи уже который год пытаются нас уверить в исключительной полезности того же пальмового масла. Но оно имеет температуру плавления 40 градусов, что выше температуры человеческого тела, а значит, в нашем организме не растворяется и выводится с большим трудом.

Пальмовые масла очень «полезны» для производителей продуктов — дешевизной в первую очередь. И возможностью создавать мороженое, творог, псевдомолочные продукты, печенье, торты и прочее с меньшими расходами. Нам же, желающим питаться здоровой пищей, такое количество растительных жиров совершенно ни к чему. Особенно когда производитель не оставляет нам возможности выбора и не пишет, что именно содержится в упаковке «творога».

Растительных добавок не имеет зернистый творог. Кстати, этот вариант наиболее приближен к натуральному продукту, но и цена у него соответствующая. Единственное, он содержит больше натрия. Зато в нем присутствуют сливки, хотя и небольшой жирности. И изготавливают его из цельного молока.

Ненатуральный творог чаще всего похож на пасту, имея более однородную массу.

Еще одним верным признаком фальсификата служит ощущение масляной пленки на языке. Тогда остается дать попробовать такую массу вашему домашнему питомцу: если он не оценит угощения — значит, в продукте наверняка много пальмового масла.

Что в составе?

Как уже упоминалось, в состав натурального творога входят только молочные продукты и закваска. Допускается использование хлористого кальция, пепсина. У настоящего творога срок хранения невелик (36 часов) и немного зависит от жирности продукта. Развесного творога у нас уже почти нет в продаже — разве что у небольших производителей. Поэтому вкус и цвет определяем уже дома, развернув упаковку.

Настоящий творог имеет чисто белый цвет. В желтом твороге почти наверняка содержатся красители. Это могут быть как безвредные красители — тот же бета–каротин, который даже полезен для человека, так и химические, которые для здоровья небезопасны.

Розоватый оттенок говорит о буйном росте микроорганизмов. Поэтому ориентируйтесь только на белый цвет.

В отношении творога действует правило: менее кислый — более полезный. Слишком кислый творог? Вероятно, срок годности подошел к концу.

Неприятный салистый привкус во рту? В творог было добавлено пальмовое масло.

Вкус творога зависит прежде всего от жирности, поэтому обязательно смотрим на содержание жира в продукте. Обезжиренный творог — обычно рассыпчатый, с выделением сыворотки. Его вкус может показаться пустоватым.

Намного вкуснее классический творог жирностью от 4 до 18%. Он имеет мягкую, пластичную консистенцию.
Если нет противопоказаний, таких как заболевания печени, ожирение, лучше выбирать классический творог жирностью 9 или 18%. 100 граммов такого продукта полностью обеспечивают суточную норму кальция.

Александр ФЕДОТОВ