Какой сыр лучше: желтый или светлый и почему в Латвии и Эстонии разные предпочтения?

Цвет сыру придают красители, а вовсе не хорошая выдержка, как полагают некоторые потребители. Многие латвийские сыроделы уверяют, что речь только о натуральном красителе, получаемом из морковного сока. Но часть из них лукавит.

Действительно, красители для «выравнивания цвета» добавляют почти все крупные латвийские сыроделы. Только одни — натуральные, другие – синтетические. Если вы возьмете упаковку сыра и внимательно посмотрите состав, то увидите обозначения: 160а или 160b. Первое означает, что это натуральный краситель – бета–каротин, второе – синтетический, аннато.

— Я против синтетических красителей – будь то молочные продукты или любые другие, — говорит  глава Латвийского союза молокоперерабатывающих предприятий Янис Шолкс. – А натуральные красители в сыры добавляют многие производители в разных странах. Потребитель привык к желтому сыру, и, если какая–то партия будет иного цвета, это просто покажется ему подозрительным…

По словам г–на Шолкса, многие потребители еще с советских времен уверовали, что желтый цвет – показатель готовности сыра. Если цвет будет светлее, они решат, что сыр невыдержанный.

— На самом деле сыр может быть более или менее желтым и по иной причине, — разъясняет эксперт. – Весной, летом коровы едят одуванчики – соответственно и цвет молока более желтый, а зимой — светлее. Но производители искусственно выравнивают цвет, боятся исключить любые риски, которые могут повлиять на спрос. А потребители берут то, к чему привыкли...

По накатанной дорожке

Сыродел со стажем – руководитель молочного предприятия Elpa Гундарс Сисенис уверен, что можно было выбрать другой путь: просвещать потребителя, объяснять, что к чему, а не добавлять красители. Вместо этого многие идут по накатанной дорожке.

— Потребитель, желающий узнать, достаточно ли выдержан полутвердый сыр, должен судить об этом не по цвету, а по тому, не прилипает ли сыр к ножу, — говорит он. — Если прилипает – это первый показатель, что сыр не выдержан…

По словам сыродела, нормальная выдержка для полутвердого сыра – 45 дней. А вот 30 и меньше – халтура.

Хлорофилл для белого цвета

Когда ваш автор на днях изучал прилавки магазинов с полутвердыми сырами, оказалось, что из двух самых известных латвийских производителей один добавляет для желтизны синтетическое красящее вещество 160 b под названием аннато, другой – натуральное, бета–каротин, 160 а.

А вот крупнейший эстонский производитель сыров, чья продукция есть в Латвии, вообще не добавляет красящие вещества.

— Возможно, это маркетинговый трюк, — размышляет г–н Шолкс. – Рынок требует стабильных продуктов, и мы не сможем объяснить потребителю, почему вчера сыр был желтый, а сегодня он светлый. Кстати, есть рынки, где, наоборот, ждут более светлого сыра. Производители, работающие на них, не красят сыры, а отбеливают — добавляют специальные натуральные добавки типа хлорофилла…
Вон из школьных буфетов!

О том, что сыры с любыми красителями не так уж безвредны, свидетельствует скандал, который пару лет назад разгорелся по поводу нежелательных продуктов в школьных буфетах. Из них убрали целый ряд продуктов, содержащих вредные добавки: красители, консерванты, усилители вкуса. Вместе с чипсами и газированными напитками в списке удаленных оказались и желтые сыры.

Впрочем, диетолог больницы имени Страдыня Лайла Мейя, участвовавшая в разработке табу для школьных буфетов, признавала, что с сырами вышла накладка. В проекте запрещенных для школ продуктов было записано, что нельзя продавать сыры с искусственными красителями, однако во время согласования в министерстве слово «искусственные» исчезло. Местные производители тогда подняли целую бучу.

А вот что думают диетологи по поводу желтых сыров.

— Отечественные производители должны просвещать людей и производить сыры без всяких красящих веществ – будь то бета–каротин или аннато, – говорит глава Латвийской ассоциации диетологов Лолита Неймане. — А школьников вообще вредно приобщать к ярким продуктам…

— Я не склонен во всех бедах детского здоровья винить только вредные добавки, а также известные газированные напитки или чипсы, — продолжает тему ее коллега, диетолог Андрис Бреманис. — Но от фактов никуда не деться: диабет второй степени становится уже болезнью школьников — появляется в 12–15 лет…

Хотя, конечно, нездоровая пища — лишь один из факторов, который вносит лепту в общее состояние школьника. По словам диетолога, многие подростки ведут малоподвижный образ жизни, компьютер или планшет заменяют им спортивные кружки, встречи с друзьями, велосипед. В результате школу оканчивают больные люди — с гастритом, диабетом, физически слабые, с неправильной осанкой, искривленным позвоночником. 

Синтетические красители – вещь вредная, но и натуральные не такие уж безопасные. Лишнее свидетельство: у зарубежных ученых нет единого мнения о бета–каротине (натуральном красителе). До начала 1990 годов считалось, что он оказывает положительное влияние на организм, но затем появились исследования, утверждающие обратное. В частности, этот краситель приводит к увеличению вероятности заболевания раком легких и раком простаты у курильщиков.

Потребитель стал разборчивее

А латвийские производители, если хотят всерьез бороться за потребителя, должны добиваться этого не только рекламными кампаниями, а в первую очередь — качеством продуктов. Потребитель становится разборчивее, на мякине его не проведешь.

— Наши опросы свидетельствуют, что все бОльшим спросом пользуются малокалорийные молочные продукты – пахта, обезжиренное молоко, айран, домашний сыр, йогурты с низким содержанием жира, экологическое молоко, — говорит руководитель Латвийской ассоциации крупных торговых сетей Норитис Крузитис. – Не хватает латвийских детских молочных продуктов, козьего молока...

Покупатели хотят, чтобы срок хранения молочных продуктов увеличился, но состав при этом остался прежним, без дополнительных добавок. Возможно ли?

— Да, при помощи новейших технологий, — уверен Крузитис. — Эстонцы это доказали и в этом компоненте обошли нас...

Не только в этом. Сыр без красителей – наглядное тому подтверждение...

Илья ДИМЕНШТЕЙН.