Видео
В мире
К тому же врачи рекомендуют вообще избегать употреблять жареную свинину, так как это чревато неприятными последствиями для организма, в том числе и онкологическими. Лучше уж последовать примеру мусульман и иудеев и готовить на огне курятину или баранину. Но какие тайны скрывает в себе шашлык из супермаркета?
У Латвии тоже есть рекорд по шашлыку, но из курятины
В 2011 году в Риге у центра моды и развлечений Rīga Plaza был приготовлен самый длинный в мире шашлык. Его длина составила 149 метров 50 сантиметров. Но устроители мероприятия использовали в качестве сырья именно курятину. Всего ушло около 500 кг куриного мяса.
Другой проблемой стало изготовление мангала, а также шампура. Его длина превысила 150 метров. Рекордный шампур был разделен на 150 частей, которые легко собирались в единое целое. Во время жарки шашлыка дым был виден в радиусе 1 километра, а запах чувствовался в 200 метрах от места события.
Поедание готовой продукции стало самой большой дегустацией в странах Балтии. Ведь рекордный шашлык бесплатно могли оценить несколько тысяч человек. С тех пор, по крайней мере в странах Балтии, рекорд превзойден так и не был.
Осторожно — паразиты!
А почему в качестве сырья было взято именно куриное мясо? И почему свинина у мусульман и иудеев под запретом? Многие жители Латвии хотя бы раз, но побывали на отдыхе на курортах Турции и Египта. В любом отеле блюд из свинины попросту нет, а в особенности шашлыка. Тому есть вполне логическое объяснение. Ведь в свином мясе обитает много паразитов.
Это свиной цепень (его аналог можно встретить и в говядине), а также червь трихинелла. Чтобы уничтожить личинки последнего паразита, надо варить мясо в течение нескольких часов. На костре, даже на открытом огне этого сделать не удастся. Совершенно безразличны личинки и к маринадам, а также к замораживанию в холодильнике.
А теперь представьте бедуинов, странствующих по пустыне. Они никак не могли обеззараживать мясо. Вот поэтому и был введен религиозный запрет на употребление свинины. Ведь в курятине, баранине и даже говядине трихинеллы не обитают.
Риск приобрести зараженную свинину существует и в латвийских условиях. Несколько лет назад подобное мясо, выращенное в подсобном хозяйстве, продавали на рынке в Даугавпилсе. Тогда заразилось несколько человек.
Характерный признак заражения трихинеллезом — отечность лица. Круглые черви откладывают в ворсинках тонкой кишки человека живых личинок, которые затем вместе с кровью разносятся по всему телу. Первые симптомы человек замечает не ранее чем через два дня после заражения трихинеллами — это аллергия, зуд, температура, рвота, боли в животе. Если вовремя не обратиться к врачу, личинки могут попасть в нервную систему и привести к параличу и даже к смерти.
Но это еще не все. Есть еще свиной и бычий цепни. Эти паразиты используют свиней и телят как промежуточных хозяев. В кишечнике животного развивается личинка, которая добирается до мышц и преобразуется в пузырьки — цистицерки или финны. Они–то и могут попасть в организм человека из плохо прожаренного мясного шашлыка.
Добравшись до кишечника едока, финны развиваются в ленточных червей — цепней, достигающих в длину от 1,5 до 10 метров, способные жить в организме до 40 лет. В отличие от бычьего, свиной цепень может паразитировать не только в желудочно–кишечном тракте, но и в мозге, глазах, печени.
Симптомы заражения такими гельминтами бывают различными: от тошноты и рвоты до почти полного отсутствия аппетита. Поэтому специалисты советуют внимательно осматривать мясо для шашлыка: на зараженном цепнем продукте можно разглядеть маленькие пузырьки с жидкостью.
Вред для здоровья
Даже самый что ни на есть идеальный свиной шейный карбонад, который должен идти на приготовление шашлыка, считается тяжелой пищей для желудка. Это же относится и к баранине, но, в отличие от всеядных свиней, бараны являются травоядными — и мясо у них более диетическое.
Шашлык часто становится причиной обострений у людей с хроническими заболеваниями желудочно–кишечного тракта. Диетологи не рекомендуют увлекаться жареным мясом больным гастритом, холециститом и язвенной болезнью. Если же вы не можете удержаться от того, чтобы попробовать ароматный шашлык, по крайней мере тщательно срезайте жир, хрустящую корочку и выбирайте неострые соусы и маринады.
Не стоит увлекаться мясом и больным с сердечно–сосудистыми заболеваниями. Доказано, что, съедая каждый день по 50 граммов мяса, человек в несколько раз повышает риск развития ишемической болезни сердца и сахарного диабета.
Кроме того, последние исследования Американской ассоциации изучения рака доказали: пережаренное мясо и аппетитная хрустящая корочка способствуют развитию онкологических заболеваний. Во время эксперимента у лабораторных крыс, которые ели бифштексы, были зафиксированы мутации в селезенке и кишечнике.
Связано это с тем, что при жарке в мясе образуются канцерогенные вещества — гетероциклические амины. Именно они способствуют развитию рака толстой кишки, поджелудочной и молочной желез, желудка, легких и простаты. При приготовлении шашлыка можно частично минимизировать вред, наносимый здоровью канцерогенами, если использовать для маринада одну из трех специй: китайский имбирь, куркуму или калган. Доказано, что они снижают содержание гетероциклических аминов в жареном мясе в среднем на 70%.
Продукт должен быть качественным
Вред для здоровья можно снизить до минимума, если перейти на курятину. Однако если вам все–таки предпочтительнее свинина, то правильно выбирайте продукт. Для мясокомбинатов подобные полуфабрикаты являются супервыгодным продуктом.
Как выглядит карбонад, многие все–таки имеют представление, да и куриное филе выбрать тоже можно. Но когда на прилавке стоит ведерко, содержимое которого никак не просвечивается, то внутри могут оказаться жилы и куски сала. Так чаще всего и происходит.
Даже в кулинарном отделе супермаркета выложенный на подносе полуфабрикат скрыт под слоем маринада. К тому же как бы нас не убеждали рекламщики, расхваливая качество продукта, всегда можно использовать мясо, срок годности которого давно прошел, а реализовать его так и не получилось.
Помимо этого, маринуют не только филейную часть, но и мясные обрезки с прожилками, а из–за того, что все мясо из разных частей, то и время на его прожарку нужно разное. В итоге вы рискуете одни кусочки пережарить, а другие слегка недодержать на огне. И в том, и в ином случае мясо становится опасным.
Эксперт рекомендует не покупать мясо, замаринованное в майонезе и с сильным запахом уксуса или приправ, — это верный признак того, что пытались скрыть его сомнительную свежесть. Майонез вообще не подходит для маринадов — мало того что он жирный и не сочетается с мясом, так еще и при температурной обработке выделяет огромное количество канцерогенов.
Многие добавляют его, считая, что таким образом мясо становится мягче, но достигнуть намного лучшего эффекта можно, если просто замочить его ненадолго в минералке, а для вкуса во время жарки можно добавить немного вина.
Кстати, чтобы мясо получилось более сочным и равномерно прожаренным, его советуют как можно чаще переворачивать во время приготовления и не отходить от костра ни на минуту.
О Е–добавках
Казалось бы, что для маринования мяса достаточно соли и уксуса — природных консервантов. Как бы не так! В магазинном продукте вы обязательно встретите антиокислители. Чаще всего это Е300 (аскорбиновая кислота) и усилитель вкуса Е621 (глутамат натрия).
Антиокислитель не дает мясу окислиться и изменить цвет, а усилитель вкуса, глутамат натрия, придает продукту более выраженный вкус. Согласитесь, ведь если можно обойтись без всех этих химических добавок, то лучше их и не добавлять! Тем более что срок годности продукту они увеличивают незначительно. Обычный срок реализации полуфабриката составляет 7 суток.
Но в арсенале мясников присутствуют еще два консерванта. Это Е450 — соли фосфорной кислоты и Е407 — загуститель каррагинан. Они применяются для увеличения объема мяса. Накачал продукт раствором, и вес ведерка на 10–20% стал больше. Однако при этом у продукта появляется особенный мыльный привкус.
Диетологи советуют покупать натуральное охлажденное мясо и мариновать его самостоятельно. Тут уж вы сами себе хозяин — и правильно порежете, и специи добавите по вкусу.
Александр ФЕДОТОВ
