Видео
В мире
Кетчуп пришел к нам в 90–х годах прошлого века. Раньше покупателям предлагался соус томатный в двух вариациях: острый или пряный. Его производили в Латвии. Правда, периодически появлялся кетчуп болгарского производства в стеклянных бутылках, но он долго на прилавках не залеживался.
Еще большим дефицитом считался финский кетчуп. Покупателям было невдомек, что коль скоро в Финляндии помидоры не растут, то с целью удешевления себестоимости продукта в него могли добавлять что–то другое. Люди, которые застали ту эпоху, знали, что томатный соус (кетчуп) должен состоять из следующих компонентов: томатной пасты, соли, сахара и пряностей. Такой состав регулировался государственным стандартом (сокращенно ГОСТ).
Но такую аббревиатуру молодое поколение уже не воспринимает. Стандарты на продукты питания у нас отменили 25 лет назад с открытием т. н. свободного рынка. Теперь каждый производитель изготавливает свою продукцию по собственному рецепту, который вдобавок является производственной тайной за семью печатям. И, как правило, попахивает дурно. А Продовольственно–ветеринарная служба следит лишь за тем, чтобы предприниматель не использовал какие–нибудь запрещенные Европейской комиссией компоненты. Все остальное ей по барабану.
Кстати, товар лишь некоторых т. н. латвийских производителей действительно выпускается в Латвии. Латвийский внутренний рынок по европейским меркам является крошечным, поэтому продукцию изготавливают для всего региона. В наших условиях это три страны Балтии: Латвия, Литва и Эстония. А производства могут располагаться за пределами этих стран.
Возьмем, к примеру, известную марку Spilva. Предприятие принадлежит норвежскому многопрофильному концерну Orkla. Ему, кстати, в Латвии принадлежат производитель чипсов Latfood, фабрики Laima, Gutta и Staburadze, в Эстонии — производитель кондитерских изделий Kalev, а также предприятия по производству продуктов питания (кетчупы, соусы и др.) в Эстонии и Литве (компании Poltsamaa Felix и Suslavicius–Felix соответственно).
С недавних пор концерн перевел свои мощности по производству кетчупа в Швецию. Правда, из этой страны под торговой маркой Spilva поступает достаточно высококачаственный кетчуп. Чтобы это оценить, достаточно взглянуть на состав продукта, где содержание томатной пасты достигает 60–80%. В нем отсутствуют консерванты и прочие химические добавки. Но и цена соответствующая. Этот продукт относится к классу премиум.
Крахмал и яблочное пюре
Но если посмотреть содержание томатной пасты в изделиях по более демократичным ценам, то там оно обычно составляет 10–20%. А что же представляет из себя остальное? Одним из самых популярных сухих веществ, добавляемых производителями в кетчуп наряду с томатной пастой, является картофельный или кукурузный крахмал.
Хотя он и абсолютно безопасен для здоровья человека и содержится, например, в картофеле или кукурузе, чаще всего производители добавляют крахмал для увеличения густоты соуса и его удешевления. По степени текучести кетчупа можно судить о количестве крахмала. Чем его больше, тем более густым получается кетчуп.
Нехватка томатной пасты компенсируется яблочным, свекольным или сливовым пюре, сдобренным загустителями: крахмалом, мукой и камедью. При этом зачастую используются не натуральные крахмал и камедь (выдержка из стручков средиземноморской акации), а синтезированные химическим путем аналоги. В состав дешевых кетчупов входит также лимонная кислота или уксус — как эквивалент природной кислоты томатов.
Консерванты и усилители вкуса
Не стоит переплачивать и за искусственные усилители вкуса. Главный и самый противоречивый усилитель вкуса — это уже известный читателям глутамат натрия Е621. С одной стороны, глутамат натрия является природным веществом — натриевой солью глютаминовой кислоты, одной из аминокислот, образующих белки.
Эта аминокислота входит в состав белков, необходимых нашему организму для жизни. Она содержится также в рыбе, мясе, грибах, молоке, сыре, овощах, сое. В нашем организме глутамат натрия тоже вырабатывается, то есть это природный и привычный для человека элемент.
Но проблема в том, что производители добавляют в свою продукцию синтетический глутамат натрия — чужеродное вещество, совершенно неполезное нашему организму. Зато оно прекрасно маскирует недостатки, придавая приятный и насыщенный вкус даже некачественному и несвежему сырью.
Помидор — это овощ, который сам по себе содержит большое количество сахара. В зависимости от сорта его содержание варьируется от 2 до 3,5 г на 100 г продукции. Это много, но все–таки недостаточно для того, чтобы произведенный из томатов кетчуп имел свойственный ему сладковатый привкус. При производстве этого соуса сырье всегда подслащивают.
Делают это либо с помощью натурального сахара, либо используя его искусственные аналоги — сахарозаменители. Их содержание при определенных значениях абсолютно безвредно, но высококачественный кетчуп не должен содержать в себе никаких сахарозаменителей, в том числе и сукралозу, которую стали применять в пищевой промышленности совсем недавно.
Выраженный красный цвет не всегда может говорить о качестве кетчупа. Практически любой пищевой продукт может быть доведен до товарного вида с помощью искусственных красителей. Их умеренное использование не запрещается, но идеальный кетчуп не должен быть подкрашен красителями.
Здесь надо быть осторожным, ведь среди них могут быть и небезопасные для здоровья. Вот один из них: Е122 — кармуазин, азорубин — синтетический краситель красного оттенка. Приводит к гиперактивности и снижению концентрации внимания у детей.
Увеличение срока годности продукции является одним из приоритетов в работе любого производителя. Обычно добиться того, чтобы товар стоял на полках магазинов как можно дольше и не портился, можно несколькими способами. Самый простой из них — включить в состав продукта химические консерванты: бензойную и/или сорбиновую кислоту.
Чаще всего применяет сорбат калия E202 и бензоат натрия Е211. Они официально разрешены к применению в Евросоюзе. Но, как и любые консерванты, они способны разрушать микрофлору кишечника, а также понижать восприимчивость к антибиотикам. Но это далеко не единственный способ, и в случае с кетчупом отказаться от консервантов возможно.
Для этого, например, необходимо использовать технологию стерилизации. Она более дорогая, но такой метод производства увеличивает срок годности продукции так же эффективно, как и консерванты.
Об упаковке
В магазине кетчуп можно встретить в трех разных упаковках: стеклянной (бутылки и банки), пластиковой (бутылки–перевертыши) и дой–пак (пакет с дозатором). Лучше всего брать кетчуп в стеклянной таре, она считается безвредной, и в ней можно разглядеть содержимое. Однако у такой упаковки есть и существенные минусы — хрупкость и большой вес. К тому же дозировать продукт из нее сложнее.
К пластиковым бутылкам нужно относиться с осторожностью, чаще всего производитель наполнил ее кетчупом самой низшей категории. Но она привлекает покупателей малым весом и прочностью. Цена тоже имеет значение — такой кетчуп стоит дешевле.
Дой–пак имеет много достоинств. Так, кетчуп в нем может храниться до 6 месяцев без использования консервантов. Однако увидеть содержимое в такой упаковке невозможно, чем недобросовестные производители нередко пользуются.
Внешний вид
Хороший продукт имеет однородную консистенцию, однако в нем могут встретиться частички овощей, томатов, зелени и пряностей.
Правильный кетчуп должен быть красного или красно–коричневого цвета. А вот ярко–алый кетчуп брать не стоит — вероятно, помидоры в нем заменили на пюре и использовали красители. А вот если в кетчупе заметны пузырьки, значит, продукт забродил. В этом случае высока вероятность, что процесс производства был грубо нарушен.
Остается проверить качество продукта в домашних условиях. Настоящий кетчуп при вытекании оставляет за сбой полосу длиной примерно 14 см за 30 секунд. Оранжевый и алый цвета кетчупа говорят об искусственных красителях. Если консистенция кетчупа киселеобразная, то в нем присутствует крахмал.
К сожалению, лишь немногие жители Латвии занимаются домашними заготовками. Зачем, когда полки супермаркетов буквально ломятся от разнообразного товара? Вот только качество его не всегда соответствует тому, что заявляет производитель.
Александр ФЕДОТОВ
