Видео
В мире
Казалось бы, Латвии вполне должно хватать даров собственного урожая. Ведь здешние крестьянские хозяйства ежегодно выращивают около 5 тысяч тонн гречки. Около половины этого количества импортируется — главным образом из Литвы, а в последнее время еще и с Украины.
В Западной Европе эту культуру толком не выращивают, есть гречка в продаже или нет — людей мало волнует. А вот в Латвии любое известие о неурожае гречихи приводит к тому, что люди тут же отправляются в магазины и начинают запасаться этой крупой впрок.
Очевидно, по старой памяти. Ведь во времена СССР гречки в свободной продаже практически не было, она распределялась только по продовольственным заказам через предприятия. Кроме того, люди, страдавшие диабетом, имели возможность приобрести ее в специальных магазинах.
И хотя с тех пор минуло уже более четверти века, в 2010 и 2014 годах народ массово скупал гречку, к пущей радости производителей. Ведь тогда цена обычной пачки весом 400 граммов подскочила до двух евро. Но в последний раз, когда в России случился неурожай этой культуры, на покупательский спрос в Латвии это заметно не повлияло. Поставщики гречки у нас теперь другие.
У нас в стране гречку выращивают в основном или владельцы биологических хозяйств, или пасечники. И больше все гречишных полей расположено в Видземе. Важной особенностью выращивания гречихи можно назвать то, что это растение относится к числу несамоопыляемых культур, и поэтому для его размножения нужны насекомые.
Пчелы для этого подходят идеально. Пасека и гречишное поле — очень хорошее сочетание двух видов бизнеса. К тому же гречишный мед — один из самых вкусных и полезных.
Технология производства
Одна из причин того, что в Латвии сравнительно мало фермеров занимаются "буковой пшеницей" (так гречиху называют в Германии и странах Северной Европы), является то, что, прежде чем попасть на прилавки магазинов, урожай должен пройти несколько этапов обработки. А в стране лишь несколько предприятий на этом специализируются.
Вначале пришедшее с полей зерно пропускают через камнеудалительную машину. Удаляются не только мелкие камни, но и другой сор. Здесь же проводится предварительная сортировка зерна гречихи.
Очищенное от сорных примесей зерно на 1 час отправляется на отпаривание. В специальный резервуар, где находится гречка, подается пар температурой +130 градусов под давлением 3 атмосферы.
Благодаря отпариванию ядра гречихи легко отшелушиваются от лузги, что и нужно производителю. После отпаривания ядра гречки проходят процедуры шелушения и сепарации. На этом этапе обработки зерна очищаются от лузги, которую удаляют выдуванием.
Затем уже отшелушенное зерно пропускается последовательно через 4 вибрационных сита с различным диаметром ячеек. На этом этапе производится калибровка гречишных ядер на 8 фракций. В зависимости от размера и целостности ядер определяются итоговые виды гречки, которые предлагаются покупателям. На следующем этапе гречка проходит обжарку: с помощью мощного вентилятора горячий воздух высушивает пропаренное зерно.
Вот так получается гречка привычного нам коричневого цвета. Естественно, далеко не все ценные питательные вещества сохраняются в термически обработанной крупе. Последний этап традиционного производства гречневой крупы — очищение от "черных", плохо отшелушенных или некачественных ядер. Оптический датчик вылавливает их и выдувает струей воздуха. Таким образом, на выходе получается очищенная от лузги и сора, откалиброванная крупа, которая упаковывается и отправляется в торговую сеть.
Ядрица и продел
Обычно гречневая крупа продается в супермаркетах в двух формах. Чаще всего встречается ядрица, которую получают из плодов гречихи путем перетирания. Для ее производства используют зерна, обрабатываемые путем разделения ядер и плодовых оболочек. Такая крупа представляет собой цельные или надколотые гречишные ядра, не проходящие сквозь сито, размер ячеек которого составляет 16x20 мм. Именно в этом виде гречка и распространена больше всего.
Помимо ядрицы есть разновидность крупы, которая называется сечкой, или проделом. Ее производят, дробя ядрицу. После этого крупу просеивают и ту часть, в которой обломки больше половины ядра, продают как крупный продел, а остальную — как мелкий. Ядрицу и продел после сортировки обжаривают или пропаривают, после чего они высыхают, становятся твердыми ядрышками с коричневым оттенком. Такой продукт применяется для варки, тушения, жарки и других способов готовки.
Еще одна разновидность гречневой крупы — зеленая гречка. Она стремительно набирает популярность в здоровом питании за счет своего богатого состава. Это те же самые очищенные семена гречихи, но не подверженные термической обработке. По этой причине ее также именуют "живой" или сырой гречкой. Эти ядра остаются мягкими и сохраняют способность прорастать, поэтому она очень полезна для проращивания.
Варка или другая активная обработка зеленой гречки нецелесообразна, так как фактически обедняет состав продукта. Максимум, что можно позволить, — легкую пропарку. Однако срок годности ее ограничен, и в скором времени в крупе при излишней влажности на кухне могут появиться плесень и завестись различные малоприятные жучки.
На запах и цвет
Однако у нас зеленую гречку можно встретить разве что в отделах биопродуктов супермаркетах. В основном предлагается крупа с коричневыми зернами, расфасованными в полиэтиленовую упаковку. Также на прилавках выставлены и картонные коробки с четырьмя полиэтиленовыми пакетиками внутри.
Их, не распаковывая, рекомендуется бросить в кипящую воду на 10–15 минут, и гречневая каша готова. Но это не самый лучший вариант, если учесть, что полиэтиленовую упаковку вообще не рекомендуется ни замораживать, на подвергать воздействию высоких температур, так как вредные вещества начнут проникать в содержимое.
Правда, производитель уверяет, что применяет самые безопасные пластики, но в том–то и коварство вредных веществ, что они сразу себя никак не проявляют, а способны накапливаться в организме, провоцируя чуму XXI века — онкологические заболевания. Поэтому лучше всего освобождать содержимое пакетика от упаковки и варить зерно непосредственно в кипящей воде.
По цвету и форме ядер тоже можно определить качество предлагаемой продавцом крупы. Дело в том, что конкретный оттенок ядрышек может сказать о том, как они обрабатывались. Так, у пропаренных зерен коричневый, различный по яркости цвет. Такая крупа быстро разваривается, отлично подходит для рассыпчатой каши.
Правда, паровая обработка сохраняет меньше всего полезных свойств. Непропаренная крупа отличается бледным кремовым оттенком, который отдает зеленоватым или желтоватым. Варится дольше пропаренной, но сохраняет в составе значительно больше полезных веществ.
Качественная гречка имеет светло–кремовый цвет с легким зеленоватым оттенком, всегда окрашена в один тон, у каждого ядрышка есть ровные грани чуть более светлого оттенка. Обратите внимание, что темно–коричневая с красноватым оттенком крупа бесполезна с точки зрения своих свойств. Такой цвет говорит, что ядрицу не пропаривали, а обжаривали на производстве. Грани могут быть чуть темнее стенок ядра.
Говоря о том, как правильно выбирать хорошую гречку, не стоит забывать о вкусовых качествах продукта. Ничего сложного здесь нет — хорошая крупа не пахнет ни плесенью, ни затхлостью и ни другими неродными "ароматами". Горечь или кислинка во вкусе тоже недопустимы — они являются следствием заражения ядер микроорганизмами и нарушением условий хранения. Такой продукт желательно вернуть в магазин — это брак.
Желательно после приобретения пересыпать покупку в какую–нибудь непрозрачную емкость. К примеру, раньше на таллинском заводе Norma выпускали металлические квадратные банки красного цвета с белым кружочками для хранения сыпучих продуктов. И гречневой крупе там самое место. Ведь она очень не любит прямых солнечных лучей.
Сроки хранения крупы того или другого сорта можно узнать на заводской упаковке. Производитель обязан указывать такую информацию. Как правило, срок хранения не превышает 12 месяцев. А сколько же времени может храниться вареная крупа? Чтобы каша не стала причиной отравления и прочих недомоганий, ее можно оставить в холодильнике не более чем на пять дней. По истечении этого времени продукт становится непригодным в пищу.
Александр ФЕДОТОВ
